Spezzatino di Manzo (tocăniță italiană de vită)
Tocăniță italiană de vită fiartă cu roșii, vin roșu și ierburi
Sotarea: foc iute, bucăți mici și atenție permanentă
În rețetele sotate se folosesc de regulă ingrediente tăiate în bucăți relativ mici și uniforme, astfel încât să se pătrundă înainte ca exteriorul să se rumenească prea tare. Tigaia trebuie să fie suficient de încinsă pentru ca umezeala să se evapore repede. Astfel, ingredientele se pot rumeni, iar legumele nu devin cenușii și moi.
Ca intensitate, sotarea se află între călirea lentă și prăjire. La călire se folosește foc mai domol, pentru ca ingredientele să se înmoaie fără să se rumenească; prăjirea presupune de obicei mai multă grăsime și urmărește formarea unei cruste mai pronunțate. Multe rețete trec de la o tehnică la alta: ceapa se călește mai întâi la foc mic, apoi focul se mărește pentru a sota ciupercile sau carnea tocată, până când lichidul din tigaie se evaporă și ingredientele devin aromate.
Cele mai bune alegeri în Sota
Bauerntopf (Tocană germană cu carne tocată de vită și cartofi)
Tocană cu carne tocată de vită și cartofi în bulion cu boia și roșii
Imam Baildi (vinete grecești umplute cu roșii și ceapă)
Vinete coapte umplute cu roșii, ceapă și usturoi
Gemista (ardei și roșii grecești umplute cu orez cu ierburi)
Ardei și roșii umplute cu orez cu ierburi, coapte
Pasta alla Boscaiola (paste cremoase cu ciuperci și pancetta)
Paste cu ciuperci cremoase, pancetta, vin alb și parmezan
Gajar ka Halwa (halwa de morcovi cu lapte și ghee)
Halwa de morcovi gătită în lapte cu ghee, cardamom și nuci
Cum alegi între diferitele tipuri de sotare
Alege o sotare fără sos dacă vrei ca ingredientele să se rumenească și să rămână distincte, de exemplu ciuperci feliate, carne tocată sau legume. Astfel de rețete recomandă adesea gătirea în tranșe, deoarece o tigaie prea plină reține aburul.
Alege o rețetă în care sotarea este urmată de adăugarea unui sos dacă vrei ca ingredientele să se lege într-un preparat omogen: stir-fry-uri acoperite de un sos lucios, sosuri făcute în tigaie din depunerile rumenite sau curry-uri rapide care încep cu sotarea ingredientelor aromatice. Aici contează ordinea etapelor. Ingredientele se sotează în funcție de câtă umezeală elimină și de câtă căldură au nevoie, iar lichidele se adaugă după ce tigaia și-a îndeplinit rolul în rumenire.
Dacă rețeta conține ingrediente sensibile, precum usturoiul sau condimentele măcinate, verifică atent când trebuie adăugate, deoarece se pot arde într-o tigaie foarte încinsă.
Toate rețetele din Sota
Tofu crocant cu sare și piper
Tofu prăjit crocant cu sare, piper, usturoi și ceapă verde
Wrap cu porc inspirat din bucătăria chineză
Wrap din tortilla cu porc hoisin, castravete și ceapă verde
Salată taco vegetariană cu fasole neagră și avocado
Salată taco cu fasole neagră condimentată, avocado și chipsuri tortilla
Sopa de Almendra (supă mexicană de migdale)
Supă mexicană fină de migdale, finisată cu smântână pentru gătit
Gorditas de Chicharrón (turtițe groase de porumb umplute)
Gorditas coapte pe plită, umplute cu chicharrón în sos de roșii cu ardei iute
Calabacitas con Elote (dovlecei cu porumb dulce)
Dovlecei și porumb dulce sotați cu roșii, lime și coriandru
Tostadas (tortilla crocante cu toppinguri)
Tostadas crocante cu fasole neagră, avocado și salsa
Orez de festival Pongal (orez sud-indian și moong dal)
Pongal cremos cu orez, moong dal și temperare în ghee
Poha (mic dejun cu orez aplatizat)
Poha din orez aplatizat cu mazare, lamaie si arahide
Pasztet Wielkanocny (pate polonez de carne de Paște)
Pate polonez din carne, copt, cu porc, pui și ouă
Bacalhau com Natas (Gratin cremos cu cod sărat și cartofi)
Gratin portughez cu cod sărat și cartofi, în sos cremos
Bacalhau à Brás (cod sărat fâșiat cu ouă și cartofi)
Cod sărat cu ouă, cartofi pai, măsline și pătrunjel
Tigăi și ustensile potrivite pentru sotare
O tigaie întinsă lasă suficient loc pentru evaporare, esențială în sotare. O tigaie din inox este utilă când vrei să obții depuneri rumenite pentru un sos. Una antiaderentă poate fi potrivită pentru pește delicat, ouă sau glazuri lipicioase, deși ingredientele se rumenesc de obicei mai puțin intens. Fonta păstrează bine căldura, dar se poate încinge foarte tare, așa că trebuie folosită cu siguranță și atenție.
De cele mai multe ori este suficientă o spatulă metalică subțire sau o lingură de lemn. Dacă nu ai o tigaie mare, poți folosi un wok pentru preparate gătite în stilul sotării, mai ales când ingredientele sunt tăiate mărunt, însă acesta se comportă diferit pe anumite tipuri de plită. Indiferent ce vas alegi, încinge-l înainte de a adăuga uleiul: ingredientele se vor lipi mai puțin și se vor rumeni rapid.
Greșeli frecvente la sotare și cum le recunoști
Dacă alimentele rămân palide și lasă multă apă, tigaia este prea plină sau insuficient de încinsă. Lasă spațiu între ingrediente, mărește focul sau gătește în tranșe. Dacă exteriorul se arde înainte ca interiorul să se pătrundă, bucățile sunt prea mari ori focul este prea puternic pentru ingredientul respectiv. Taie-le mai mici sau redu focul și prelungește puțin gătirea.
O altă greșeală frecventă este să pui în tigaie ingrediente ude, imediat după ce le-ai scos din frigider sau le-ai clătit. Apa de la suprafață răcește tigaia și produce abur. Șterge bine ingredientele dacă vrei să se rumenească și adaugă sosurile numai după ce ai obținut culoarea dorită.
Compară rețetele după durată și dificultate
Durata de gătire te ajută să deosebești preparatele sotate rapid de cele în care sotarea este doar prima etapă a unei gătiri mai îndelungate. Și gradul de dificultate este relevant: unele rețete sunt simple, în timp ce altele cer un control sigur al focului, gătire în tranșe și parcurgerea rapidă a etapelor.
Peste 60 de minute
Biryani de pui Malabar
Biryani de pui Malabar în straturi cu orez basmati și condimente
Peste 60 de minute
Linsensuppe mit Würstchen (supă germană de linte cu crenvurști)
Supă germană de linte cu crenvurști și legume
30–60 minute
Shish Tawook (frigărui de pui marinate cu sos de usturoi)
Frigărui de pui la grătar marinate în iaurt, lămâie și usturoi
30–60 minute
Flautas de Pollo (Tortilla crocantă cu pui și guacamole)
Flautas crocante cu pui, servite cu guacamole de avocado și lime
Mediu
Gajar ka halwa (budincă de morcovi din nordul Indiei)
Budincă de morcovi din nordul Indiei cu lapte, ghee și cardamom
Mediu
Tocăniță de cerb cu legume rădăcinoase
Tocăniță de cerb cu legume rădăcinoase în sos bogat
Ușor
Galette Bretonne (biscuiți bretoni cu unt)
Biscuiți bretoni cu unt, cu margini crocante și centru fraged
Mediu
Crema Catalana all’Italiana (cremă fiartă închegată cu lămâie și scorțișoară)
Cremă rece cu lămâie și scorțișoară, cu crustă de zahăr caramelizat
Întrebări frecvente
Sotarea este același lucru cu gătirea stir-fry?
Sunt tehnici foarte apropiate. Ambele presupun temperatură ridicată și amestecarea ingredientelor, însă stir-fry-ul se gătește de obicei într-un wok, foarte repede și la foc puternic. Sotarea este o tehnică mai largă și se face adesea într-o tigaie întinsă.
De ce usturoiul sotat are gust amar?
Usturoiul se poate arde repede în grăsimea încinsă. În multe rețete se adaugă după ce ceapa s-a înmuiat sau cu puțin timp înaintea lichidelor, ca să dea aromă preparatului fără să se ardă.
Am nevoie de mult ulei pentru sotare?
Nu. La sotare se folosește puțină grăsime, suficientă pentru a transmite căldura și a împiedica ingredientele să se lipească. Dacă urmărești să obții o crustă crocantă, ca prin prăjire, este vorba de obicei despre altă tehnică.
Ce înseamnă „deglasare” în rețetele sotate?
Înseamnă să torni lichid într-o tigaie fierbinte pentru a desprinde și dizolva depunerile rumenite de pe fund. Acestea sunt pline de gust și vor intra în componența sosului.
Cum păstrez legumele fragede, dar ușor crocante?
Gătește-le puțin timp, la foc puternic, și taie-le în bucăți uniforme. Dacă aglomerezi tigaia sau gătești la foc mic, legumele se vor înăbuși în abur și se vor înmuia mai repede.
Alege rețeta după rezultatul dorit
În funcție de momentul în care adaugi lichidele și de cât de încărcată este tigaia, preparatele sotate pot fi rumenite și fără sos sau pot avea un sos lucios. Odată ce înveți să recunoști aceste indicii într-o rețetă, o poți alege pe cea potrivită pentru tigaia ta, ritmul în care gătești și textura pe care o dorești.
