Haydari (Türk sarımsaklı yoğurt mezesi)
Sarımsak, nane ve zeytinyağlı koyu Türk yoğurt mezesi
Glutensiz neleri kapsar, neleri garanti etmez?
Glutensiz tariflerde başta buğday, arpa ve çavdar olmak üzere gluten içeren tahıllar kullanılmaz. Bu durum ekmek, makarna ve birçok kek gibi belirgin yiyeceklerin yanı sıra unun bulamak, koyulaştırmak veya bağlamak için kullanıldığı günlük yemekleri de etkiler.
Glutensiz olması, bir tarifin tahılsız, düşük karbonhidratlı veya bütün alerjenlerden arındırılmış olduğu anlamına gelmez. Birçok glutensiz yemekte pirinç, mısır, patates, karabuğday veya doğal olarak glutensiz başka nişasta kaynakları kullanılır. Ayrıca paketli ürünlerden ya da ortak kullanılan ekipmanlardan gluten bulaşabileceği için, malzemeler ve çapraz temas dikkatle kontrol edilmedikçe tarifin çölyak hastalığı veya ciddi buğday alerjisi için uygun olduğu garanti edilemez.
Glütensiz içindeki en iyi seçimler
Leche Asada (Şili fırın süt muhallebisi)
Karamelize kızarmış üstlü Şili usulü fırın sütlü muhallebi
Salade de Lentilles du Puy (hardallı soslu Fransız mercimek salatası)
Hardallı soslu, arpacık soğanlı ve maydanozlu sıcak Fransız mercimek salatası
Magret de Canard aux Cerises (Vişne Soslu Ördek Göğsü)
Tavada mühürlenmiş ördek göğsü, kirazlı kırmızı şarap sosuyla
Rote Grütze (Alman kırmızı meyveli puding)
Mısır nişastasıyla koyulaştırılmış, soğutulmuş Alman kırmızı meyveli puding
Baharatlı Nohutlu Vegan Doldurulmuş Patlıcan
Domates sosunda baharatlı nohutla doldurulmuş közlenmiş patlıcan
Yalnızca malzemeyi değil, göreceği işi de düşünün
Sosları koyulaştırmak için mısır nişastası, patates nişastası veya ararot kullanılabilir; ancak bunlar buğday unundan farklı sonuç verir. Genellikle hızla koyulaşır ve parlak bir kıvam oluştururlar. Uzun süre kaynatıldıklarında ise sos yeniden sulanabilir.
Çıtır bir kaplama için glutensiz galeta unu veya ince mısır unu ile baharat karışımı kullanılabilir. Pirinç unu da kızartmalarda özellikle gevrek bir sonuç verir. Hamur işlerinde en büyük fark, glutensiz karışımların yumuşaklıkla sağlam yapıyı dengelemek için genellikle birden fazla un ve nişasta içermesidir. Bazı tariflerde şekli korumaya yardımcı olmak için yumurta veya bitkisel kıvam vericiler de kullanılır. Belirli bir karışımın mutfağınızda nasıl sonuç verdiğini öğrenene kadar tarifte belirtilen unlara sadık kalın.
Glütensiz içindeki tüm tarifler
Pão de Queijo (Brezilya peynirli ekmeği)
Altın kabuklu, çiğnenebilir peynirli iç dokulu sıcak pão de queijo
Panna Cotta al Caramello Salato (tuzlu karamelli vanilyalı panna cotta)
Yumuşak titreyen vanilyalı kremalı tatlı, tuzlu karamelli sosla kaplanır
Patates Püreli Glütensiz Balık Turtası
Kremalı sostaki beyaz balık, püreyle kaplanıp altın rengi olana kadar fırınlanır
Kotopoulo Lemonato (patatesli limonlu fırın tavuk)
Limon, zeytinyağı, sarımsak ve kekikle pişen fırın tavuk ve patates
Bauernfrühstück (patatesli, pastırmalı ve yumurtalı tava yemeği)
Tavada kızarmış patates, pastırma ve soğan; yumurta ve frenk soğanıyla bağlanır
Orta Doğu Usulü Dana Kıymalı Pirinçli Dolma Biber
Baharatlı dana ve pirinçle doldurulmuş yeşil biberler, sade bir domates sosunda fırınlanır
Feta ve Domatesli Karides Saganaki
Karidesler sarımsaklı domates ve kekik sosunda pişirilir, ufalanmış feta ile tamamlanır
Khao Niew Dam (Tay Siyah Yapışkan Pirinç Tatlısı)
Hindistan cevizi sütü, palmiye şekeri ve pandanla kısık ateşte pişen kremamsı Tay siyah yapışkan pirinç
Cocada (Brezilya hindistan cevizli tatlı)
Rendelenmiş kuru hindistan cevizi, yoğunlaştırılmış süt ve tereyağıyla pişirilip tepecikler halinde sertleştirilir
Costillas de Cerdo al Horno con Pimentón (Fırında domuz kaburga)
İspanyol usulü kaburgalar yumuşayana kadar fırınlanır, karamelize edilir ve limonla servis edilir
Financiers (Esmer Tereyağlı Bademli Kekler)
Öğütülmüş badem, yumurta akı ve esmer tereyağıyla yapılan yumuşak financier’ler
Moqueca Baiana (Brezilya Hindistan Cevizli Balık Güveci)
Moqueca baiana, hindistan cevizi sütünde domates, biber, palmiye yağı, lime ve kişnişle pişen balıktır
Etiket kontrolü düşündüğünüzden daha önemli olabilir
Alerji veya sağlık nedeniyle glutenden kaçınıyorsanız etiket kontrolünü tarifin bir parçası sayın. Markaya ve üretim yöntemine bağlı olarak soya sosunda, bulyonlarda, baharat karışımlarında, işlenmiş et ürünlerinde, şekerlemelerde ve bazı sirke ya da aroma vericilerde gluten bulunabilir.
Çapraz temas da mutlaka dikkate alınmalıdır. Ortak kullanılan ekmek kızartma makineleri, kesme tahtaları ve elekler ile mutfaktaki un tozu bazı kişilerde sorun yaratmaya yetebilir. “Glutensiz” etiketi seçenekleri daraltmaya yardımcı olur; ancak paketli malzemeleri kontrol etmenin ve kişisel risk sınırınızı değerlendirmenin yerini tutmaz.
Başka hangi kategorilere bakabilirsiniz?
Glutenden kaçınmanın buğday alerjisiyle birlikte söz konusu olduğu veya çapraz temas konusunda daha sıkı önlem alınması gereken biri için yemek yaptığınız durumlarda Alerjenler kategorileri iyi bir sonraki adımdır. Glutensiz unlar, erişteler ve soslar arasında seçim yaparken Malzeme sayfaları da yardımcı olabilir. En uygun seçenek; hamur işi hazırlamanıza, sos koyulaştırmanıza veya çıtır bir kaplama elde etmek istemenize göre değişir.
Süt
Kurutulmuş Domates ve Ispanaklı Kremalı Tavuk Tavası
Kurutulmuş domates ve ıspanaklı kremalı sosta mühürlenmiş tavuk
Süt
Dana Kıymalı ve Pirinçli Türk Usulü Biber Dolması
Domates sosunda kıyma ve pirinçle doldurulmuş fırın biber
Kabuklular
Karidesli Istakoz Sosu (Kanton Usulü Tuzlu Soslu Karides)
Kıymalı domuz eti ve yumurta şeritli ipeksi ıstakoz soslu karides
Buğday
Pasta alla Buttera (Toskana usulü domatesli ve kıymalı ragù makarna)
Domatesli kıymalı ragù ve Pecorino’lu makarna
Rabri (Safranlı koyulaştırılmış süt tatlısı)
Kakuleli, safranlı, Antep fıstıklı ve bademli koyulaştırılmış süt tatlısı
Yunan Usulü Kale lahanası ve Feta Salatası
Feta ve limon-kekik soslu ince doğranmış kale lahanası salatası
Fiesta Barbacoa Platter (Tortilla ve Salsa ile Ağır Ateşte Pişmiş Kuzu)
Ağır pişmiş didik kuzu, tortilla, misket limonu ve salsa roja ile
Tyropitakia (Yufkalı Yunan Peynirli Mini Börekler)
Feta, ricotta ve dereotlu Yunan yufka üçgenleri
Sık sorulan sorular
Glutenin tek kaynağı buğday mıdır?
Hayır. En yaygın kaynak buğdaydır; ancak arpa ve çavdar da gluten içerir. Ana malzemesi doğal olarak glutensiz olan bazı ürünlere de işleme sırasında gluten bulaşabilir.
Yulaf glutensiz midir?
Yulaf, buğdayla aynı şekilde gluten içermez; ancak çoğu zaman gluten içeren tahıllarla aynı tesislerde işlenir. Bazı kişiler ihtiyaçlarına göre özellikle glutensiz ibaresi taşıyan yulafları tercih eder.
Glutensiz kekler neden bazen kuru veya fazla kırılgan olur?
Glutenin sağladığı esneklik olmadığında hamur işleri yapılarını ve nemlerini daha çabuk kaybedebilir. Tariflerde bunu dengelemek için farklı un karışımları, ilave nişasta, yumurta veya başka bağlayıcılar kullanılabilir; karıştırma ve pişirme süreleri de dikkatle ayarlanır.
Sosu un yerine mısır nişastasıyla koyulaştırabilir miyim?
Çoğu zaman evet. Ancak mısır nişastasını önce soğuk bir sıvıyla açıp pişirmenin sonlarına doğru ekleyin. Mısır nişastası hızla koyulaşır; uzun süre harlı biçimde kaynatılırsa uzayan bir kıvam alabilir veya sos yeniden sulanabilir.
Soya sosu glutensiz midir?
Birçok soya sosu buğday içerir. Glutenden kaçınmanız gerekiyorsa glutensiz ibaresi taşıyan bir ürün seçin.
Glutensiz, düşük karbonhidratlı anlamına mı gelir?
Her zaman değil. Glutensiz temel gıdaların birçoğu pirinç veya patates içerir ve karbonhidrat miktarları buğdaylı karşılıklarına yakın olabilir.
Glutensiz yemeklerde sürprizleri azaltın
Glutensiz tarif seçerken glutenin normalde nerede kıvam ya da yapı sağlayacağını belirleyin, ardından o iş için uygun bir alternatif kullanın. Sosların, bulyonların ve çeşnilerin etiketlerini hızlıca kontrol etmek, son anda yaşanabilecek aksiliklerin çoğunu önler.
