Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto och salvia)

Tunna kalvschnitzlar, prosciutto och salvia ger Saltimbocca alla Romana dess omisskännliga romerska karaktär: snabbt tillagad, smakrik och aromatisk, där den lufttorkade skinkan kryddar köttet medan det steks. Rätten serveras traditionellt direkt ur pannan, när kalven fortfarande är mör och salvian har släppt sin doft i smöret. En kort reduktion av vitt vin lyfter de brynta stekskyarna till en blank sås, som håller avslutet rikt men inte tungt. Resultatet hänger på tunn, jämnt förberedd kalv, säker tillagning på hög värme och en sås som virvlas runt snarare än kokas, vilket gör detta till en elegant middag som ändå går snabbt att få ihop.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Romersk stil: Saltimbocca alla Romana är traditionellt en snabb kalvrätt, känd för kombinationen av prosciutto och färsk salvia.
Så serverar du den: Såsen är enkel och smörig, så enkla tillbehör som potatis, frästa gröna grönsaker eller bröd med krispig skorpa passar bra.

Tidsnoteringar

Servera direkt: Saltimbocca serveras bäst direkt från pannan medan kalvköttet är mört och såsen fortfarande är glansig.
Förbered innan du värmer pannan: Ha kalvköttet mjölat, toppat och klart innan tillagningen börjar; stekningen och såskoket går snabbt.

Texturtips

Håll kalvköttet tunt: Om escaloperna är ojämna, platta försiktigt till dem så att de tillagas snabbt utan att bli sega.
Avsluta såsen varsamt: När smöret har tillsatts, håll värmen låg och undvik att koka så att pannsåsen förblir slät.

Vanliga misstag

Att tillaga kalven för länge: Kalvescaloper behöver bara en kort tillagning; om de får ligga i pannan för länge kan de bli torra och fasta.
Att överhetta vinsåsen: Reducera vinet först och sänk sedan värmen innan du vispar runt smöret, så undviker du en fet eller skuren sås.