Minestrone (Supă italiană cu legume, fasole şi paste)
Supă cu legume, fasole şi paste, cu pesto
Sotarea: foc iute, bucăți mici și atenție permanentă
În rețetele sotate se folosesc de regulă ingrediente tăiate în bucăți relativ mici și uniforme, astfel încât să se pătrundă înainte ca exteriorul să se rumenească prea tare. Tigaia trebuie să fie suficient de încinsă pentru ca umezeala să se evapore repede. Astfel, ingredientele se pot rumeni, iar legumele nu devin cenușii și moi.
Ca intensitate, sotarea se află între călirea lentă și prăjire. La călire se folosește foc mai domol, pentru ca ingredientele să se înmoaie fără să se rumenească; prăjirea presupune de obicei mai multă grăsime și urmărește formarea unei cruste mai pronunțate. Multe rețete trec de la o tehnică la alta: ceapa se călește mai întâi la foc mic, apoi focul se mărește pentru a sota ciupercile sau carnea tocată, până când lichidul din tigaie se evaporă și ingredientele devin aromate.
Cele mai bune alegeri în Sota
Tarte à l’Oignon Alsacienne (tartă alsaciană cu ceapă și bacon)
Tartă alsaciană cu ceapă, bacon și cremă cu crème fraîche
Rape a la Marinera (monkfish spaniol în sos de roșii și șofran)
Monkfish spaniol înăbușit în sos de roșii, vin alb și șofran
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée cajun de pui cu roux închis, servit peste orez
Sopa de Maní (supă boliviană de arahide cu vită)
Supă boliviană de arahide cu vită și cartofi
Gajar ka Halwa (halwa de morcovi cu lapte și ghee)
Halwa de morcovi gătită în lapte cu ghee, cardamom și nuci
Cum alegi între diferitele tipuri de sotare
Alege o sotare fără sos dacă vrei ca ingredientele să se rumenească și să rămână distincte, de exemplu ciuperci feliate, carne tocată sau legume. Astfel de rețete recomandă adesea gătirea în tranșe, deoarece o tigaie prea plină reține aburul.
Alege o rețetă în care sotarea este urmată de adăugarea unui sos dacă vrei ca ingredientele să se lege într-un preparat omogen: stir-fry-uri acoperite de un sos lucios, sosuri făcute în tigaie din depunerile rumenite sau curry-uri rapide care încep cu sotarea ingredientelor aromatice. Aici contează ordinea etapelor. Ingredientele se sotează în funcție de câtă umezeală elimină și de câtă căldură au nevoie, iar lichidele se adaugă după ce tigaia și-a îndeplinit rolul în rumenire.
Dacă rețeta conține ingrediente sensibile, precum usturoiul sau condimentele măcinate, verifică atent când trebuie adăugate, deoarece se pot arde într-o tigaie foarte încinsă.
Toate rețetele din Sota
Zuppa di Lenticchie con Pancetta (supă italiană de linte cu pancetta)
Supă italiană de linte cu pancetta și rozmarin
Pasta Primavera vegană
Penne vegane cu legume de primăvară sotate și lămâie
Zuppa di Pesce alla Pugliese (supă puglieză de pește cu roșii)
Supă de pește cu roșii, fructe de mare, vin alb, pătrunjel
Camarones al Mojo de Ajo (creveți în unt cu usturoi)
Creveți în unt cu usturoi, finisați cu lime, chilli și coriandru
Chicken Mole Poblano
Pui fiert ușor în mole poblano cu ciocolată și susan
Bucăţi de friptură la tigaie cu unt şi usturoi
Bucățele de friptură rumenite, amestecate cu unt cu usturoi și pătrunjel
Rajas con Crema (fâșii de poblano în sos cremos)
Fâșii de poblano copt fierte la foc mic cu porumb dulce și smântână
Camarones a la Diabla (creveți mexicani picanți)
Creveți picanți în sos de roșii cu chilli guajillo și árbol
Pollo en Salsa de Tamarindo (pui cu tamarind)
Pulpe de pui în sos de tamarind și chipotle cu lime
Picadillo de sărbători (tocăniță dulce-sărată de vită tocată)
Picadillo de vită tocată cu roșii, măsline și stafide
Arroz con Pollo (mâncare la oală cu pui și orez cu șofran)
Pulpe de pui la oală cu orez cu șofran, ardei, roșii și mazăre
Platou Larb (Salată thailandeză cu porc tocat)
Larb cu porc tocat și ierburi, servit cu salată și castravete
Tigăi și ustensile potrivite pentru sotare
O tigaie întinsă lasă suficient loc pentru evaporare, esențială în sotare. O tigaie din inox este utilă când vrei să obții depuneri rumenite pentru un sos. Una antiaderentă poate fi potrivită pentru pește delicat, ouă sau glazuri lipicioase, deși ingredientele se rumenesc de obicei mai puțin intens. Fonta păstrează bine căldura, dar se poate încinge foarte tare, așa că trebuie folosită cu siguranță și atenție.
De cele mai multe ori este suficientă o spatulă metalică subțire sau o lingură de lemn. Dacă nu ai o tigaie mare, poți folosi un wok pentru preparate gătite în stilul sotării, mai ales când ingredientele sunt tăiate mărunt, însă acesta se comportă diferit pe anumite tipuri de plită. Indiferent ce vas alegi, încinge-l înainte de a adăuga uleiul: ingredientele se vor lipi mai puțin și se vor rumeni rapid.
Greșeli frecvente la sotare și cum le recunoști
Dacă alimentele rămân palide și lasă multă apă, tigaia este prea plină sau insuficient de încinsă. Lasă spațiu între ingrediente, mărește focul sau gătește în tranșe. Dacă exteriorul se arde înainte ca interiorul să se pătrundă, bucățile sunt prea mari ori focul este prea puternic pentru ingredientul respectiv. Taie-le mai mici sau redu focul și prelungește puțin gătirea.
O altă greșeală frecventă este să pui în tigaie ingrediente ude, imediat după ce le-ai scos din frigider sau le-ai clătit. Apa de la suprafață răcește tigaia și produce abur. Șterge bine ingredientele dacă vrei să se rumenească și adaugă sosurile numai după ce ai obținut culoarea dorită.
Compară rețetele după durată și dificultate
Durata de gătire te ajută să deosebești preparatele sotate rapid de cele în care sotarea este doar prima etapă a unei gătiri mai îndelungate. Și gradul de dificultate este relevant: unele rețete sunt simple, în timp ce altele cer un control sigur al focului, gătire în tranșe și parcurgerea rapidă a etapelor.
30–60 minute
Chicken Tikka Masala cu orez basmati
Chicken tikka masala în sos cremos de roșii, cu orez basmati
Peste 60 de minute
Supă franțuzească de ceapă gratinată vegetariană
Supă franțuzească de ceapă gratinată cu Gruyère și baghetă
30–60 minute
Amaretti Morbidi (macarons moi cu migdale)
Macarons moi cu migdale și crustă crocantă de zahăr pudră
30–60 minute
Brazo de Gitano (ruladă elvețiană cu cremă)
Ruladă spaniolă umplută cu frișcă îndulcită
Mediu
Ají de Gallina (tocăniță peruviană cremoasă de pui)
Tocăniță peruană cremoasă de pui cu ají amarillo și nuci
Mediu
Kebaburi seekh de miel cu chutney de mentă
Kebaburi seekh de miel la grătar, servite cu chutney de mentă
Avansat
Malai Kofta în sos cremos de roșii
Kofta din paneer și cartof în sos cremos de roșii și caju
Ușor
Tilapia en Salsa Verde (Tilapia în sos verde de tomatillo)
Tilapia fiartă ușor în salsa verde de tomatillo cu coriandru și lime
Întrebări frecvente
Sotarea este același lucru cu gătirea stir-fry?
Sunt tehnici foarte apropiate. Ambele presupun temperatură ridicată și amestecarea ingredientelor, însă stir-fry-ul se gătește de obicei într-un wok, foarte repede și la foc puternic. Sotarea este o tehnică mai largă și se face adesea într-o tigaie întinsă.
De ce usturoiul sotat are gust amar?
Usturoiul se poate arde repede în grăsimea încinsă. În multe rețete se adaugă după ce ceapa s-a înmuiat sau cu puțin timp înaintea lichidelor, ca să dea aromă preparatului fără să se ardă.
Am nevoie de mult ulei pentru sotare?
Nu. La sotare se folosește puțină grăsime, suficientă pentru a transmite căldura și a împiedica ingredientele să se lipească. Dacă urmărești să obții o crustă crocantă, ca prin prăjire, este vorba de obicei despre altă tehnică.
Ce înseamnă „deglasare” în rețetele sotate?
Înseamnă să torni lichid într-o tigaie fierbinte pentru a desprinde și dizolva depunerile rumenite de pe fund. Acestea sunt pline de gust și vor intra în componența sosului.
Cum păstrez legumele fragede, dar ușor crocante?
Gătește-le puțin timp, la foc puternic, și taie-le în bucăți uniforme. Dacă aglomerezi tigaia sau gătești la foc mic, legumele se vor înăbuși în abur și se vor înmuia mai repede.
Alege rețeta după rezultatul dorit
În funcție de momentul în care adaugi lichidele și de cât de încărcată este tigaia, preparatele sotate pot fi rumenite și fără sos sau pot avea un sos lucios. Odată ce înveți să recunoști aceste indicii într-o rețetă, o poți alege pe cea potrivită pentru tigaia ta, ritmul în care gătești și textura pe care o dorești.
