Tortelloni al Burro e Salvia (těstoviny s máslem a šalvějí)
Tortelloni promíchané s máslem, šalvějí a parmazánem
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Feijoada de Marisco (portugalský guláš z mořských plodů a bílých fazolí)
Guláš z mořských plodů a bílých fazolí v rajčatovo-vinném vývaru
Stegt Flæsk (křupavý vepřový bůček s petrželovou omáčkou)
Křupavý vepřový bůček s teplou petrželovou omáčkou
Congee (rýžová kaše se zázvorem a jarní cibulkou)
Krémové congee z jasmínové rýže se zázvorem a jarní cibulkou
Milanesa Napolitana (argentinský hovězí řízek se šunkou a mozzarellou)
Křupavý hovězí řízek se šunkou a rozpuštěnou mozzarellou
Rice and Peas (jamajská kokosová rýže s červenými fazolemi)
Kokosová rýže s fazolemi kidney, tymiánem a novým kořením
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Samosy z horkovzdušné fritézy
Křupavé samosy z fritézy s kořeněnou bramborovo-hraškovou náplní.
Vepřová plec dušená v pivu
Vepřová plec pomalu dušená v ležáku s cibulí a kmínem
Kartoffelsalat (německý bramborový salát s hořčičnou zálivkou)
Německý bramborový salát s octem, hořčicí a petrželí
Dušený vaječný krém (Zheng Shui Dan)
Hedvábný čínský dušený vaječný pudink se sójou a sezamem
Pasta alla Boscaiola (krémové těstoviny s houbami a pancettou)
Těstoviny s krémovými houbami, pancettou, bílým vínem a parmazánem
Pomalu pečená vepřová plec s kůrčičkou
Pomalu pečená vepřová plec s křupavou kůrčičkou a jablečnou omáčkou
Magret de Canard aux Cerises (kachní prsa s třešňovou omáčkou)
Kachní prso opečené na pánvi s třešňovou omáčkou z červeného vína
Tonno e Fagioli (salát z tuňáka a fazolí cannellini)
Salát z tuňáka a fazolí cannellini s citronem a olivovým olejem
Pomalu pečená vepřová plec s křupavou kůrkou
Pomalu pečená vepřová plec s křupavou kůrčičkou a výpekem
Mercimek Çorbası (turecká polévka z červené čočky)
Hladká turecká polévka z červené čočky se zeleninou a citronem
Brazilská rýže a fazole
Rýže s krémovými černými fazolemi, limetou a koriandrem
Bossam (vařené vepřové závitky)
Vařený vepřový bůček v salátových wrapech s rýží, kimchi a ssamjangem
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Kimchi Jjigae (korejský guláš z kimchi a vepřového bůčku s tofu)
Korejský guláš z kimchi a bůčku zakončený měkkým tofu
Thajská ledová káva
Thajská ledová káva podávaná s ledem a kondenzovaným mlékem
Finnbiff (severský sobí guláš s houbami)
Severský sobí guláš se smetanou a houbami
Belgický pivní burger s cibulovou omáčkou z pánve
Pivní burger s cibulovou omáčkou, sýrem a dijonskou hořčicí
Lívance
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (Slané německé palačinky se šunkou a sýrem)
Zlatavé slané palačinky se šunkou a rozpuštěným ementálem
Dort
Torta Mimosa (italský piškotový dort s cukrářským krémem)
Italský piškotový dort s cukrářským krémem a šlehačkou
Curry
Krevetové masala kari
Krevety v kořeněné cibulovo-rajčatové omáčce masala
Špíz
Kuřecí tikka se zeleným čatní
Grilované kuřecí tikka s koriandrovým a mátovým chutney
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
