Bacalhau à Lagareiro (Baccalà arrosto con aglio e olio d’oliva)
Perché questa ricetta funziona
- Sapore sapido e intenso: Il baccalà apporta una sapidità concentrata, mentre aglio, alloro e olio extravergine d’oliva aggiungono profondità senza una salsa complicata.
- Baccalà sfogliato, patate dorate: Le patate vengono prima bollite così restano tenere all’interno, poi schiacciate e arrostite per bordi croccanti, rivestiti d’olio.
- Basato su una dissalatura fatta bene: Mettere il baccalà in ammollo in acqua fredda dà al pesce una consistenza migliore e un livello di sale equilibrato prima di andare in forno.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in conto l’ammollo: Il baccalà ha bisogno di un ammollo completo in frigorifero, con diversi cambi d’acqua, quindi inizia la ricetta il giorno prima di servire.
- Da gustare subito: Servi non appena il baccalà si sfalda facilmente e le patate sono ben dorate, versando sopra l’olio caldo all’aglio della teglia.
Note sugli ingredienti
- Scegli un buon baccalà salato: Il baccalà salato dovrebbe avere un odore pulito e salmastro, non pungente. I pezzi più spessi potrebbero richiedere un po’ più tempo per dissalare e arrostire in modo uniforme.
- Usa abbondante olio d’oliva: L’olio extravergine di oliva è centrale nel piatto: veicola il sapore dell’aglio arrostito e mantiene umidi sia il pesce sia le patate.
- Controlla il sale prima di arrostire: Assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo. Se è ancora eccessivamente salata, continua l’ammollo con acqua fredda pulita prima di cuocere.
Consigli sulla consistenza
- Per bordi delle patate più croccanti: Lascia asciugare al vapore le patate bollite prima di schiacciarle; l’umidità in eccesso in superficie rallenterà la doratura in forno.
- Mantieni il merluzzo sfogliato: Arrostisci solo finché il merluzzo si separa facilmente in scaglie. Lasciarlo troppo a lungo può rendere il pesce sodo e asciutto.
Note sulla tradizione
- Un classico portoghese di baccalà salato: Il piatto segue un approccio portoghese riconoscibile al bacalhau: dissalare il pesce conservato, arrostirlo con patate, aglio e olio d’oliva, poi rifinire in modo semplice.
- Ingredienti semplici per rifinire: Prezzemolo, pepe nero e limone bastano a ravvivare il ricco olio d’oliva e il pesce salato senza coprire i sapori principali.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua il baccalà sotto acqua corrente fredda, poi mettilo in una ciotola e coprilo con abbondante acqua fredda. Metti in frigorifero per 24 ore, cambiando l’acqua 3 a 4 volte. Scola bene in uno scolapasta.
- Scalda il forno a 200°C (390°F). Metti le patate in una pentola capiente, copri con acqua fredda, aggiungi le foglie di alloro e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 18 a 22 minuti finché un coltello entra facilmente, poi scola e lasciale asciugare al vapore per 5 minuti.
- Versa le patate in una teglia da forno e schiaccia leggermente ciascuna con il dorso di un cucchiaio, in modo che si apra ma resti in un solo pezzo. Aggiungi gli spicchi d’aglio e irrora con circa metà dell’olio d’oliva. Arrostisci per 15 minuti finché i bordi iniziano a dorarsi.
- Sistema il baccalà scolato tra le patate e irrora con l’olio d’oliva rimanente. Arrostisci per 18 a 25 minuti, a seconda dello spessore, finché il baccalà si sfalda facilmente e le patate sono ben dorate. Se l’aglio si colora troppo in fretta, infilalo sotto le patate.
- Trita finemente il prezzemolo e spremi il limone. Cospargi il prezzemolo sulla teglia, macina sopra il pepe nero e completa con succo di limone a piacere. Servi subito, versando con un cucchiaio l’olio all’aglio della teglia su pesce e patate.
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Note della ricetta
Consigli
- Per la consistenza migliore, tieni il baccalà in frigorifero durante l’ammollo e cambia l’acqua regolarmente così si dissalà in modo uniforme.
- Se non sei sicuro della sapidità, assaggia una piccola scaglia di baccalà dopo l’ammollo; se è ancora molto salato, lascialo in ammollo per qualche ora in più con un ulteriore cambio d’acqua.
- Se servi persone vulnerabili, assicurati che il baccalà sia cotto finché si sfalda facilmente e che sia ben caldo in ogni punto.
Sostituzioni
- Sostituisci il prezzemolo fresco con coriandolo fresco per un finale erbaceo diverso.
- Sostituisci il limone con il lime per una nota agrumata più decisa e aromatica.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Fai raffreddare rapidamente gli avanzi, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda in forno a 180°C (355°F) per 10 a 15 minuti finché è ben caldo, aggiungendo un piccolo filo di olio extravergine d’oliva se sembra asciutto.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 25h 30min (30min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Portoghese
-
Allergeni:
Pesce
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