Kinesisk rödbräserad sidfläsk (Hong Shao Rou)
Mört rödbräserat sidfläsk i en glansig sojasås
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Wokade tomater och ägg (klassisk kinesisk husmansrätt)
Mjuka ägg wokade med saftiga tomater och salladslök
Pasta alla Genovese (pasta med nötkött bräserat i lök)
Spaghetti med nötköttssås bräserad i lök och parmesan
Nudelskål med ingefära och salladslök
Vetenudlar med ingefära- och salladslöksolja och soja
Bossam (kokt fläsk i wraps)
Kokt sidfläsk i salladswraps med ris, kimchi och ssamjang
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Pasta med broccoli och sardeller (Pasta con Broccoli e Acciughe)
Spaghetti med broccoli, sardeller och rostat ströbröd
Risotto al Barolo (Barolo-risotto med rödvin)
Krämig rödvinsrisotto avslutad med smör och parmesan
Fideuà de Mariscos (paella med skaldjursnudlar)
Fideuà med skaldjur, rostade nudlar och saffransbuljong
Traditionell cottage pie med nötkött
Köttfärs i sås toppad med potatismos
Lasagne al Forno (Ugnsbakad lasagne med nötragù och béchamel)
Ugnsbakad lasagne varvad med nötragù och béchamel
Chicken Marsala (kyckling i marsala- och svampsås)
Stekt kyckling i en marsalavins- och svampsås
Scaloppine al Prosciutto (kalv med vitvinssås i pannan)
Kalvscaloppine med prosciutto och vitvinssås
Turkiska fyllda paprikor med nötfärs och ris
Ugnsbakade paprikor fyllda med nötfärs och ris i tomatsås
Ropa Vieja (strimlat nötkött i tomat- och paprikasås)
Strimlad nötbringa som sjuder i tomat-, paprika- och spiskumminsås
Mi Quang (gurkmejanudlar med fläsk och räkor)
Gurkmejarisnudlar med fläsk, räkor, örter, jordnötter och lime
Tofu bulgogi bowl
Tofu bulgogi bowl med ris, frästa grönsaker och sesam
Modern kimchi fried rice bowl
Kimchi fried rice toppad med stekt ägg och sesam
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Tahini Noodle Bowl med kikärter och citrondressing
Nudlar med tahini-citrondressing, kikärter och krispiga grönsaker
Kofta-kebab på nötkött
Kofta-kebab på nötkött med lök, vitlök, persilja och kryddor
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillopaprikor fyllda med saltad torsk)
Piquillopeppar fyllda med krämig torsk- och béchamel
Bánh Mì (vietnamesisk baguettesmörgås med kyckling)
Kyckling-bánh mì med picklad morot och rättika, pâté och örter
Stek
Puerto Rican Pernil (långrostad fläskbog)
Långrostad fläskbog med vitlök, oregano och lime
Sallad
Tiradito de Salmon (peruansk skivad lax i leche de tigre)
Skivad rå lax serverad med lime- och ají amarillo-sås
One-pot
Salsiccia e Friarielli (italienska korvar med broccoli rabe)
Italienska korvar på vitlöksfräst broccoli rabe med citron
Gryta
Aji de Gallina (peruansk krämig kycklinggryta)
Krämig kycklinggryta med ají amarillo, valnötter och parmesan
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
