Beef Wellington
Perché questa ricetta funziona
- Sapore sapido a strati: Senape, prosciutto crudo stagionato e duxelles di funghi aggiungono note pungenti, sapidità e un umami profondo attorno al manzo delicato e tenero.
- Contrasto di sfoglia croccante: Cuocere la duxelles finché è asciutta e racchiuderla nel prosciutto aiuta a proteggere la pasta sfoglia dall’umidità in eccesso.
- Strati netti, facili da affettare: Raffreddare il manzo avvolto prima di aggiungere la pasta aiuta il fagotto a mantenere la forma, per una cottura più ordinata e un taglio più pulito.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Raffredda prima di avvolgere: Raffreddare il manzo avvolto nel prosciutto rassoda il fagotto, rendendo più facile racchiuderlo ordinatamente nella pasta.
- Riposa prima di affettare: Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, così il manzo si affetta nettamente invece di inzuppare la pasta.
- Servi poco dopo aver affettato: Il Beef Wellington è migliore servito poco dopo il riposo, quando la pasta è ancora croccante e gli strati sono ben distinti.
Note sugli ingredienti
- Usa un filetto dalla parte centrale: Un pezzo ricavato dalla parte centrale dà la forma più uniforme, aiutando il manzo a cuocere in modo omogeneo e a ottenere fette regolari.
- Scegli una buona pasta sfoglia: La pasta sfoglia al burro ha un sapore migliore e una finitura più delicata e friabile rispetto alla sfoglia standard.
- Tritare i funghi in modo uniforme: Una duxelles fine e uniforme si spalma facilmente intorno al manzo e aiuta a creare uno strato ben definito.
Errori comuni
- Lasciare la duxelles umida: L’umidità residua nel composto di funghi può ammorbidire la sfoglia e causare fuoriuscite durante la cottura.
- Usare una teglia fredda: Una teglia preriscaldata aiuta la base della sfoglia a iniziare a cuocere subito, riducendo il rischio di un fondo molle.
- Tagliare troppo presto: Tagliare subito appena sfornato rende il manzo più difficile da affettare con precisione e può far fuoriuscire i succhi nella pasta.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara le duxelles in anticipo: Il composto di funghi può essere cotto e raffreddato in anticipo, purché sia freddo prima di avvolgerlo.
- Rassoda il primo involucro: Il manzo avvolto nel prosciutto può essere raffreddato più a lungo prima della fase della pasta, rendendo più facile l’assemblaggio finale.
- Cuoci vicino al momento di servire: Per una pasta più croccante, cuoci il Wellington poco prima che serva invece di cuocerlo completamente con largo anticipo.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Elimina eventuali pellicine argentate dal filetto di manzo e legalo a intervalli di 3 to 4 cm così mantiene una forma ordinata. Condisci su tutti i lati con il sale marino fino e il pepe nero. Metti in frigorifero senza coprire mentre prepari la duxelles, così la superficie si asciuga leggermente.
- Dimezza gli scalogni e pela l’aglio. Frulla funghi, scalogni e aglio in un robot da cucina fino a ottenere un trito fine, raschiando le pareti quando serve per renderlo uniforme. Trasferisci in una ciotola.
- Scalda il burro non salato in una padella grande a fuoco medio-alto finché fa schiuma, poi aggiungi il composto di funghi. Cuoci, mescolando spesso, per 12 to 15 minuti finché il composto è molto asciutto e non si raccoglie umidità nella padella. Stendi su un piatto e metti in frigorifero finché è freddo.
- Pulisci la padella, poi scalda l’olio di semi di girasole a fuoco alto. Rosola il manzo per 1 to 2 minuti per lato, comprese le estremità, finché ben dorato. Trasferisci su un piatto, taglia lo spago e spennella tutto con la senape inglese mentre è ancora caldo.
- Disponi le fette di prosciutto crudo su un piano di lavoro pulito, sovrapponendole leggermente per formare un rettangolo abbastanza grande da avvolgere il manzo. Distribuisci uniformemente la duxelles di funghi fredda sul prosciutto, lasciando un piccolo bordo. Metti il manzo al centro e arrotola stretto, premendo per sigillare il prosciutto intorno.
- Metti in frigorifero il manzo avvolto per 15 minuti così si rassoda ed è più facile avvolgerlo nella sfoglia. Nel frattempo, scalda il forno a 220°C (430°F) e metti dentro una teglia per preriscaldarla. Sbatti l’uovo in una ciotolina per spennellare.
- Stendi la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato in un rettangolo spesso circa 3 to 4 mm. Metti al centro il fagotto di manzo freddo e avvolgilo con la sfoglia, sigillando bene la giuntura e le estremità con un po’ d’uovo. Giralo con la chiusura sotto e spennella tutto con l’uovo rimasto.
- Trasferisci sulla teglia calda e cuoci per 10 minuti, poi abbassa il forno a 200°C (390°F) e cuoci per 20 to 25 minuti finché ben dorato. Per una cottura al sangue, punta a 52 to 54°C al centro; per media, 57 to 60°C. Se la sfoglia si scurisce troppo in fretta, copri leggermente la superficie con alluminio.
- Lascia riposare il Wellington per 10 to 15 minuti prima di affettare così i succhi si assestano. Taglia fette spesse con un coltello affilato e servi subito. Tieni le fette in verticale mentre tagli per ottenere strati più netti.
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Note della ricetta
Consigli
- La duxelles deve cuocere finché è molto asciutta; l’umidità in eccesso ammorbidisce la sfoglia e può causare fuoriuscite.
- Se hai tempo, metti in frigorifero più a lungo il manzo avvolto nel prosciutto (fino a 1 ora) per un involucro più ordinato e fette più pulite.
- Sicurezza alimentare: se servi persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunocompromesso, cuoci il manzo almeno a cottura media (60°C) e assicurati che sia bollente in ogni sua parte.
Sostituzioni
- Sostituisci la senape inglese con senape di Digione per una piccantezza più delicata.
- Sostituisci l’olio di semi di girasole con olio d’oliva per rosolare il manzo.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Fai raffreddare rapidamente gli avanzi, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscalda le fette su una teglia in forno a 180°C (355°F) per 12 to 15 minuti finché sono bollenti; la sfoglia si ammorbidirà leggermente.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h (45min attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Britannica
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte Uova
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