Cette méthode dissout d’abord le sucre dans un peu d’eau avant de le faire blondir. À mesure que l’eau s’évapore, le sirop devient extrêmement chaud. Dégagez le plan de travail et préparez la suite des ingrédients avant de chauffer. Dès que la couleur apparaît, le caramel demande toute votre attention.
Étape par étape
Choisissez une casserole profonde à intérieur clair
Suivez une recette pour les quantités et la finition. Prévoyez une casserole offrant assez de place pour le bouillonnement, un ustensile sec résistant à la chaleur et des maniques sèches. Éloignez les enfants. Mesurez à l’avance la crème ou tout autre liquide de finition.
Dissolvez le sucre avant de le colorer
Réunissez sucre et eau comme indiqué et chauffez doucement, en remuant seulement pour dissoudre les cristaux. Si des cristaux adhèrent aux parois, faites-les redescendre délicatement avec un pinceau humide selon la méthode de la recette.
Laissez colorer sans remuer vigoureusement
Une fois le sucre dissous et le sirop en ébullition, cessez de remuer et surveillez. Faites doucement tourner la casserole seulement si nécessaire pour homogénéiser la couleur. Le sirop passe de transparent à blond puis ambré ; la coloration s’accélère à la fin.
Arrêtez et terminez exactement comme indiqué
Retirez du feu à la couleur demandée. Ajoutez du beurre ou de la crème réchauffée seulement si la recette le prévoit, lentement, en éloignant mains et visage : le mélange peut mousser vivement. Pour un caramel nature, versez selon les consignes dans le plat ou moule résistant à la chaleur préparé.
Ne touchez pas et ne goûtez pas le caramel chaud
Le sucre chaud colle à la peau et peut provoquer de graves brûlures. Laissez tout échantillon refroidir complètement avant de goûter. Ne trempez pas un doigt dans le sirop et n’ajoutez pas d’eau à la légère dans un caramel chaud. Laissez refroidir la casserole avant de la faire tremper pour la nettoyer.
Cristaux ou goût brûlé
Si le sirop devient granuleux, suivez la méthode de rattrapage de la recette ou recommencez après refroidissement. Un caramel noirci et amer doit être remplacé. N’attendez pas que tout soit très foncé dans la casserole chaude : la chaleur résiduelle continue la cuisson.
