Indonéská kuchyně

Na této stránce označujeme jako indonéské recepty ty, které vycházejí z kuchyně Indonésie nebo jsou jí zřetelně inspirované. Jejich chuťový základ obvykle tvoří šalotka, česnek a zázvor, často také chilli a podle dostupnosti citronová tráva, galgán či listy kafrové limety. V řadě jídel se fermentované nebo vyzrálé suroviny s výraznou chutí, například sójová dochucovadla či krevetová pasta, spojují se sladkostí, kterou často dodává palmový cukr, a kyselostí limety, tamarindu nebo octa. Indonéské jídlo však nemusí být automaticky velmi pálivé, sladké ani plné kokosu. Tyto vlastnosti se liší podle oblasti, domácnosti i konkrétního pokrmu.

Při nákupu surovin pro vaření v indonéském stylu je užitečné přemýšlet spíše o jejich úloze než o přesném seznamu. Základ tvoří aromatické přísady: cibule a česnek, oddenky příbuzné zázvoru a chilli. Další vrstvu vůně a svěžesti často přinášejí citronová tráva, citrusové listy nebo koriandr. Poté přicházejí suroviny, které chuť prohloubí: sójová dochucovadla, slanost podobná rybí omáčce, sušené krevety či krevetová pasta a pražené koření. Kokos se používá v několika podobách. Mléko dodává sytost, strouhaný kokos zase strukturu, přičemž výsledek se liší podle toho, zda se kokos jen mírně povaří, nebo svaří natolik, že se z něj oddělí tuk. Důležité je i závěrečné nakyslé dochucení. Limeta, tamarind či rychle naložená zelenina zabrání tomu, aby sytá omáčka chutnala mdle.

Indonéské recepty často začínají kořenicí pastou zvanou bumbu, která se opéká, dokud se nerozvoní. Při tomto krátkém smažení nejde jen o změknutí cibule a česneku. Suroviny se zbaví syrové ostrosti, koření se rozvoní a vznikne plný základ celého pokrmu. Když se koření před mletím nasucho upraží, získá hřejivější, lehce kouřovou chuť. Grilování při vysoké teplotě zase vytvoří opečený povrch, který obstojí vedle sladko-slaných marinád. Časté je také smažení, od křupavých posypek po smažené placičky. Vyplatí se při něm hlídat teplotu oleje, aby povrch zhnědl dřív, než vnitřek nasákne tukem. Opakujícím se postupem je i pomalé vaření, zvláště u pokrmů s kokosem. Mírná teplota pomáhá propojit chutě a zahustit omáčku, aniž by se příliš prudce srazila.

Indonésie je souostroví a její kuchyně tuto zeměpisnou rozmanitost odráží. Pobřežní jídla často využívají mořské plody a svěží, výrazně nakyslá dochucovadla, zatímco ve vnitrozemí se častěji setkáte s pomalu připravovaným masem, sytějšími omáčkami a výraznějším kořením. V surovinách, postupech i svátečních jídlech se silně projevují čínské, indické, blízkovýchodní a evropské vlivy, aniž by splývaly v jediný styl označovaný jako „fusion“. I známé názvy mohou v různých místech označovat odlišná jídla a rodinné recepty se výrazně liší. Recepty inspirované indonéskou kuchyní často přebírají princip kořenicí pasty, rovnováhu sladké a slané chuti a grilované či smažené struktury, ale přizpůsobují suroviny místní dostupnosti.

Pokud víte, co chcete vařit, procházení podle druhu jídla vám usnadní výběr mezi špízy, kari, rýžovými pokrmy, saláty a chuťovkami, které s indonéskými chutěmi pracují pokaždé jinak. Chcete-li si osvojit jednotlivé techniky, pomůže vám kategorie Způsob přípravy. Obzvlášť užitečná je u grilování, smažení a pomalého vaření, kde jsou i malé rozdíly v teplotě a čase znát.