Saltear consiste en cocinar rápidamente en una sartén caliente con poca grasa. Con las verduras se busca algo de color en la superficie, conservando la textura que necesita la receta.
Elige una sartén amplia
- Usa una sartén ancha, una espátula y un aceite adecuado para cocinar. Corta las verduras en trozos de tamaño parecido y seca su superficie.
Paso a paso
Calienta la sartén y el aceite
Pon la sartén a fuego medio-alto y añade aceite suficiente para cubrir ligeramente el fondo. Cuando el aceite se mueva con facilidad, añade un trocito de verdura: debe chisporrotear. Si el aceite humea, baja el calor en lugar de añadir comida inmediatamente.
Deja espacio entre las verduras
Extiende las verduras en una capa poco apretada. Cocina por tandas si forman un montón grueso. Añade las verduras firmes antes que las tiernas si sus tiempos de cocción son distintos; el ajo suele necesitar menos tiempo que la cebolla o la zanahoria.
Deja que se cocine la superficie y luego da la vuelta
Mantén las verduras en contacto con la sartén el tiempo suficiente para que cojan algo de color y después remueve o dales la vuelta. Ajusta el calor si los bordes se queman antes de que el centro se ablande. Prueba un trozo o pínchalo para comprobar la textura.
Termina cuando la textura sea la adecuada para el plato
Retira las verduras cuando estén tan tiernas como indique la receta. El calor residual seguirá ablandándolas, así que no dejes una tanda ya hecha en la sartén caliente.
Por qué las verduras sueltan un charco de agua
Algunas verduras liberan bastante humedad de forma natural. Una sartén demasiado llena dificulta la evaporación. Retira parte de las verduras y deja que el líquido se evapore; añadir más aceite no secará la sartén.
Cuándo usar menos calor
Si la receta pide ablandar cebolla sin que tome color, usa menos calor. Caramelizar cebolla lentamente es otra técnica y requiere más tiempo que un salteado rápido.
