Salteñas (empanadas boliviane succose)

Impasto

• 400 g Farina 00
• 25 g Zucchero semolato fine
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 100 g Burro non salato, freddo
• 1 Uovo

Ripieno

• 1 grande Cipolla dorata
• 1 cucchiaio Olio vegetale
• 450 g Carne di manzo per spezzatino
• 2 cucchiaini Cumino macinato
• 2 cucchiaini Paprika dolce
• 400 ml Brodo di manzo
• 1 grande Patata farinosa
• 120 g Piselli

1. Prepara prima il ripieno, così può raffreddarsi in frigorifero. Trita finemente la cipolla gialla; taglia i bocconcini di manzo da spezzatino a dadini piccoli, di circa 1 cm. Sbuccia la patata farinosa e tagliala a dadini piccoli, della stessa dimensione del manzo.
2. Scalda l’olio vegetale in un tegame a fuoco medio e cuoci la cipolla con un pizzico di sale marino fino per 8–10 minuti, finché è morbida. Aggiungi il manzo, il cumino macinato, la paprika dolce e il pepe nero, poi cuoci per 5 minuti, mescolando, finché il manzo perde il colore da crudo.
3. Versa il brodo di manzo e porta a sobbollire vivacemente. Unisci la patata a dadini, riduci a leggero sobbollire e cuoci per 18–22 minuti, finché la patata è tenera e il liquido si è ridotto a un sugo denso che vela il cucchiaio. Unisci i piselli verdi negli ultimi 2 minuti, poi aggiusta di sale marino fino a piacere.
4. Trasferisci il ripieno su una teglia o un piatto basso e lascia raffreddare per 20 minuti. Copri e metti in frigorifero finché è molto freddo e rassodato, almeno 45 minuti; così le salteñas sono più facili da farcire e sigillare.
5. Per l’impasto, metti la farina 00, lo zucchero semolato fine e il restante sale marino fino in una ciotola. Incorpora il burro non salato sfregando con le dita fino a ottenere briciole fini. Sbatti l’uovo con 120 ml di acqua fredda, poi uniscilo alla farina per formare un impasto liscio; impasta per 2–3 minuti finché elastico.
6. Copri l’impasto e lascialo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, scalda il forno a 220°C (430°F) e prepara una teglia.
7. Dividi l’impasto in 8 pezzi uguali e forma una pallina con ciascuno. Su un piano leggermente infarinato, stendi ogni pallina in un disco di 14–16 cm, lasciando il centro leggermente più spesso dei bordi. Tieni i dischi coperti mentre lavori, così non si seccano.
8. Metti al centro di ogni disco un generoso mucchietto di ripieno freddo. Solleva i bordi e pizzica per sigillare, poi pizzica con decisione lungo la sommità per creare una chiusura a cordoncino ben stretta; tieni la giuntura rivolta verso l’alto per aiutare a prevenire fuoriuscite. Disponile sulla teglia lasciando spazio tra una e l’altra.
9. Cuoci per 18–22 minuti finché ben dorate e lucide. Lasciale riposare per 5 minuti prima di mangiarle, perché il ripieno sarà molto caldo e succoso.

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