En esta fritura, parte del alimento queda por encima de la capa de grasa caliente. Al darle la vuelta, la otra cara entra en contacto con el aceite. Usa piezas de grosor uniforme para que la costra y el centro estén listos casi a la vez.
Paso a paso
Prepara los alimentos y la zona de escurrido
Seca o recubre los alimentos como indique la receta. Sacude las migas sueltas. Deja cerca una rejilla sobre una bandeja y unas pinzas o espátula resistentes al calor antes de echar aceite en la sartén.
Calienta la capa de aceite indicada
Usa una sartén pesada y estable y un aceite apto para la temperatura indicada. Calienta poco a poco y utiliza un termómetro de fritura adecuado si se especifica una temperatura. Si el aceite humea, está demasiado caliente: apaga el fuego y deja que se enfríe.
Añade una tanda pequeña
Introduce las piezas con suavidad, alejándolas de ti y dejando espacio entre ellas. Ajusta el fuego para mantener un chisporroteo constante. No muevas los recubrimientos delicados hasta que estén firmes.
Da la vuelta y comprueba el centro
Gira con cuidado, sin dejar caer los alimentos ni salpicar. Cuando ambas caras estén doradas, pasa una pieza a una superficie limpia y comprueba el centro de la forma adecuada, también con termómetro si es carne, ave o pescado. Escurre y sirve enseguida.
Costra oscura con el centro aún crudo
Baja el fuego si el recubrimiento se dora demasiado rápido. Termina la cocción con el método previsto en la receta, sin servir el centro poco hecho. Retira las migas quemadas entre tandas con un utensilio resistente al calor. Quédate junto a la sartén y mantén el agua lejos del aceite caliente; deja que se enfríe por completo antes de moverlo o desecharlo.
