Zwiebelrostbraten (hovězí steak se smaženou cibulí)
Hovězí steak s křupavou smaženou cibulí a jednoduchou hovězí omáčkou
Co se rozumí smažením na pánvi
Při smažení na pánvi se jídlo připravuje v nízké vrstvě tuku a obvykle se obrací, aby zhnědlo z obou stran. Od restování se tento způsob liší tím, že se při něm používají větší kusy a více oleje a suroviny se nepohybují tak často. Při smažení ve vysoké vrstvě tuku je naopak jídlo celé ponořené.
Na pánvi se často smaží řízky, placičky, karbanátky, rybí filety, tofu, placky a zelenina, kterým opečený povrch prospívá. Některé recepty používají lehký obal z mouky, strouhanky nebo těstíčka, který chrání křehké suroviny a vytvoří krustu. Jiné spoléhají na přímý kontakt jídla s rozpálenou pánví.
Nejlepší tipy v Smažit na pánvi
Vegetariánská quesadilla s černými fazolemi
Křupavá quesadilla s černými fazolemi, cheddarem a paprikami
Côtelettes d’Agneau with Flageolet Beans (Jehněčí kotletky a fazole)
Opečené jehněčí kotletky na fazolích flageolet s rozmarýnem
Vepřové kotlety country-fried s bílou omáčkou
Křupavé kotlety přelité pepřovou bílou omáčkou
Moderní kimchi grilled cheese toastie
Toastie s máslem, čedarem, mozzarellou a nasekaným kimchi
Côte de Veau à la Crème (telecí kotlety se smetanovou houbovou omáčkou)
Telecí kotlety s krémovou houbovou omáčkou
Recept vybírejte podle požadovaného výsledku
Chcete-li mimořádně křupavou krustu, vybírejte recepty, v nichž se povrch důkladně osuší a obalí například v mouce, strouhance, kukuřičném škrobu nebo lehkém těstíčku. Takové obaly obvykle potřebují stálou teplotu a o něco více oleje, aby se zpevnily dříve, než příliš ztmavnou.
Pro křehký a jen lehce opečený výsledek se silnější kusy po osmažení často dodělávají pod poklicí, s trochou tekutiny nebo krátce v troubě. Za rovnoměrné propečení se tím vymění část křupavosti.
Chcete-li dosáhnout čistého a zřetelného opečení, vybírejte recepty s menším množstvím mokrých přísad v pánvi. Příliš brzy přidaná omáčka ochladí povrch a suroviny se místo opékání začnou vařit.
Všechny recepty v Smažit na pánvi
Bitoque (portugalský steak se sázeným vejcem)
Steak opečený na pánvi se sázeným vejcem a hranolky
Alheira de Mirandela (portugalská klobása s vejcem, hranolky a zeleninou)
Klobása alheira opečená na pánvi s hranolky, vejcem a zeleninou
Brioche French Toast s řeckým jogurtem a lesním ovocem
Brioche French toast s řeckým jogurtem, lesním ovocem a javorovým sirupem
Chipotle kuřecí miska s koriandrovou limetkovou rýží
Chipotle kuřecí miska s limetkovou rýží, fazolemi a avokádem
Proteinové banánové lívance
Banánové lívance s vločkami a sójovým proteinem, opečené dozlatova
Reuben Sandwich (opečený žitný chléb s corned beef a kysaným zelím)
Opečený žitný sendvič s corned beef, švýcarským sýrem a kysaným zelím
Himmel und Erde (bramborová kaše s jablky a klobásou)
Bramborová kaše s dušenými jablky, vepřovými klobásami a karamelizovanou cibulí
Kaiserschmarrn (trhaná palačinka se švestkovým kompotem)
Nadýchaná trhaná palačinka s moučkovým cukrem a švestkovým kompotem
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (Slané německé palačinky se šunkou a sýrem)
Zlatavé slané palačinky se šunkou a rozpuštěným ementálem
Losos v medovo-česnekové glazuře
Losos opečený na pánvi s medovo-česnekovou glazurou, rýží a brokolicí
Kafta bil Bandora (libanonské masové kuličky v rajčatové omáčce)
Libanonské masové kuličky dušené v česnekové rajčatové omáčce
Piccata di Vitello al Limone (telecí piccata s citronem a kapary)
Telecí eskalopy v citronovo-kaparo-máslové omáčce
Jak v běžné kuchyni uhlídat teplotu
Pánev nejprve předehřejte, poté přidejte olej a chvíli počkejte, až se zahřeje. Pokud silně kouří, je pro většinu smažení na pánvi příliš horký. Pokud zůstává hustý a nehybný, suroviny jej spíše nasáknou.
Pánev nepřeplňujte. Příliš mnoho surovin sníží teplotu a uvolní páru, která změkčí obal a zpomalí opékání. V případě potřeby smažte po dávkách a hotové kusy udržujte teplé.
Obracejte uvážlivě. Časté převracení brání vytvoření krusty. Když necháte jídlo krátce bez pohybu, často se samo uvolní. Pokud se přichytilo, zpravidla potřebuje více času, nikoli více síly.
Časté chyby a co je způsobuje
Mastný výsledek obvykle znamená, že olej nebyl dostatečně horký nebo že suroviny přišly do pánve mokré. Před smažením je osušte a mezi jednotlivými dávkami nechte pánev znovu rozehřát.
Spálený obal a nedodělaný střed zpravidla ukazují na příliš vysokou teplotu vzhledem k tloušťce suroviny. Po počátečním prudkém opečení teplotu snižte, případně jídlo šetrně dodělejte pod poklicí nebo podle receptu v troubě.
Bledý povrch může způsobit přeplněná pánev, nedostatek tuku nebo nedostatečné předehřátí. Ke zhnědnutí je nutný trvalý kontakt s rozpáleným povrchem.
Zohledněte vybavení i čas
Při smažení na pánvi má vybavení znatelný vliv. Těžká pánev lépe drží teplo a opéká rovnoměrněji, zatímco nepřilnavý povrch usnadní přípravu křehkých ryb nebo placiček s vejci. Podle doby přípravy zase snadno porovnáte recepty, v nichž se jídlo jen rychle opeče a podává, s těmi, které vyžadují odpočinutí, smažení po dávkách nebo pozvolné dokončení.
Kuchyňské kleště
Marocké jehněčí kofty z plechu s paprikami a rajčaty
Jehněčí kofty z plechu s paprikami, rajčaty, citronem a koriandrem
Dřevěná vařečka
Moderní kokosová rýžová miska
Kokosová basmati rýže s hořčičnými semínky a kari listy
Krájecí prkénko
Buta no Kakuni (dušený vepřový bůček)
Japonský dušený vepřový bůček v sójové omáčce, saké a mirinu
Kuchyňská váha
Belgické čokoládové lanýže
Lanýže z hořké čokolády obalené v kakau
15–30 minut
Salade Lyonnaise (salát z frisée s vejcem ztraceným a slaninovými kostičkami)
Teplý salát z frisée se slaninovými kostičkami, vejcem ztraceným a hořčičnou zálivkou
15–30 minut
Verdure in Pinzimonio s Bagna Cauda (syrová zelenina a teplý ančovičkový dip)
Syrová zelenina s teplou bagna caudou z ančoviček a česneku
15–30 minut
Cajun kuřecí stripsy z horkovzdušné fritézy
Cajun kuřecí stripsy křupavé z horkovzdušné fritézy.
30–60 minut
Kuřecí prsa Cajun z horkovzdušné fritézy
Kuřecí prsa s cajunským kořením z horkovzdušné fritézy.
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi smažením na pánvi a restováním?
Při smažení na pánvi se obvykle používá vyšší vrstva oleje a větší kusy, které se obracejí, aby se opekly. Při restování se pracuje s menším množstvím tuku a drobnějšími kousky, s nimiž se často pohybuje.
Potřebuji ke smažení na pánvi teploměr?
Ne. Obvykle stačí sledovat olej: měl by být tekutý a lehce se vlnit. Vložená surovina má začít syčet, olej by však neměl silně kouřit.
Proč se mi odlupuje obal?
Obal se nejčastěji odděluje, když je povrch suroviny mokrý, olej není dostatečně horký, aby se krusta rychle zpevnila, nebo s jídlem pohnete příliš brzy. Pokud to recept vyžaduje, nechte obal krátce zvlhnout, potom smažte bez zbytečného posouvání.
Mohu smažit na pánvi jen na troše oleje?
Některé recepty počítají pouze s tenkou vrstvou oleje, ke skutečnému smažení na pánvi je ho však potřeba dostatek, aby dobře vedl teplo a povrch rovnoměrně zhnědl. Příliš malé množství může vést k nestejnoměrnému opečení a přichytávání.
Proč pánev po vložení surovin vychladne?
Studené suroviny a přeplněná pánev odčerpají teplo. Smažte po dávkách a před každou další nechte pánev i olej znovu rozehřát.
Smažení na pánvi vyžaduje stálou teplotu a suchý povrch
Při výběru receptu si všimněte, jak pracuje s vlhkostí, obalem a tloušťkou surovin. Tyto tři vlastnosti z velké části určují potřebnou teplotu i to, zda bude výsledkem křupavý okraj, jemně opečený povrch, nebo měkčí úprava.
