Stir-fry cu roșii și ou (preparat clasic chinezesc, ca acasă)
Ouă moi prăjite cu roșii suculente și ceapă verde
Cum se formează gustul umami în preparatele obișnuite
Umami provine din compuși prezenți în mod natural, în special glutamați și nucleotide, a căror concentrație crește prin maturare, fermentare, uscare, rumenire și gătire îndelungată. De aceea, ingrediente precum roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate sunt descrise adesea ca fiind savuroase. Tehnica este la fel de importantă ca ingredientele. Ingredientele de bază bine rumenite, o supă concentrată prin fierbere sau un sos lăsat mult timp la foc mic pot crea umami chiar și fără adaosuri cu gust puternic, deoarece apa se evaporă, iar aromele se concentrează. Efectul este și cumulativ: cantități mici din mai multe surse pot da împreună o profunzime evidentă, fără ca un singur ingredient să domine.
Cele mai bune alegeri în Umami
Quenelles de Brochet cu sos Nantua (găluște de știucă în sos cremos de raci)
Quenelles de știucă poșate, servite cu sos Nantua cremos de raci
Feijoada de Marisco (tocană portugheză cu fructe de mare și fasole albă)
Tocană de fructe de mare și fasole albă în supă de roșii și vin
Congee (terci de orez cu ghimbir și ceapă verde)
Congee cremos din orez jasmine cu ghimbir și ceapă verde
Salsiccia e Lenticchie (cârnați italieni cu linte)
Cârnați italienești fierți cu linte verde și roșii
Broccoli la friteuza cu aer cald
Broccoli fraged-crocant la friteuza cu aer cald, cu lămâie și parmezan.
Arome care se potrivesc cu umami
Umami are nevoie de contrast. Aciditatea dată de vin, citrice, oțet sau roșii poate împiedica preparatele savuroase să devină greoaie, iar amăreala verdețurilor ori cea dată de rumenirea intensă poate contura mai clar gustul. Pe un fond bogat în umami, iuțeala și condimentele se integrează fără ca preparatul să pară lipsit de substanță. De aceea, pastele de ardei iute și sosurile piperate au adesea un gust mai plin când sunt combinate cu ingrediente fermentate sau gătite lent. Și textura contează: într-un sos lucios, o supă fină sau legume coapte și suculente, gustul savuros se simte de obicei mai uniform decât într-un preparat foarte uscat. Dacă mâncarea pare fadă, s-ar putea să aibă nevoie de aciditate, prospețime sau aromă, nu de mai mult umami.
Toate rețetele din Umami
Picadillo (tocană de carne tocată de vită)
Tocană de carne tocată de vită cu roșii, ardei și ceapă
Nem Ran Hanoi (rulouri de primăvară vietnameze prăjite)
Rulouri de primăvară prăjite, crocante, cu porc, creveți și tăiței de sticlă
Hủ Tiếu (supă de tăiței cu porc și fructe de mare)
Supă de tăiței cu bulion limpede de porc, carne tocată și creveți
Pui întreg poșat cu ghimbir și ceapă verde
Pui întreg poșat cu sos de soia și ulei de susan
Pork and Chive Dumplings (jiaozi prăjite în tigaie)
Colțunași cu porc și arpagic, prăjiți, cu bază crocantă
Supă iute-acrișoară (supă chinezească cu tofu și shiitake)
Supă iute-acrișoară cu tofu și shiitake
Frijoles de Olla (fasole mexicană la oală)
Fasole pinto fiartă cu ceapă și usturoi, servită cu zeamă
Birria (tocană mexicană de vită cu ardei iuți uscați și roșii)
Tocană birria de vită, înăbușită lent, cu ardei iuți uscați, roșii și condimente
Salată modernă de ramen cu dressing de soia și susan
Salată de ramen rece cu castravete, morcov și edamame
Sushi burrito cu somon, avocado și castravete
Burrito sushi învelit în nori cu somon, avocado și castravete
Saba no Misoni (macrou înăbușit în miso)
Macrou fiert la foc mic în miso, sos de soia și glazură de ghimbir
Tamagoyaki (omletă rulată)
Omletă japoneză rulată, aromată cu dashi, sos de soia și mirin
Ce fel de gust umami îți dorești
Pentru un gust umami curat, specific supelor, caută rețete în care baza se pregătește din supă de bază, alge, ciuperci sau ingrediente fermentate cu gust delicat. Pentru mai multă intensitate și note de copt, esențiale sunt de obicei rumenirea și scăderea lichidului, adesea alături de roșii, ceapă caramelizată sau sucurile rămase în tigaie. Dacă vrei umami și o textură cremoasă, brânzeturile maturate și sosurile gătite lent dau atât savoare, cât și o consistență mai fină și onctuoasă. Ai grijă la sare: multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, așa că de obicei este mai bine să potrivești gustul spre final, după ce preparatul a scăzut și toate aromele savuroase s-au concentrat.
Unde poți căuta în continuare
Căutarea după ingrediente este deosebit de utilă în cazul gustului umami, deoarece aceeași profunzime savuroasă poate proveni din surse foarte diferite, de la ciuperci și roșii până la sosuri fermentate. Căutarea după tipul preparatului te ajută când vrei această aromă într-o anumită formă, cum ar fi supe, sosuri, tăieței sau garnituri de legume.
Plăcintă ciobănească vegetariană cu linte
Plăcintă ciobănească vegetariană cu linte și piure de cartofi
Surf and Turf (friptură și creveți)
Vrăbioară de vită rumenită cu creveți în unt cu usturoi și lămâie
Tinga de Pollo con Chipotle (pui fâșii în sos chipotle)
Pui fâșii în sos afumat de roșii cu chipotle, pentru tortilla
Zabaglione cu vin Marsala
Cremă caldă zabaglione făcută cu vin Marsala
Patiserie
Chifle-piersică ale longevității (Shou Tao)
Chifle la abur în formă de piersică, umplute cu pastă dulce de fasole roșie
Friptură
Cordero Asado (miel fript spaniol cu usturoi și rozmarin)
Miel fript spaniol cu usturoi, rozmarin, vin alb și lămâie
Frigărui
Kebaburi indiene de pui la air fryer
Kebaburi indiene suculente la air fryer, cu iaurt cu mentă.
One pot
Chilaquiles Verdes cu pui
Nachos din tortilla fierți în salsa verde, cu pui și crema
Întrebări frecvente
Ce gust are umami?
Are un gust savuros și rotund, cu note profunde care persistă. Dă preparatelor un gust mai plin, chiar dacă nu sunt foarte sărate.
Umami este același lucru cu gustul sărat?
Nu. Sarea intensifică aromele și poate face gustul umami mai ușor de perceput, dar cele două sunt gusturi distincte. Multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, de aici și confuzia.
Ce ingrediente sunt în mod natural bogate în umami?
Printre cele mai cunoscute se numără roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate. Uscarea, maturarea și fermentarea tind să concentreze compușii care dau acest gust savuros.
De ce sosurile gătite lent au un gust mai savuros?
Prin gătire îndelungată și scădere, aromele se concentrează, iar rumenirea adaugă complexitate. Împreună, acestea dau un gust savuros mai profund, perceput ca umami.
Pot legumele să aibă mult umami și fără adaos de carne?
Da. Ciupercile, roșiile, algele și ingredientele fermentate pot da multă profunzime gustului, iar coacerea o intensifică prin concentrarea aromelor și rumenire.
Cum evit ca un preparat bogat în umami să aibă un gust tern?
Adaugă contrast, nu și mai mult umami. Puțină aciditate, ierburi aromatice proaspete, coajă rasă de citrice sau o notă amăruie de la verdețuri pot da mai multă claritate gustului și pot pune umami în valoare.
Umami ca element de bază
Umami dă structură gustului: susține celelalte arome și face ca preparatul să pară complet. Alege sursa potrivită pentru caracterul pe care vrei să-l dai mâncării, apoi echilibreaz-o cu prospețime, arome și texturi, pentru ca gustul savuros să rămână bine conturat, fără să devină încărcat.
