Reduzir um molho é deixar evaporar parte da água para o concentrar. O sabor, o sal e a doçura tornam-se mais intensos à medida que o volume diminui. Este método resulta quando o molho suporta essa concentração; um molho líquido mas já salgado pode precisar de outra forma de engrossar.
Passo a passo
Avalia se convém reduzir o molho
Retira a carne já cozinhada ou os legumes delicados que passariam do ponto enquanto o líquido reduz. Tem em conta o sal e a doçura que o molho já tem. Deixa o acerto final dos temperos para quando estiver quase tão concentrado como pretendes.
Deixa fervilhar sem tampa
Usa um tacho ou uma frigideira com superfície suficiente para a evaporação e ajusta o lume ao molho. Mexe mais vezes à medida que engrossa, sobretudo no fundo e junto às bordas. Evita uma fervura forte nos molhos delicados com natas ou ovos.
Verifica o volume e a consistência
Se a receita disser para reduzir para metade, deve ficar cerca de metade do volume inicial. Para um molho que deva envolver os alimentos, observa como escorre de uma colher. Deixa arrefecer uma pequena amostra num prato para avaliar a consistência mais perto da temperatura de servir.
Para antes de o molho ficar demasiado concentrado
Retira do lume assim que atingir a consistência pretendida e só depois acerta os temperos. Junta a manteiga, as natas ou as ervas para finalizar na fase indicada, em vez de as deixares ferver intensamente durante todo o processo.
Demasiado espesso, salgado ou pegajoso
Dilui um molho demasiado reduzido com um líquido adequado sem sal, um pouco de cada vez. Se já estiver demasiado salgado, continuar a reduzir agrava o problema. Diluir não elimina o sabor a queimado. Alguns molhos engrossam mais ao arrefecer, por isso testar apenas com uma colher enquanto estão quentes pode levar-te a reduzi-los em excesso.
