Grilování

Na grilu se jídlo připravuje především sálavým teplem zespodu, u některých trub naopak shora, a zároveň kolem něj proudí horký vzduch. Žár je ve srovnání s pečením intenzivnější a méně rovnoměrný, proto záleží na otáčení surovin i jejich umístění. Nejlépe se často osvědčí dvě zóny: žhavější na opečení a mírnější, kde se silnější kusy šetrně dopečou.

V receptech se proto suroviny často nejprve zprudka opečou a poté přesunou na chladnější místo. Špízy, grilovací koše nebo alobal zase pomáhají regulovat působení žáru a brání propadávání drobných kousků roštem.

Venkovní gril nabízí dostatek místa a dodá jídlu kouřové aroma, výsledek však ovlivňuje vítr, palivo i různě rozpálená místa. Litinová grilovací pánev předává surovinám intenzivní teplo a zanechá na nich zřetelnou mřížku, v místnosti ale může kouřit, a proto vyžaduje dobré větrání. Gril v troubě je pohodlný a předvídatelný. Teplo však přichází pouze z jedné strany, takže je nutné jídlo otáčet, a odkapávající šťáva či tuk se mohou na plechu pálit.

Ať zvolíte kteroukoli možnost, důkladné předehřátí je zásadní. Z dostatečně rozpáleného povrchu se jídlo snáze uvolní a opeče se dříve, než vyschne. Práci usnadní dlouhé kleště a štětec na potírání roštu olejem.

Přichytávání většinou souvisí s teplotou a načasováním. Na málo rozpáleném grilu se jídlo přilepí, a pokud se je pokusíte obrátit příliš brzy, potrhá se. Nechte povrch nejprve opéct, poté se často sám snadno uvolní.

Marinády a glazury s cukrem se mohou v silném žáru spálit. Proto se v mnoha receptech suroviny nejprve grilují a glazurou se potírají až ke konci. Vysušení zase často způsobuje nevhodná intenzita žáru vzhledem k tloušťce suroviny. Silnější kusy bude možná potřeba dopéct v chladnější zóně, aby se prohřály skrz naskrz, aniž by se povrch příliš opekl.

Ke grilování se hodí suroviny, které drží pohromadě a mají dostatečně velký povrch k opečení. Patří mezi ně zelenina, na níž se snadno vytvoří puchýřky, pevnější ryby a takové kusy masa, které se propečou dříve, než povrch příliš ztmavne. Křehké suroviny se v receptech často napichují na špízy nebo se grilují v koši či alobalu.

Zvláště u tučnějších kusů vybírejte recepty, které vysvětlují, jak zvládnout vyšlehnutí plamenů a odkapávání tuku. Chcete-li výrazně připečený povrch, hledejte recepty, v nichž zůstávají suroviny poměrně suché. K mírnějšímu opečení pomůže olej, jogurtový obal nebo chladnější zóna grilu.

Výsledek grilování výrazně závisí na použitém vybavení a na době potřebné k úplnému propečení surovin. Podle vybavení nejsnáze zvolíte mezi venkovním grilem, grilovací pánví a grilem v troubě. Pomůže také údaj o době přípravy, protože některým jídlům stačí krátké prudké opečení, zatímco jiná se musejí připravovat pozvolněji, aby se propekla rovnoměrně.