Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Neua Pad Nam Man Hoi (nötkött i ostronsås)
Thailändsk nötköttswok i ostronsås och ljus soja
Wokad aubergine med thailändsk basilika
Wokad aubergine med thailändsk basilika, vitlök och chilli
Scottish Shepherd’s Pie (Ugnsbakad lammfärs med potatismos)
Shepherd’s pie med lammfärs och krämigt potatismos
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Spezzatino di Manzo (italiensk nötköttsgryta)
Italiensk nötköttsgryta sjuden med tomat, rött vin och örter
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Traditionell cottage pie med nötkött
Köttfärs i sås toppad med potatismos
Lasagne al Forno (Ugnsbakad lasagne med nötragù och béchamel)
Ugnsbakad lasagne varvad med nötragù och béchamel
Chicken Marsala (kyckling i marsala- och svampsås)
Stekt kyckling i en marsalavins- och svampsås
Scaloppine al Prosciutto (kalv med vitvinssås i pannan)
Kalvscaloppine med prosciutto och vitvinssås
Turkiska fyllda paprikor med nötfärs och ris
Ugnsbakade paprikor fyllda med nötfärs och ris i tomatsås
Ropa Vieja (strimlat nötkött i tomat- och paprikasås)
Strimlad nötbringa som sjuder i tomat-, paprika- och spiskumminsås
Mi Quang (gurkmejanudlar med fläsk och räkor)
Gurkmejarisnudlar med fläsk, räkor, örter, jordnötter och lime
Tofu bulgogi bowl
Tofu bulgogi bowl med ris, frästa grönsaker och sesam
Modern kimchi fried rice bowl
Kimchi fried rice toppad med stekt ägg och sesam
Holiday Jeon (blandade koreanska pannkakor)
Blandade koreanska pannstekta plättar med dippsås av soja och vinäger
Dak Kalguksu (koreansk kycklingsoppa med knivskurna nudlar)
Klar kycklingsoppa med knivskurna nudlar och zucchini
Kongnamul Guk (koreansk soppa med sojabönsgroddar)
Lätt sojabönsgroddsoppa med ansjovisbuljong och vitlök
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Stark koreansk tofuskål
Tofuskål med gochujangglasyr, ris, spenat och gurka
Flan (Ugnsbakad karamellpudding)
Silkeslen ugnsbakad karamellpudding stjälpt med kolasås
Pad Thai (tofu)
Pad Thai med tofu, ägg, jordnötter och lime
Creole red beans and rice med andouille
Krämiga röda bönor med andouillekorv serverade över ris
Pasta
Fettuccine al Tartufo Nero (fettuccine med svart tryffel)
Fettuccine med smör och parmesan, avslutas med svart tryffel
Smörgås
New England Lobster Roll
Lobster roll med majonnäs, citron och selleri
Sallad
Tonfisk- och vit bönsallad med dijondressing
Tonfisk- och vit bönsallad med dijondressing
Grönsakstillbehör
Pulpo a la Gallega con Cachelos (galicisk bläckfisk med potatis)
Galicisk bläckfisk på kokt potatis med rökt paprika
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
