Les fibres musculaires suivent une direction dans la viande. Les couper en travers les raccourcit dans chaque bouchée. Cette technique est particulièrement utile pour la bavette ou la hampe, dont les fibres sont bien visibles.
Étape par étape
Repérez les fibres avant de couper
Cherchez les lignes parallèles à la surface. Observez-les aussi avant la cuisson, quand la coloration ne les masque pas encore. Le côté le plus long du morceau n'indique pas forcément le sens des fibres.
Respectez le repos et utilisez la bonne planche
Pour une viande cuite, terminez la cuisson prévue et tout repos nécessaire à sa sécurité alimentaire, puis posez-la sur une planche propre. Réservez une autre planche à la viande crue et nettoyez les ustensiles avant tout contact avec un aliment cuit.
Orientez la viande par rapport à la lame
Placez le morceau pour que chaque coupe traverse les lignes visibles au lieu de les suivre. Si les fibres changent de direction dans une grosse pièce, divisez-la en portions et tournez chacune selon les besoins.
Coupez des tranches régulières
Maintenez la viande fermement, les doigts loin de la lame, et coupez d'un mouvement fluide. Adaptez l'épaisseur au plat. Une légère inclinaison peut donner des tranches plus larges, mais la coupe doit toujours traverser les fibres.
Couper en biais ne suffit pas toujours
Une coupe en diagonale sur la planche ne garantit pas que vous traversez les fibres. Regardez la viande elle-même. Bien trancher améliore la texture, mais ne corrige pas une cuisson insuffisante et ne transforme pas un morceau à braiser en steak tendre.
