Une marinade apporte du goût, mais l’acidité, le sel ou les épices ne rendent pas la viande crue sûre à manger. Gardez-la au réfrigérateur et prévoyez avant de commencer une portion propre pour le service, si nécessaire. Cette séparation évite que les jus crus atteignent le plat terminé.
Étape par étape
Réservez d’abord la portion pour le service
Mélangez la marinade dans un saladier propre. Si une partie doit servir de vinaigrette ou de sauce de finition, versez-la dans un autre récipient propre avant d’ajouter la viande crue. Réfrigérez cette sauce si elle est périssable.
Choisissez un récipient couvert adapté
Mettez viande et marinade dans un récipient alimentaire qui ne réagit pas avec la marinade, ou dans un sac alimentaire étanche. Posez-le sur un plateau pour recueillir les fuites éventuelles et rangez-le sous les aliments prêts à manger dans le réfrigérateur.
Faites mariner au réfrigérateur
Maintenez le réfrigérateur à 4°C (40°F) ou moins et respectez la recette ainsi que les limites de conservation de l’aliment. Retournez-le avec des ustensiles propres si nécessaire. La marinade ne prolonge pas sa durée de conservation sûre.
Séparez la manipulation du cru et du cuit
Sortez la viande pour la cuire et jetez la marinade utilisée dont vous n’avez pas besoin. Prenez une assiette et des ustensiles propres pour le plat cuit. Pour transformer une marinade utilisée en sauce, portez-la à franche ébullition avant de servir ; la portion réservée sans contact avec le cru est plus simple à gérer.
Badigeonnage et marinades acides
Un pinceau ayant touché de la viande crue peut contaminer un bol de sauce propre. Séparez les ustensiles de préparation du cru et ceux du service. Une marinade acide prolongée peut rendre la surface désagréablement molle ou ferme sans attendrir tout le morceau. Cuisez la viande jusqu’à la température à cœur nécessaire pour cette viande ; la marinade ne remplace pas ce contrôle.
