Stifado (stufato greco di manzo e cipolle a cottura lenta)

Lo stifado greco è uno stufato di manzo e cipolle brasato lentamente, con una salsa ricca, aromatica e delicatamente acidula, anziché pesante. Le cipolline sono una parte essenziale del suo carattere: si ammorbidiscono fino a diventare dolci, mantenendo però abbastanza forma da stare accanto al manzo tenero in una base di pomodoro e vino rosso. Alloro, chiodi di garofano e cannella danno allo stufato il suo calore riconoscibile, con aceto di vino rosso aggiunto alla fine per rendere più vivace la salsa e mettere a fuoco i sapori. È il tipo di piatto che premia una cottura senza fretta e si abbina a contorni semplici come pane, patate o riso per raccogliere la salsa lucida.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sugli ingredienti

Usa cipolle piccole intere: Le cipolline sono ideali perché mantengono la forma e danno allo stifado il suo caratteristico sapore dolce di cipolla.
Usa con moderazione le spezie calde: Cannella e chiodi di garofano dovrebbero profumare la salsa, non dominarla; la lunga cottura ne farà emergere il sapore.
Completa con aceto a piacere: Aggiungi l’aceto di vino rosso alla fine, così la sua nota vivace resta netta e fresca accanto al ricco brasato.

Errori comuni

Troppa carne in pentola: Rosola il manzo a più riprese, così si sigilla bene; se la padella è troppo piena si crea vapore e il sapore del sugo si indebolisce.
Bollire lo stufato: Tieni il fuoco basso una volta aggiunto il liquido. Un bollore vigoroso può rendere la carne dura e sfaldare le cipolle troppo in fretta.
Ridurre troppo energicamente: Addensa delicatamente il sugo alla fine invece di farlo bollire vigorosamente, perché può rendere lo stufato pesante e troppo concentrato.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo il giorno dopo: Lo stifado migliora se riposa una notte in frigorifero, perché i sapori di vino, pomodoro e spezie continuano ad assestarsi.
Riscalda delicatamente: Scaldalo lentamente sul fornello con un piccolo goccio d’acqua se serve, tenendo il fuoco basso per proteggere cipolle e sugo.
Si congela bene: Fai raffreddare completamente prima di congelare, poi scongela per una notte in frigorifero e riscalda delicatamente finché è ben caldo.

Note sulla tradizione

Spezie dolci in uno stufato salato: La combinazione di pomodoro, vino, cipolla, cannella, chiodi di garofano e alloro è una caratteristica distintiva dello stile greco aromatico dello stifado.
Pensato per la cottura lenta: Il piatto è pensato per una brasatura paziente, non per uno stufato veloce, dando alla carne il tempo di ammorbidirsi e al sugo quello di intensificarsi.