Un roux es harina cocinada en grasa. Sirve de base para espesar salsas, sopas y salsas de carne. La receta determina cuánto necesitas y hasta qué punto debes tostarlo: una salsa clara y un gumbo con roux oscuro requieren resultados distintos.
Qué necesitas
- Un cazo, unas varillas o una cuchara de madera, y la harina y la grasa medidas según la receta. Ten preparado el líquido antes de calentar el roux.
Paso a paso
Calienta la grasa suavemente
Derrite la mantequilla a fuego moderado o calienta el aceite indicado. Añade la harina y remueve hasta que no queden zonas secas. Normalmente se forma una pasta espesa, aunque su consistencia depende de la proporción de harina y grasa. Debes poder moverla con facilidad por el fondo del cazo.
Imagen de JustRecipesCocina hasta alcanzar el color que pide la receta
Remueve sin parar, pasando por el fondo y las esquinas. Un roux claro pierde el olor a harina cruda sin oscurecerse mucho. Si lo cocinas más, adquiere un aroma más tostado y un color más oscuro. Baja el fuego si algunas zonas se oscurecen más deprisa de lo que puedes removerlas.
Incorpora el líquido poco a poco
Para una salsa sencilla, baja el fuego y añade una pequeña cantidad del líquido de la receta, batiendo con las varillas hasta que la mezcla quede lisa. Sigue añadiendo pequeñas cantidades y mezcla bien para aligerar la pasta antes de incorporar más líquido.
Imagen de JustRecipesDeja que la salsa espese
Lleva la mezcla a un hervor suave mientras remueves. Valora el espesor cuando se haya calentado por completo. Sigue el tiempo de cocción y la consistencia final que indique la receta; que la mezcla esté líquida al principio no significa que haya salido mal.
Grumos, harina quemada y un espesor inesperado
Bate con fuerza si aparecen pequeños grumos al añadir el líquido. Puedes pasar la salsa por un colador si persisten. Si la harina se ha quemado, empieza de nuevo. Un roux más oscuro aporta otro color y un sabor tostado. Detente en el punto que indique la receta, sin oscurecer todos los roux por igual.
Cuidado con el roux caliente
La grasa y la harina calientes pueden causar quemaduras graves. Mantén las manos y la cara apartadas al añadir el líquido, ya que puede salpicar. No pruebes mezclas de harina cruda; observa el color y el aroma para valorar cómo va el roux.
