Pudink / vaječný krém

Vaječný krém definují vejce: jejich bílkoviny se při zahřívání srážejí a zahušťují mléko nebo smetanu do hladké omáčky či pevnějšího pečeného dezertu. Pudink je širší pojem. Podle regionu a receptu může označovat mléčný dezert zahuštěný škrobem, například kukuřičným škrobem, rýží či tapiokou, dezert připravovaný v páře nebo v troubě i chlazený ztuhlý krém. V praxi je nejdůležitější zjistit, zda směs zahušťují vejce, škrob, nebo obojí. Vaječné krémy bývají chuťově bohatší a při šetrné přípravě jemně tuhnou. Škrobové pudinky jsou stabilnější a snáze odpouštějí chyby, škrob je však nutné dostatečně provařit, aby byl výsledek hladký, lesklý a bez škrobové pachuti.

Vaječný krém připravený na sporáku má podobu omáčky určené k přelévání a podává se teplý nebo vychlazený. Je citlivý na přehřátí, při němž se vejce mohou srazit a krém získá zrnitou konzistenci. Pečené vaječné krémy, včetně porcí v mističkách a variant ve vodní lázni, se připravují déle, ale mírné a rovnoměrné teplo jim dodá jemnou, lehce rozechvělou konzistenci. Škrobové pudinky se obvykle vaří na sporáku, dokud viditelně nezhoustnou, poté se rozdělí do porcí a vychladí. Podávat je můžete ve skleničkách, vyklopené z formiček nebo v jedné velké míse. Některé pudinky stojí mezi oběma typy: vejce jim dodávají plnost a škrob usnadňuje tuhnutí. Rýžové a jiné obilné pudinky tvoří samostatnou skupinu. Zahušťuje je nejen mléčná složka, ale i obilovina, a záměrně proto nemají tak hladkou konzistenci jako vaječný krém.

Potřebujete-li dezert, který při podávání drží tvar, vybírejte varianty určené k vychlazení a ztuhnutí, například pudinky v jednotlivých porcích nebo pečené vaječné krémy. Chcete-li řidší výsledek, zvolte vaječnou omáčku a počítejte s přeléváním, nikoli s tím, že bude stát. Všímejte si také pokynů k chladnutí. Vaječným krémům často prospívá pozvolné chladnutí, které omezuje uvolňování tekutiny. Škrobové pudinky je naopak obvykle nutné před chlazením důkladně provařit, aby se škrob aktivoval a směs v lednici správně ztuhla. Předem si rozmyslete i to, zda chcete na povrchu škraloup. Některé recepty s ním počítají, jiné mu brání potravinářskou fólií položenou přímo na povrch nebo tenkou vrstvou šlehačky.

Pudinky a vaječné krémy mají jemný základ, a proto snadno přijímají další chutě. Klasickou volbou je vanilka, citrusová kůra, káva nebo čokoláda, protože mléčnou složku výrazně ovoní, aniž by příliš změnily její strukturu. Ovoce lze vmíchat jako kompot či pyré, aby se dezert jedl hladce jedním tahem lžíce, nebo podávat zvlášť, aby krém zůstal hladký a ovoce si uchovalo svěží chuť. Často chybí křupavý prvek. Kontrast k měkkému krému vytvoří pražené ořechy, griliáš, sušenky nebo zkaramelizovaná cukrová krusta. Teplá vaječná omáčka se přirozeně hodí k pečenému ovoci, piškotovým moučníkům a sladkému pečivu, do nichž se vsákne, místo aby po nich stekla.

U pudinků a vaječných krémů se vyplatí pokračovat členěním podle kuchyní, protože stejné postupy se po světě pojí s různými vůněmi, sladidly a ozdobami. Stejně užitečný je způsob přípravy, pokud chcete porovnat pečené krémy, směsi míchané na sporáku a chlazené dezerty, aniž byste opustili základní myšlenku.