Schweinshaxe (Stinco di maiale arrosto)
Perché questa ricetta funziona
- Cotenna croccante: Incidere e asciugare la cotenna aiuta a far sciogliere il grasso, mentre l’ultima cottura ad alta temperatura fa gonfiare la cotenna.
- Sapore sapido e intenso: Cumino dei prati, aglio, maggiorana, cipolle, birra e brodo di maiale creano una base robusta per i succhi di cottura.
- Carne tenera, sugo ricco: La cottura lenta rende lo stinco tenero, poi i succhi della teglia si riducono in una salsa semplice.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Quasi tutto senza intervento: Il lavoro attivo consiste soprattutto nell’incidere, condire e finire il sugo; la maggior parte del tempo è dedicata alla cottura in forno.
- Riposa prima di servire: Lascia riposare gli stinchi per circa 10 minuti, così i succhi si assestano prima di affettare o sfilacciare la carne.
- Da servire subito: La cotenna è più croccante subito dopo l’ultima arrostitura ad alta temperatura, quindi servi quando il sugo è pronto.
Consigli sulla consistenza
- La pelle asciutta conta: Tampona la pelle accuratamente finché è ben asciutta prima di condire; l’umidità in superficie ritarda la formazione delle bolle e può ammorbidire la cotenna.
- Tieni i liquidi sotto la pelle: Versa birra e brodo intorno al maiale, non sopra, così la cotenna resta esposta e può asciugarsi mentre arrostisce.
- Controlla l’ultima botta di calore: Quando alzi la temperatura del forno, ruota la teglia se necessario e controlla da vicino, così la cotenna si dora senza bruciarsi.
Note sugli ingredienti
- Usa lo stinco con la pelle: La pelle è essenziale per ottenere una cotenna croccante, mentre l’osso e il tessuto connettivo aiutano a mantenere la carne succosa.
- Cumino dei prati e maggiorana: Il cumino dei prati dona la riconoscibile nota terrosa, mentre la maggiorana aggiunge un sapore erbaceo più delicato che si abbina al maiale.
- La birra cambia il sugo: La stout dà una salsa più scura e più amara e sapida; la lager rende il sugo più chiaro e meno intenso.
Consigli per preparare in anticipo
- Riscalda in forno: Riscalda il maiale avanzato in forno a 180°C (355°F) finché è ben caldo, per aiutare a preservarne la consistenza; riscalda il sugo a parte in un pentolino.
- Tieni il sugo separato: Conserva carne e sugo in contenitori separati, così la cotenna croccante e l’esterno non restano immersi nel liquido.
- Congela le porzioni a fette: Congela separatamente il maiale a fette e il sugo, poi scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Scalda il forno a 160°C (320°F). Asciuga bene gli stinchi di maiale, poi incidi la cotenna a griglia, tagliando cotenna e grasso ma non la carne. Condisci su tutti i lati con il sale marino fino e il pepe nero.
- Schiaccia leggermente i semi di cumino, poi mescolali con la maggiorana secca. Sbuccia l’aglio e pestalo fino a ottenere una pasta con un pizzico di sale, poi strofina l’aglio e il mix di spezie su tutti gli stinchi, facendolo penetrare nelle incisioni.
- Sbuccia le cipolle dorate e tagliale a spicchi spessi. Distribuisci le cipolle in una teglia da arrosto e adagia sopra gli stinchi, con la cotenna rivolta verso l’alto. Versa intorno al maiale (non sulla cotenna) la birra stout e 250 ml di brodo di maiale.
- Arrostisci per 2 ore, girando la teglia una o due volte se il forno ha punti più caldi, finché la carne è molto tenera e un termometro segna almeno 90°C (195°F) nella parte più spessa. Se a un certo punto la teglia sembra asciutta, aggiungi un goccio di brodo di maiale in più per evitare che le cipolle si attacchino. Tieni la cotenna esposta, così può asciugarsi.
- Alza il forno a 230°C (445°F). Arrostisci per altri 20 a 30 minuti, finché la cotenna è di un dorato intenso e piena di bolle; ruota la teglia se necessario per una doratura uniforme. Trasferisci gli stinchi su un tagliere e lasciali riposare per 10 minuti.
- Versa i succhi di cottura e le cipolle in un pentolino, poi elimina il grasso in eccesso dalla superficie. Aggiungi il brodo di maiale rimanente e fai sobbollire per 8 a 10 minuti finché è lucido e leggermente ridotto. Regola di sale marino fino e pepe nero a piacere, poi servi con il maiale.
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Note della ricetta
Consigli
- Per la cotenna migliore, asciugala molto bene prima di condire e tieni i liquidi lontani dalla parte superiore degli stinchi durante la cottura.
- Se alla fine la cotenna non fa bolle, sposta gli stinchi più in alto nel forno per gli ultimi 5 a 10 minuti e controlla attentamente perché non bruci.
- Sicurezza alimentare: il maiale va cotto finché la carne è tenera e raggiunge almeno 90°C (195°F) nella parte più spessa.
Sostituzioni
- Sostituisci la stout con birra lager per una salsa più leggera e meno amara.
- Sostituisci la maggiorana secca con timo secco per una nota erbacea leggermente più legnosa.
- Sostituisci il brodo di maiale con brodo di pollo per un sugo più delicato.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Fai raffreddare rapidamente gli avanzi, poi mettili in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda il maiale in forno a 180°C (355°F) finché è ben caldo; scalda il sugo delicatamente in un pentolino. Congela separatamente il maiale a fette e il sugo per la migliore consistenza, poi scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 3h (30min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Tedesca
-
Allergeni:
Glutine
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