Vejce: jedna surovina, mnoho úloh

V receptech se mohou používat celá vejce, žloutky, bílky i průmyslově zpracované podoby, například sušený vaječný prášek. Každá část se chová jinak. Žloutky dodávají tuk a pomáhají vytvářet emulzi, bílky zpevňují strukturu díky bílkovinám a po vyšlehání těsto či směs odlehčují. Celá vejce částečně zvládají obojí. Vejce se skrývají také v dalších potravinách, například v majonéze a aioli, některých těstovinách a nudlích, vaječných krémech a ovocných krémech typu curd. Potírají se jimi také chleby a jemné pečivo. Při pečení mohou zásadně ovlivnit výslednou konzistenci, střídku, nakypření i křehkost. Ve slaných jídlech často dodávají plnost a drží směs pohromadě, například v masových kuličkách, placičkách nebo těstíčku.

Nejprve si ujasněte, jakou úlohu vejce plní. Pokud směs hlavně spojuje, může fungovat jiné pojivo, aniž by příliš změnilo chuť. Jestliže zahušťuje omáčku nebo vaječný krém, potřebujete náhradní zahušťovadlo, které lze zahřívat, aniž by se směs srazila. Pokud vejce zajišťuje nakypření, například u sněhového pečiva a některých piškotů, napodobit postup je obtížnější a vhodnější může být recept sestavený přímo bez vajec.

Záleží také na počtu vajec a na tom, zda se oddělují bílky od žloutků. Jedno vejce v dávce sušenek se obvykle nahrazuje snadněji než několik vajec v dezertu založeném na vaječném krému. Nezapomeňte ani na závěrečnou úpravu. Potření vejcem dodává barvu a lesk, zpravidla je však možné je vynechat nebo použít jiný druh potěru.

Při pečení nebo přípravě různých placiček lze jako pojivo použít „vajíčko“ z lněných či chia semínek rozmíchaných s vodou. Směs bude soudržnější, získá však lehkou semínkovou chuť a poněkud hutnější konzistenci. Ve sladkém pečivu může spojovat těsto rozmačkaný banán nebo jablečné pyré, obojí mu však dodá sladkost a vlhkost, které se nehodí do každého receptu. U emulgovaných omáček, jako je majonéza, bývá nejsnazší rovnou zvolit bezvaječnou variantu místo dodatečné úpravy klasického postupu.

K potírání pečiva lze podle jeho druhu použít mléko, smetanu nebo jednoduchý cukrový sirup, které pomohou se zbarvením či leskem. Vaječné a ovocné krémy lze zahustit škrobem, jejich konzistence i pocit při jídle však budou jiné než u verzí s vejci.

Tato kategorie slouží jako pomůcka při výběru, nikoli jako záruka vhodnosti. Pokud se vyhýbáte vejcím, hledejte ve složení vejce, vaječný žloutek, vaječný bílek, albumin a sušená vejce. Pozor si dejte na hotové výrobky, v nichž se vejce používají jako pojivo nebo potěr, a na čerstvé těstoviny a pečivo, kde nemusí být jejich přítomnost na první pohled zřejmá. Ve společných kuchyních může být důležitý také nechtěný přenos, zejména pokud se stejné náčiní používá na těstíčka, potěry a náplně.

Při výběru náhrady vajec pomůže vyhledávání podle surovin. Můžete tak porovnat pojiva a zahušťovadla, například len, chia nebo škroby, a zjistit, jak se chovají v různých receptech. Dietní kategorie se hodí také tehdy, když spolu s vejci vynecháváte i další suroviny. Snáze tak najdete recepty odpovídající vašemu celkovému způsobu stravování.