Passer une sauce permet de retirer les tiges d’herbes, les peaux ou les petits grumeaux qui n’ont pas leur place dans le résultat final. Choisissez la finesse souhaitée avant de prendre un tamis. En pressant fortement les solides, vous risquez de transformer un liquide clair en purée trouble.
Pas à pas
Choisissez le bon tamis
Utilisez une passoire à grosses mailles pour les gros morceaux d’herbes et de légumes, ou un tamis fin pour une sauce plus lisse. Pour une filtration très fine, suivez la recette et utilisez un filtre propre adapté au contact alimentaire. Vérifiez qu’il supporte la température du liquide.
Installez-le sur un récipient assez grand
Posez le tamis bien solidement au-dessus d’un saladier ou d’un pichet résistant à la chaleur et assez grand pour contenir la sauce. Son fond doit rester au-dessus du liquide recueilli. Installez le tout sur une surface stable avant de verser.
Versez par petites quantités
Attendez qu’une sauce très chaude cesse de bouillonner avant de la manipuler. Versez-la ou ajoutez-la à la louche avec précaution, en laissant de la place pour éviter tout débordement. Éloignez les mains et le visage de la vapeur.
Laissez égoutter ou pressez selon le plat
Laissez un bouillon clair s’écouler sans forcer les solides à travers les mailles. Pour une sauce de légumes lisse, vous pouvez presser doucement avec une cuillère afin de récupérer davantage de pulpe, si c’est le résultat voulu. Remettez au besoin la sauce dans une casserole propre pour la terminer.
Mailles bouchées et grumeaux tenaces
Remuez doucement ou filtrez de plus petites quantités si le tamis se bouche. Forcer le passage dans un tamis instable risque de renverser le liquide. Filtrer peut enlever quelques grumeaux, mais ne supprime ni un goût de brûlé ni les risques liés à un aliment devenu impropre à la consommation. Jetez les os et les tiges non comestibles retenus, sans les mixer dans la sauce.
