Spezzatino di Manzo (italský hovězí guláš)
Italský hovězí guláš dušený s rajčaty, červeným vínem a bylinkami
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Kuřecí karaage z horkovzdušné fritézy
Křupavé karaage v marinádě ze sóji, zázvoru a česneku.
Čínský vepřový bůček na červeno dušený (Hong Shao Rou)
Křehký bůček na červeno v lesklé sójové omáčce
Vegetariánská poke miska
Vegetariánská poke miska s tofu, sushi rýží a zeleninou.
Hong Shao Rou (vepřový bůček dušený dočervena)
Červeně dušený bůček vařený do měkka a leskla
Skotský shepherd’s pie (Zapečené mleté jehněčí s bramborovou kaší)
Shepherd’s pie s mletým jehněčím a krémovou kaší
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Brazilian Caldo Verde (polévka z kapusty a klobásy)
Hedvábná bramborová polévka s kapustou a uzenou klobásou
Carbonada (argentinský hovězí a zeleninový guláš)
Hovězí a zeleninový guláš s rozinkami a petrželí
Vietnamský mořský hotpot s citronovou trávou a limetou
Mořský hotpot s vývarem z citronové trávy, bylinkami a limetou
Bắp Xào Tôm (vietnamská restovaná kukuřice s krevetami)
Restovaná kukuřice s krevetami, jarní cibulkou a rybí omáčkou
Bún Chả (grilované vepřové s rýžovými vermicelli)
Grilované vepřové s rýžovými vermicelli, bylinkami a omáčkou na namáčení
Tom Yum Goong (thajská pálivá a kyselá krevetová polévka)
Pálivá a kyselá thajská krevetová polévka s citronovou trávou a limetou
Holiday Galbijjim (korejská dušená hovězí krátká žebra)
Korejská dušená hovězí krátká žebra s mrkví a bramborem
Celý dušený mořský vlk se zázvorem a jarní cibulkou
Celý dušený mořský vlk se zázvorem, jarní cibulkou a sójou
Krevety s humří omáčkou (kantonské krevety ve slané omáčce)
Krevety v hedvábné humří omáčce s mletým vepřovým a vaječnými proužky
Kantonské kuře v sójové omáčce (pošírované kuře v sójovém master vývaru)
Celé kuře pošírované v kantonském sójovém master vývaru
Restované škeble s omáčkou z černých fazolí (kantonský mořský pokrm)
Škeble restované v omáčce z černých fazolí s česnekem a chilli
Kantonské restované hovězí s brokolicí
Hovězí s brokolicí v lesklé kantonské omáčce
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Zapečený květák se sýrem
Pečený květák zapečený v omáčce z čedaru a hořčice
Karjalanpiirakka (karelské žitné koláčky s rýžovou kaší a vaječným máslem)
Žitné pečivo plněné rýžovou kaší a podávané s vaječným máslem
Speculaasjes (nizozemské kořeněné sušenky)
Křupavé nizozemské kořeněné sušenky se skořicí a perníkovým kořením
Kuřecí prsa Cajun z horkovzdušné fritézy
Kuřecí prsa s cajunským kořením z horkovzdušné fritézy.
Špíz
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pittou
Kuřecí souvlaki s tzatziki a pitou
Rýžový pokrm
Maqluba (rýže s lilkem a jehněčím obrácená dnem vzhůru)
Rýže dnem vzhůru s jehněčím, lilkem, jogurtem a ořechy
Tart
Tarte aux Fraises (francouzský jahodový koláč)
Jahodový koláč s vanilkovým crème pâtissière a meruňkovou glazurou
Rýžový pokrm
Risotto se zeleným kari a kokosem na thajský způsob
Kokosové zelené kari rizoto s krevetami a cukrovým hráškem
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
