Att koka ur en panna, eller deglasera, innebär att tillsätta vätska för att lösa upp de bruna stekrester som maten lämnat kvar. Resterna blir då en del av en sås, sky eller bräseringsvätska.
Steg för steg
Kontrollera pannan först
Lyft ur maten om receptet säger det. Titta på stekresterna: bruna fläckar går bra att använda, men svarta rester med stickande bränd lukt ger en besk sås. Kasta brända rester och använd en ren panna i stället.
Häll bort överflödigt fett
Häll försiktigt bort överflödigt fett och behåll den mängd som receptet behöver. Ställ pannan på ett stadigt underlag och använd ett värmetåligt kärl till det heta fettet.
Tillsätt vätskan
Sänk värmen och tillsätt lite buljong, vatten eller den vätska som anges i receptet. Det bildas ånga, så håll ansiktet på avstånd. Om du använder vin, ta pannan från värmen när du tillsätter det. Häll aldrig direkt ur en flaska ovanför en öppen låga.
Lossa de bruna stekresterna
Låt vätskan börja sjuda försiktigt igen. Skrapa och rör med en träsked eller ett redskap som passar pannans yta tills de bruna fläckarna lösts upp i vätskan.
Gör färdigt såsen
Fortsätt tillaga såsen enligt receptet innan du smakar av. När vätskan kokar in koncentreras både smaken och saltet. Själva urkokningen kräver inte att vätskan minskas till en viss volym.
Att tillsätta vätska är inte alltid att koka ur
Ett recept där man bara häller buljong i en ren panna använder inte nödvändigtvis den här tekniken. Det måste finnas bruna stekrester att lösa upp.
Om resterna inte lossnar
Låt vätskan sjuda en stund så att resterna hinner blötas upp. Repa inte en belagd panna med ett metallredskap. Om resterna är brända snarare än bruna blir smaken inte bättre av att du skrapar mer.
