Varkenshaas met Dijonmosterd en roomsaus

Varkenshaas leent zich voor snelle bereidingen met saus, omdat het magere vlees in minuten mals wordt wanneer je het in medaillons snijdt en hard genoeg aanbraadt om kleur te krijgen. Hier wordt het afgemaakt met een Franse pan saus van zachtgesmoorde sjalot, ingekookte droge witte wijn, Dijonmosterd en slagroom, met tijm voor een ingetogen kruidige toets. Het resultaat is rijk maar niet zwaar: de mosterd geeft de saus pit, de room maakt hem zijdezacht en de gebruinde aanbaksels zorgen voor een volle hartige smaak. Serveer meteen, terwijl het varkensvlees net gaar is en de saus glanst, met aardappelen, rijst of groene groenten om de extra saus op te vangen.

Haal het beste uit dit recept

Ingrediëntentips

Gebruik echte Dijon: Dijonmosterd geeft de saus zijn zuivere pittigheid en gladde textuur; een zoete of grove mosterd verandert de balans.
Laat de wijn goed inkoken: Laat de wijn zachtjes koken tot hij is ingekookt voordat je de room toevoegt, zodat de saus rond smaakt in plaats van scherp.
Slagroom is stabieler: Slagroom geeft een vollere, zijdezachtere saus en schift minder snel dan lichtere room bij zacht verhitten.

Veelgemaakte fouten

Het varkensvlees te lang garen: Varkenshaas is mager, dus gaar hem alleen tot net gaar; hij moet veerkrachtig aanvoelen in plaats van stevig.
De roomsaus laten koken: Zodra de room is toegevoegd, houd je de saus op een zachte pruttel om hem glad te houden.
De medaillons te dicht op elkaar leggen: Schroei het varkensvlees in één laag dicht, zodat het goed bruint in plaats van stoomt.

Voorbereidingstips

Het lekkerst vers: De saus is het glanzendst als je hem direct uit de pan serveert, en het varkensvlees blijft sappiger.
Verwarm zachtjes: Warm restjes op laag vuur op met een klein scheutje water en roer tot de saus weer bindt en het varkensvlees gloeiend heet is.
Bereid voor voordat je gaat koken: Snijd het varkensvlees, hak de sjalot en pluk de tijm voordat je de pan verhit; zodra je begint gaat het koken snel.

Serveertips

Serveer met iets voor de saus: Aardappelpuree, met boter gemengde noedels of rijst werken goed omdat ze de romige mosterdsaus opnemen.
Voeg een groene bijgerecht toe: Sperziebonen, bimi of een eenvoudige bladsalade brengen frisheid naast de rijke saus.
Wijncombinatie: Een droge witte wijn met goede zuren, zoals Chardonnay of Sauvignon Blanc, past bij de mosterd en room.