Il est plus facile de réussir les pâtes si la sauce est prête au même moment. Prenez le temps du paquet comme repère, puis vérifiez la texture. Réservez de l’eau avant d’égoutter pour détendre la sauce sans ajouter un autre liquide.
Pas à pas
Préparez la sauce et l’eau
La sauce doit être prête à recevoir les pâtes. Portez une casserole d’eau adaptée à ébullition et salez selon la recette, en tenant compte des ingrédients salés de la sauce. Laissez de la place en haut pour que l’eau bouillonne sans déborder.
Ajoutez les pâtes et remuez
Versez les pâtes et remuez peu après pour les séparer. Maintenez une ébullition maîtrisée et remuez de temps en temps, surtout les formes qui s’emboîtent. L’huile dans l’eau n’est pas nécessaire pour éviter qu’elles collent.
Vérifiez avant la fin du temps indiqué
Prélevez une pâte, laissez-la refroidir assez pour la goûter et vérifiez son centre. Si la cuisson se termine dans une sauce chaude, transférez les pâtes encore un peu plus fermes que la texture finale voulue. Les pâtes fraîches et sèches peuvent avoir des durées très différentes.
Réservez de l’eau avant d’égoutter
Prélevez de l’eau chaude dans un pichet résistant à la chaleur muni d’une anse, en gardant les mains loin de la vapeur. Égouttez prudemment les pâtes ou transférez-les avec une pince, puis mélangez à la sauce. Ajoutez l’eau réservée par petites quantités si besoin.
Pâtes collantes ou sauce trop liquide
Pour un plat chaud en sauce, évitez de rincer l’amidon de surface, sauf demande explicite de la recette. Transférez aussitôt les pâtes égouttées au lieu de les laisser coller en attendant. Ajoutez juste assez d’eau réservée pour détendre la sauce. Vous pourrez en remettre, tandis qu’un excès demandera davantage de cuisson pour réduire.
