Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Vol-au-Vent Belge (kyllinge- og svampebutterdej)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerede jordbær og flødeskum
Blåbærtærte i airfryer
Blåbærtærte i airfryer med citron og fyld jævnet med majsstivelse.
Kartoffelknödel (tyske kartoffelkløser)
Tyske kartoffeldumplings simret blidt, til de er møre
Kroketten (hollandske okseragoutkroketter)
Hollandske okseragoutkroketter med sprød rasp
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Farro-bowl i italiensk stil med ovnbagt courgette og tomater
Farro-bowl med ovnbagt courgette, tomater, rucola og parmesan
Lasagna della Festa (festlasagne med kødragù og bechamel)
Ovnlasagne med kødragù, bechamel og smeltet ost
Gnocchi di Zucca (Græskargnocchi med smør og salvie)
Græskargnocchi med smør, salvie og Parmigiano Reggiano
Zuppa Gallurese (sardinsk brød- og ostebagning)
Sardinsk brød- og pecorinobagning gennemvædet af oksefond
Cacciucco (toscansk fiskesuppe)
Toscansk fiskestuvning serveret over ristet brød gnubbet med hvidløg
Ribollita Toscana (toscansk brød- og grøntsagssuppe)
Toscansk suppe med bønner, grønkål og brød med olivenolie
Pizza Margherita (tomat, mozzarella og basilikum)
Klassisk pizza med tomater, mozzarella og frisk basilikum
Spaghetti alla Carbonara (romersk pasta med æg og svinekød)
Romersk carbonara med guanciale, æggeblommer og Pecorino
Chicken Fricassée (cremet kyllingestuvning med svampe og hvidvin)
Fransk kyllingestuvning med svampe i en cremet hvidvinssauce
Lun gedeostsalat med Dijon-vinaigrette
Grøn salat toppet med lun gedeost og ristet baguette
French toast-gratin
Bagt brioche French toast-gratin med kanelcustard
Bouchées à la Reine (vol-au-vents med cremet kylling og svampe)
Vol-au-vents fyldt med cremet kyllinge- og svampesauce
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Arroz Caldoso con Bogavante (spansk risret med hummer i bouillon)
Spansk ris i bouillon med hummer og safranfond
Mazapán de Cacahuate (mexicansk peanutmarcipan)
Smuldrende peanutsødme med flormelis presset i runde stykker
Pollo a la Crema de Chipotle (kylling i chipotlefløde)
Kylling i chipotle-tomatflødesauce med lime
Île Flottante (flydende marengs med vaniljecreme)
Pocheret marengs på vaniljecreme med karamel
Glutenfri
Moderne grøntsagspaella (safranris med artiskokker og peberfrugter)
Grøntsagspaella med safranris, artiskokker og grillede peberfrugter
Vegetarisk
Rosquillas (spanske citron- og anis-doughnuts)
Spanske ringdoughnuts med citron og anis og sukkerlag
Vegetarisk
Dessertbægre med pistacie og rose
Kolde rosecremebægre toppet med knuste pistacier
Vegansk
Sprød kikærtesalat
Sprød kikærtesalat med citron og sprøde grøntsager
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
