La cuisson à blanc fait cuire la pâte avant l’ajout de la garniture. Un fond partiellement cuit finira sa cuisson avec celle-ci ; un fond entièrement cuit recevra une garniture qui ne passera pas au four. Vérifiez le résultat attendu avant de commencer.
Étape par étape
Foncez le moule et réfrigérez la pâte
Placez la pâte dans le moule sans l’étirer, puis coupez l’excédent et réfrigérez selon la recette. Préchauffez le four à la température indiquée. Piquez le fond seulement si demandé : les trous peuvent être inadaptés aux garnitures très liquides.
Ajoutez le papier et les poids
Couvrez la pâte de papier cuisson ou de papier aluminium adapté au four, puis remplissez de poids de cuisson appropriés. Soutenez les côtés autant que le centre. Prévoyez assez de papier pour le soulever ensuite, sans qu’il touche les résistances du four.
Faites cuire jusqu’à ce que les côtés se tiennent
Suivez la première phase de cuisson de la recette. Les bords doivent être assez fermes pour tenir après le retrait des poids. Sortez le moule avec des maniques sèches et soulevez délicatement le papier avec les poids chauds et déposez le tout dans un récipient résistant à la chaleur.
Remettez le fond au four
Poursuivez jusqu’à ce que le fond soit sec. Pour une cuisson complète, laissez-le dorer ; pour une précuisson, arrêtez au stade indiqué. Laissez refroidir ou garnissez à la température prévue. Un fond pâle et humide n’est pas entièrement cuit simplement parce que les bords sont colorés.
Bords affaissés ou fond gonflé
Un refroidissement insuffisant, une pâte étirée ou des côtés mal soutenus peuvent provoquer un rétrécissement. Retirer les poids avant que les bords se tiennent peut les faire s’affaisser. Si le fond gonfle pendant la seconde phase, suivez prudemment la solution de la recette, sans presser la pâte chaude à doigts nus. Gardez les haricots utilisés pour lester la pâte à part de ceux destinés à être cuisinés normalement.
