Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Stegt Flæsk (sprødstegt flæsk med persillesovs)
Sprødt flæsk med varm persillesovs
Kartoffelknödel (tyske kartoffelkløser)
Tyske kartoffeldumplings simret blidt, til de er møre
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Pizza med prosciutto og rucola med mozzarella og tomatsauce
Bagt pizza med mozzarella, prosciutto og frisk rucola
Crespelle alla Fiorentina (crêpes med spinat og ricotta)
Crêpes med spinat og ricotta bagt med tomatsauce og mozzarella
Scaloppine al Limone (kalveschnitzler med citronsauce)
Pandestegte kalveschnitzler afsluttet i en citronsmørsauce
Gnocchi alla Romana (bagte semuljegnocchi)
Bagte semulje-gnocchiskiver med smør og parmesan
Spaghetti alla Puttanesca (pasta med tomat, oliven og ansjos)
Spaghetti i tomatsauce med oliven, ansjoser og kapers
Bisque de Homard (fransk hummersuppe)
Glat fransk hummersuppe afsluttet med piskefløde
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (geddequeneller i krebsesauce)
Pocherede geddequeneller serveret med cremet krebsesauce Nantua
Sopa Castellana (castiliansk hvidløgs- og brødsuppe med paprika)
Hvidløgs- og brødsuppe med paprika og pocherede æg
Tungryde (Bagt pasta med svampe og rasp)
Bagt tunpastagryde med svampe og sprød rasp
Ploughman’s Lunch
Britisk frokostbræt med ost, brød, pickles og skinke
Osterbrot (tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal)
Let sødt tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal
Airfryer-kyllingebryst med parmesanskorpe
Kyllingebryst med parmesanskorpe, sprødt tilberedt i airfryer.
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Empedrat (catalansk salat med klipfisk og hvide bønner)
Catalansk saltfisk- og hvid bønnesalat med tomat og peberfrugt
Solomillo al Whisky (svinemørbrad i whiskysauce)
Svinefilet stegt på panden med hvidløgs-whiskysauce
Jordanian Zarb (langtidskogt lam og krydret ris)
Langtidskogt lam med krydret ris og ristede mandler
Roast rib of beef med Yorkshire pudding
Okse ribsteg med Yorkshire puddings og sauce
Glutenfri
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkage)
Tæt portugisisk mandelkage afsluttet med flormelis
Pescetar
Risotto ai Frutti di Mare (fiskerisotto med rejer, muslinger og blæksprutte)
Cremet fiskerisotto med rejer, muslinger og blæksprutte
Vegetarisk
Sopa de Plátano (colombiansk suppe med madbanan)
Glat plantainsuppe med piskefløde og koriander
Vegansk
Pommes frites i airfryer
Sprøde pommes frites i airfryer med luftigt indre.
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
