Ratatouille Niçoise (vegan Provençaalse groentestoof)

• 500 g Aubergine
• 350 g Courgette
• 2 middel Rode Paprika
• 4 el Olijfolie
• 1 ½ tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper
• 4 tenen Knoflook
• 700 g Tomaat, rijp
• 20 g Basilicum

1. Snijd de aubergine en courgette in stukken van 2 cm en snijd de rode paprika in stukken van vergelijkbare grootte. Snijd de knoflook fijn. Hak de tomaten grof en scheur het grootste deel van de basilicum, en houd een paar blaadjes apart om af te maken.
2. Verhit 2 el van de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe met een snufje van het zout en bak 8 tot 10 minuten, vaak roerend, tot hij goed bruin is en begint te zachter te worden. Schep in een kom.
3. Voeg de resterende 2 el olijfolie toe aan de pan, voeg dan de paprika toe en bak 5 minuten tot glanzend en licht gekleurd. Voeg de courgette toe en bak 3 tot 4 minuten om het rauwe eraf te halen. Roer de knoflook er 30 seconden door tot het geurt.
4. Doe de aubergine terug in de pan en voeg de tomaten, het resterende zout en de zwarte peper toe. Breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt, dek af en laat 20 minuten op laag vuur koken, af en toe roerend, tot de groenten zacht zijn en de saus rijk is. Als het op enig moment droog lijkt, voeg dan een klein scheutje water toe en schraap eventuele aanbaksels los.
5. Haal het deksel eraf en laat 2 tot 4 minuten zachtjes pruttelen om iets in te dikken, roer dan de gescheurde basilicum erdoor. Proef en pas de kruiding zo nodig aan met wat extra zout en peper. Serveer warm, met de apart gehouden basilicumblaadjes erop.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.