Suppli al Telefono (bolinhos de arroz fritos romanos)

Supplì al telefono são croquetes romanos de arroz fritos, com uma base de risoto rico em tomate e um centro de mozzarella derretida. Ao contrário dos arancini simples, estes costumam ser moldados em bolas ou cilindros curtos, bem panados e fritos até a crosta ficar suficientemente crocante para se partir, revelando o arroz macio e saboroso no interior. A sua característica distintiva é o fio de queijo, o efeito “telefone”, razão pela qual é melhor servi-los acabados de sair da fritadeira. São excelentes como antipasti, petiscos ou para um almoço rápido, com o parmesão a dar profundidade e a passata a conferir ao arroz o seu tom vermelho característico.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Comida de rua italiana de Roma
Perfil de sabor Salgado • Rico em tomate • Com queijo
Técnicas Cozinhar em lume brando • Arrefecer e moldar • Fritura por imersão
Utensílios principais Termómetro • Panela grande
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Ideal para servir a muita gente

Porque esta receita funciona

  • Profundidade salgada: Cebola amolecida em manteiga, vinho branco, passata de tomate e parmesão dão ao arroz uma base redonda e saborosa antes de ser moldado.
  • Massa crocante: Uma dupla cobertura de ovo e pão ralado cria uma crosta firme que contrasta com o arroz macio e o queijo derretido.
  • Puxar clássico de mozzarella: Arrefecer o arroz antes de moldar ajuda a selar a mozzarella no interior, para que derreta de forma uniforme e estique quando servido quente.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Estilo de comida de rua romana: Os supplì estão intimamente associados a Roma, onde são normalmente servidos como petisco, antipasto ou uma fritura informal.
  • O efeito ‘al telefono’: O nome refere-se ao fio fino de mozzarella quente que se estica entre as duas metades quando um supplì acabado de fritar é aberto ao meio.
  • Variações comuns: Algumas versões incluem ragù de carne, mas um recheio de arroz de tomate e mozzarella ainda dá o reconhecível carácter romano.

Dicas de textura

  • Refrigere até ficar firme: O arroz deve estar completamente frio e firme antes de moldar; o arroz morno é mais difícil de selar e tem mais probabilidade de abrir.
  • Pressiona bem a cobertura de pão ralado: Uma cobertura de pão ralado bem pressionada ajuda a crosta a aderir durante a fritura e dá uma crocância mais uniforme.
  • Mantenha o óleo estável: Frita a 175°C (345°F) e deixa o óleo recuperar entre fornadas para que a cobertura fique crocante rapidamente, em vez de absorver excesso de óleo.

Dicas para preparar com antecedência

  • Cozinha o arroz com antecedência: O arroz de tomate pode ser feito e refrigerado com antecedência, o que também facilita porcionar e moldar.
  • Molda antes de fritar: Molda os supplì e passa-os por pão ralado antes de cozinhar, depois mantém-nos refrigerados até à hora de fritar.
  • Adequado para congelar depois de cozinhado: Os supplì cozinhados podem ser congelados e depois reaquecidos, ainda congelados, num tabuleiro de forno a 200°C (390°F) até ficarem bem quentes.

Substituições de ingredientes

  • Sem vinho: Substitui o vinho branco por água, juntando-a aos poucos e cozinhando até o arroz ficar tenro e espesso.
  • Queijo duro alternativo: O Grana Padano pode ser usado em vez de parmesão para um final salgado ligeiramente mais suave e mais doce.
  • Mozzarella com menos libertação: A mozzarella de baixa humidade dá um centro mais firme e pode ajudar a reduzir a saída de queijo durante a fritura.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Panela grande Pinça Tacho Termómetro de cozinha Tigela
Ingredientes
Instruções
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  1. Pica finamente a cebola amarela. Num tacho em lume médio, derrete a manteiga sem sal e cozinha a cebola durante 6 a 8 minutos, até ficar macia mas sem ganhar cor.
  2. Junta o arroz para risoto e cozinha durante 1 minuto, até os grãos parecerem brilhantes. Deita o vinho branco seco e cozinha durante 2 a 3 minutos, mexendo, até quase evaporar.
  3. Junta a passata de tomate, o sal marinho fino e a pimenta-preta e depois leva a ferver suavemente. Cozinha durante 18 a 22 minutos, mexendo frequentemente, até o arroz ficar tenro e a mistura ficar espessa o suficiente para manter a forma; se parecer seca antes de o arroz estar cozido, junta um pouco de água.
  4. Retira do lume e junta o parmesão, mexendo até derreter e ficar bem incorporado. Espalha o arroz numa taça e deixa arrefecer completamente; depois refrigera até ficar firme o suficiente para moldar.
  5. Corta a mozzarella em cubos pequenos. Bate 2 ovos numa taça; bate o ovo restante numa segunda taça e coloca o pão ralado numa terceira taça.
  6. Com as mãos húmidas, pega numa porção do arroz frio e achata-a na palma da mão. Coloca um cubo de mozzarella no centro, envolve-o com o arroz e molda uma bola ou um cilindro curto, pressionando bem para ficar selado.
  7. Passa cada suppli primeiro na taça com os 2 ovos batidos e depois envolve em pão ralado. Repete com o segundo ovo e o pão ralado para uma crosta mais espessa, pressionando o pão ralado para aderir bem.
  8. Aquece o óleo vegetal num tacho grande até 175°C (350°F). Frita os suppli em lotes durante 3 a 4 minutos, virando, até ficarem bem dourados e crocantes; mantém a temperatura do óleo estável entre lotes.
  9. Retira com uma pinça e deixa escorrer brevemente; depois serve quente para que a mozzarella estique ao abrir. Tempera ligeiramente com mais uma pitada de sal marinho fino, se quiseres.

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Notas da receita

Dicas

  • Deixa o arroz arrefecer totalmente antes de moldar; o arroz morno vai abrir e deixar o queijo sair durante a fritura.
  • Mantém o óleo a 175°C (350°F) para uma crosta uniforme; se baixar demasiado, os suppli vão absorver óleo e ficar gordurosos.
  • Se servires alguém grávido, idoso ou imunodeprimido, usa ovo pasteurizado e garante que os suppli são fritos até ficarem bem quentes por completo.

Substituições

  • Substitui o vinho branco seco por água para uma versão sem álcool; adiciona-a gradualmente e mantém a fervura suave até o arroz ficar tenro e espesso.
  • Substitui o parmesão por queijo Grana Padano para um final ligeiramente mais suave e doce.
  • Substitui a mozzarella por mozzarella de baixa humidade para um centro mais firme e menos fugas.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece num tabuleiro de forno a 200°C (390°F) durante 10 a 12 minutos, até ficar bem quente; congela suppli já cozinhados até 2 meses e reaquece a partir de congelados a 200°C (390°F) durante 18 a 22 minutos.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 35min (40min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Ovos
Apto para congelar Adequado para crianças
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