Σε αυτή τη μέθοδο, μέρος του φαγητού μένει πάνω από την επιφάνεια του καυτού λίπους. Με το γύρισμα έρχεται και η άλλη πλευρά σε επαφή με το λάδι. Χρησιμοποιήστε κομμάτια ίδιου πάχους ώστε η κρούστα και το κέντρο να γίνουν περίπου ταυτόχρονα.
Βήμα βήμα
Ετοιμάστε το φαγητό και τον χώρο στραγγίσματος
Στεγνώστε το φαγητό ή περάστε το από την επικάλυψη που ορίζει η συνταγή. Τινάξτε τα ψίχουλα που δεν έχουν κολλήσει. Βάλτε κοντά μια σχάρα πάνω από ταψί και ετοιμάστε λαβίδα ή σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα πριν ρίξετε λάδι στο τηγάνι.
Ζεστάνετε τη στρώση λαδιού της συνταγής
Χρησιμοποιήστε βαρύ, σταθερό τηγάνι και λάδι κατάλληλο για τη θερμοκρασία που δίνεται. Ζεστάνετε σταδιακά και χρησιμοποιήστε κατάλληλο θερμόμετρο τηγανίσματος αν αναφέρεται θερμοκρασία. Αν το λάδι καπνίζει, είναι πολύ ζεστό: σβήστε τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
Βάλτε λίγα κομμάτια
Ακουμπήστε προσεκτικά τα κομμάτια στο λάδι με κατεύθυνση μακριά από εσάς και αφήστε χώρο ανάμεσά τους. Ρυθμίστε τη φωτιά για σταθερό τσιτσίρισμα. Μη μετακινείτε εύθραυστες επικαλύψεις πριν σταθεροποιηθούν.
Γυρίστε και ελέγξτε το κέντρο
Γυρίστε προσεκτικά χωρίς να αφήσετε το φαγητό να πέσει ή να πιτσιλίσει. Όταν ροδίσουν και οι δύο πλευρές, βγάλτε ένα κομμάτι σε καθαρή επιφάνεια και ελέγξτε το κέντρο με κατάλληλο τρόπο, και με θερμόμετρο για κρέας, πουλερικά ή ψάρι. Στραγγίστε και σερβίρετε αμέσως.
Σκούρα κρούστα πριν ψηθεί το κέντρο
Χαμηλώστε τη φωτιά αν η επικάλυψη παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα. Ολοκληρώστε με τη μέθοδο που προβλέπει η συνταγή, χωρίς να σερβίρετε άψητο εσωτερικό. Αφαιρέστε καμένα ψίχουλα ανάμεσα στις δόσεις με ανθεκτικό στη θερμότητα εργαλείο. Μείνετε δίπλα στο τηγάνι και κρατήστε το νερό μακριά από το καυτό λάδι. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το μετακινήσετε ή το πετάξετε.
