Bossam (vařené vepřové závitky)
Vařený vepřový bůček v salátových wrapech s rýží, kimchi a ssamjangem
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Dušený vaječný krém (Zheng Shui Dan)
Hedvábný čínský dušený vaječný pudink se sójou a sezamem
Pasta alla Boscaiola (krémové těstoviny s houbami a pancettou)
Těstoviny s krémovými houbami, pancettou, bílým vínem a parmazánem
Vol-au-Vent Belge (listové košíčky s kuřetem a houbami)
Listové košíčky plněné krémovým kuřetem a houbami
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (štikové knedlíčky v rakové smetanové omáčce)
Pošírované štikové quenelles s krémovou rakovou omáčkou Nantua
Vepřová plec dušená v pivu
Vepřová plec pomalu dušená v ležáku s cibulí a kmínem
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Tlayudas Oaxaqueñas (velké křupavé tortilly s fazolemi, zelím a queso Oaxaca)
Křupavé tortilly navrchu s fazolemi, zelím, avokádem a sýrem
Carne en su Jugo (hovězí guláš z Jalisca se slaninou a vývarem z tomatillos)
Hovězí guláš z Jalisca se slaninou, vývarem z tomatillos a fazolemi
Caldo de Res (mexická hovězí polévka)
Mexická hovězí polévka se zeleninou, limetou a koriandrem
Teriyaki losos se sójovo-mirinovou glazurou
Teriyaki losos opečený na pánvi se sezamem a jarní cibulkou
Hyderabadi Dum Biryani (kuře a rýže se šafránem vařené v utěsněném hrnci)
Kuřecí biryani v utěsněném hrnci s basmati, bylinkami a šafránem
Stoofvlees Bowl (belgický hovězí a cibulový guláš s kaší)
Belgický hovězí a cibulový guláš s tmavým pivem a kaší
Belgické pivní chilli s hovězím, fazolemi a rajčaty
Hovězí a fazolové chilli dušené s belgickým pivem a rajčaty
Gestoofde Sukadelapjes (nizozemské dušené hovězí z krku)
Nizozemské dušené hovězí plátky z krku s bohatou omáčkou
Pasta alla Zozzona (římské těstoviny s klobásou a vejci)
Římské těstoviny s klobásou, guanciale, vejci a pecorinem
Lasagna alla Bolognese (boloňské lasagne s ragú a bešamelem)
Vrstvené lasagne s hovězím a vepřovým ragú a bešamelem
Sekaná na plechu s bramborami a mrkví
Sekaná na plechu s pečenými bramborami a mrkví
Zapečené zelené fazolky s krémovou houbovou omáčkou a křupavou cibulkou
Zapečené zelené fazolky s krémovou houbovou omáčkou a křupavou cibulkou
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Zapečený květák se sýrem
Pečený květák zapečený v omáčce z čedaru a hořčice
Čínské placky s jarní cibulkou
Listové placky s jarní cibulkou teplé se sójovým dipem.
Speculaasjes (nizozemské kořeněné sušenky)
Křupavé nizozemské kořeněné sušenky se skořicí a perníkovým kořením
Čokoládové brownie kousky z horkovzdušné fritézy
Vláčné brownie kousky z horkovzdušné fritézy s kakaem a hořkou čokoládou.
Špíz
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pittou
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pitou
Rýžový pokrm
Maqluba (rýže s lilkem a jehněčím obrácená dnem vzhůru)
Rýže dnem vzhůru s jehněčím, lilkem, jogurtem a ořechy
Tart
Tarte aux Fraises (francouzský jahodový koláč)
Jahodový koláč s vanilkovým crème pâtissière a meruňkovou glazurou
Rýžový pokrm
Risotto se zeleným kari a kokosem na thajský způsob
Kokosové zelené kari rizoto s krevetami a cukrovým hráškem
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
