Restování je rychlá tepelná úprava na malém množství tuku v horké pánvi. U zeleniny jde o lehké zbarvení povrchu při zachování konzistence požadované v receptu.
Vyberte prostornou pánev
- Použijte širokou pánev, obracečku a olej vhodný na smažení. Zeleninu nakrájejte na přibližně stejně velké kusy a osušte povrch.
Krok za krokem
Zahřejte pánev a olej
Pánev zahřívejte na středně vysokém stupni a přidejte tolik oleje, aby lehce pokryl dno. Jakmile se olej snadno rozlévá, přidejte malý kousek zeleniny: měl by zasyčet. Pokud olej kouří, snižte teplotu, místo abyste hned přidali jídlo.
Dopřejte zelenině místo
Rozložte zeleninu volně do jedné vrstvy. Pokud tvoří vysokou hromadu, restujte po dávkách. Pevnou zeleninu přidávejte před jemnou, pokud mají různou dobu přípravy. Česnek obvykle potřebuje méně času než cibule nebo mrkev.
Nechte povrch opéct a potom otočte
Nechte zeleninu v kontaktu s pánví dostatečně dlouho, aby získala trochu barvy, a potom promíchejte nebo otočte. Upravte teplotu, pokud se okraje pálí dřív, než střed změkne. Kousek ochutnejte nebo do něj píchněte a ověřte konzistenci.
Skončete, když konzistence odpovídá pokrmu
Zeleninu vyjměte, jakmile je měkká podle požadavků receptu. Zbytkové teplo ji dál změkčuje, proto hotovou dávku nenechávejte v horké pánvi.
Proč zelenina pustí louži vody
Některá zelenina přirozeně uvolňuje hodně vody. Přeplněná pánev ztěžuje odpařování. Část zeleniny vyjměte a nechte tekutinu odpařit. Samotné přidání oleje pánev nevysuší.
Kdy použít mírnější teplotu
Pokud má cibule podle receptu změknout bez zbarvení, použijte mírnější teplotu. Pomalé karamelizování cibule je jiná technika a trvá déle než krátké restování.
