Pannenkoeken (clătite olandeze sărate cu bacon și ceapă)
Clătite sărate subțiri cu bacon și ceapă deasupra
Cum influențează tigaia rezultatul
Mai întâi trebuie să alegi dimensiunea. Dacă înghesui ingredientele, se acumulează abur și nu se mai rumenesc, așa că o tigaie mai mare oferă adesea o crustă mai frumoasă și margini mai crocante. Urmează materialul. Inoxul este excelent pentru a obține depuneri rumenite din care să prepari un sos direct în tigaie, dar necesită suficientă căldură și grăsime pentru ca mâncarea să nu se lipească. Tigaia antiaderentă este utilă pentru alimente delicate și pentru gătitul cu mai puțină grăsime, însă nu se pretează la temperaturi foarte ridicate sau la deglasarea energică. Fonta păstrează bine căldura și este potrivită pentru fripturi, cotlete și preparate coapte asemănătoare pâinii de porumb, dar temperatura scade mai lent când reduci focul. Oțelul carbon se situează între acestea și răspunde bine la schimbările de temperatură după ce tigaia a fost asezonată. Cu un capac, tigaia poate găti blând, în abur, bucățile mai groase până în interior.
Cele mai bune alegeri în Tigaie
Bol vietnamez cu tăiței vermicelli de orez și tofu, cu ierburi proaspete
Bol cu vermicelli și tofu crocant, ierburi, arahide și dressing de lime
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Samosa la friteuza cu aer
Samosa crocante la friteuza cu aer, cu umplutură de cartofi și mazăre.
Magret de Canard (piept de rață cu sos de cireșe)
Piept de rață rumenit cu sos de cireșe și vin roșu
Sandwich cu brânză la grătar cu supă de roșii
Sandwich cu cheddar la grătar servit cu supă fină de roșii
Alege rețeta după tehnică, nu doar după vas
Pentru suprafețe crocante și bine rumenite, caută rețete în care ingredientele se gătesc în mai multe tranșe și au loc suficient în jur. Pentru sotare rapidă, ai nevoie de bucăți mici, tăiate uniform, care se gătesc în același ritm, precum și de o tigaie în care să le poți amesteca sau întoarce ușor. La prăjirea în strat subțire de ulei, ține cont de înălțimea marginilor și de stabilitatea tigăii: trebuie să ai loc pentru ulei și să poți întoarce mâncarea fără stropi. Pentru sosurile făcute în tigaie, rețetele cer adesea deglasarea după rumenire. Inoxul este deosebit de potrivit, deoarece depunerile rumenite se desprind și se încorporează în lichid. Dacă preparatul se gătește la final în cuptor, verifică dacă mânerul rezistă la temperatura din cuptor și dacă tigaia este suficient de adâncă pentru sosurile care clocotesc.
Toate rețetele din Tigaie
Barbacoa de Borrego (miel mexican gătit lent în supă de chilli)
Miel gătit lent în supă de chilli guajillo și ancho
Tacos de Pescado Estilo Baja (tacos cu pește în aluat)
Tacos cu pește pane crocant și cremă cu lime
Pollo en Mole Amarillo (pui în sos mole galben)
Pui fiert în sos mole galben fin, cu condimente prăjite
Somn blackened cu unt de lămâie
Pește rumenit cu unt cu lămâie și orez la abur
Empanadas coapte cu carne tocată, măsline și ou
Empanadas coapte cu carne tocată, măsline și ou
Empanadas Argentinas (pateuri coapte umplute cu vită)
Pateuri coapte umplute cu carne tocată de vită, ceapă și condimente
Nam Prik Ong (dip thailandez nordic cu porc și roșii)
Dip thailandez nordic cu porc și roșii, îngroșat cu pastă de curry roșu
Mole Coloradito (sos mole roșu blând cu ardei iuți uscați și nuci)
Sos mole roșu blând cu ardei iuți, nuci și condimente
Tamagoyaki (omletă rulată)
Omletă japoneză rulată, aromată cu dashi, sos de soia și mirin
Poffertjes (mini clătite olandeze cu drojdie, cu unt și zahăr pudră)
Mini clătite cu drojdie, servite cu unt și zahăr pudră
Cotoletta alla Milanese (cotlet de vițel pane)
Cotlet de vițel pane crocant, prăjit în unt
Andouillette à la Moutarde (Cârnați în sos cremos de muștar)
Andouillette rumenit în tigaie, în sos cremos de muștar Dijon
De ce mâncarea se lipește, fierbe în abur sau se arde
Mâncarea se lipește adesea fiindcă este pusă înainte ca tigaia și grăsimea să se încingă suficient, mai ales în cazul inoxului. Lasă tigaia să se încingă, adaugă uleiul și abia apoi ingredientele. Dacă mâncarea fierbe în abur în loc să se rumenească, tigaia este de obicei prea aglomerată: umezeala nu are unde să se evapore, se condensează și înmoaie suprafața. Gătește în mai multe tranșe și menține focul constant. Mâncarea se poate arde pur și simplu fiindcă focul este prea puternic pentru grosimea tigăii sau pentru că marinada conține mult zahăr și se închide repede la culoare. Dacă folosești fontă, nu uita că aceasta înmagazinează căldura. Redu focul mai devreme decât ai crede și lasă căldura rămasă în tigaie să încheie gătirea lent.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire completează firesc rețetele la tigaie, deoarece același vas poate fi folosit pentru rumenire intensă, sotare, prăjire în strat subțire de ulei sau gătire finală sub capac, iar fiecare tehnică are alte repere. Nivelul de dificultate te ajută și să estimezi câtă atenție cere rețeta la aragaz, de la simpla întoarcere a ingredientelor până la sincronizarea unui sos făcut în tigaie și reglarea succesivă a focului.
Fierbere
Salată de macaroane cu castraveți murați dulci
Salată cremoasă de macaroane cu castraveți murați dulci și țelină
Coacere
Pepperkaker (biscuiți nordici de turtă dulce cu sirop auriu)
Biscuiți nordici subțiri de turtă dulce cu condimente calde
Fierbere la foc mic
Tacos Barbacoa de miel cu consommé
Tacos cu miel gătit lent, serviți cu consommé bogat pentru înmuiat
Coacere
Tarte à la Tomate (tartă franțuzească cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon, roșii și Gruyère
Ușor
Pulpe de pui crocante la cuptor cu lămâie și ierburi
Pulpe de pui coapte crocant cu lămâie, usturoi și ierburi
Ușor
Pateu de macrou afumat cu toast de secară
Pateu de macrou afumat cu lămâie și hrean, pe secară
Avansat
Bisque de homar
Bisque fin de homar, finisat cu coniac, pastă de roșii și smântână
Ușor
Cartofi prăjiți la cuptor cu za’atar
Cartofi la cuptor cu za'atar, lămâie și sare de mare
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre o tigaie obișnuită și una pentru sotat?
Tigaia obișnuită are, de regulă, marginile înclinate, care ajută la amestecarea și întoarcerea ingredientelor. Tigaia pentru sotat are marginile mai drepte și mai înalte și este adesea prevăzută cu un capac, ceea ce o face potrivită pentru sosuri și cantități mai mari de mâncare.
Am nevoie de o tigaie antiaderentă?
Poate fi utilă pentru ouă, pește și alte alimente delicate. Mulți bucătari păstrează și o tigaie din inox sau fontă pentru rumenire la temperaturi ridicate și pentru sosuri preparate direct în tigaie.
De ce nu se rumenește mâncarea în tigaie?
Printre cauzele frecvente se numără înghesuirea ingredientelor, focul prea mic și suprafața foarte umedă a alimentelor. Usucă-le, lasă tigaia să se încingă și gătește în mai multe tranșe, ca umezeala să se poată evapora.
Pot pune tigaia în cuptor?
Unele tigăi pot fi folosite în cuptor, altele nu. Verifică materialul mânerului și recomandările producătorului. Rețetele care prevăd o etapă finală în cuptor presupun, de regulă, folosirea unei tigăi potrivite pentru acesta.
Cu ce pot înlocui tigaia?
În funcție de tehnică, poți folosi uneori o tigaie pentru sotat, un wok pentru prăjire rapidă la foc puternic sau o cratiță joasă. Important este ca vasul să aibă o bază lată, care permite rumenirea, și margini suficient de înalte pentru a cuprinde ingredientele.
Cum fac rapid un sos în tigaie?
În multe rețete, ingredientele sunt rumenite mai întâi, apoi tigaia fierbinte este deglasată cu vin, supă sau alt lichid, desprinzând depunerile rumenite de pe fund. Lichidul se lasă să scadă și să-și concentreze gustul, apoi se adaugă unt, smântână pentru gătit sau puțin ingredient acru, în funcție de tipul sosului.
Lasă tehnica să dicteze alegerea
Tigaia nu este legată de un singur preparat, ci de mai multe tehnici rapide, la foc direct. După ce alegi dimensiunea și materialul potrivite, îți va fi mai ușor să respecți timpii rețetei și să obții de fiecare dată o rumenire uniformă.
