Chauffer brièvement les épices moulues dans de l’huile ou une autre matière grasse aide à répartir leur saveur dans le plat. On parle de faire revenir les épices. Les poudres peuvent brûler bien avant que des oignons ne s’attendrissent : préparez donc les ingrédients suivants avant de mettre les épices dans la poêle.
Étape par étape
Dosez les épices et préparez la suite
Mettez les épices nécessaires dans une petite coupelle. Gardez les tomates, le bouillon ou l’ingrédient suivant de la recette à portée de main, pour ne pas devoir ouvrir une boîte pendant que les épices chauffent.
Maîtrisez la chaleur
Faites d’abord cuire les aromates comme l’indique la recette. Baissez le feu si la poêle est très chaude. Il doit y avoir assez de matière grasse prévue par la recette pour humecter les épices, sans laisser de poudre sèche contre le fond.
Incorporez les épices moulues
Mélangez-les à la matière grasse ou aux aromates cuits, en passant bien sur le fond de la poêle. Chauffez brièvement jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Prenez le temps indiqué dans la recette comme repère et arrêtez si la poudre fonce trop vite.
Ajoutez la suite avec précaution
Versez le liquide préparé ou ajoutez les ingrédients humides comme indiqué, en gardant les mains et le visage à distance des projections de graisse. Mélangez pour répartir les épices et poursuivez la cuisson du plat.
Épices brûlées et autres techniques
Il faut généralement refaire une pâte d’épices brûlée : ajouter du liquide n’enlève pas son goût brûlé. Faire revenir des épices entières peut demander un autre ordre et une autre température. N’appliquez donc pas le temps prévu pour des épices moulues aux graines de moutarde ou à d’autres épices entières. Les épices délicates destinées à la touche finale peuvent plutôt s’ajouter en fin de cuisson.
