Berenjenas con Miel (stegt aubergine med honning)
Sprøde friterede auberginestave med honning og salt
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Moderne græsk yoghurt-cheesecake
Bagt græsk yoghurt-cheesecake med en digestivebund
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fyldt med spinat og ricotta
Stegt Flæsk (sprødstegt flæsk med persillesovs)
Sprødt flæsk med varm persillesovs
Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Tortelloni al Burro e Salvia (pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Ramadan Pide (tyrkisk iftar-fladbrød)
Blødt tyrkisk fladbrød toppet med sesam og nigella
Sernik Królewski (kongelig polsk cheesecake)
Polsk cheesecake med kvarkfyld og kakaomørdej
Pierogi z Kapustą i Grzybami (dumplings med surkål og svampe)
Polske pierogi fyldt med surkål og svampe
Saganaki (græsk stegt ost med citron)
Græsk stegt ost afsluttet med et skvæt citron
Boules de Berlin (marmeladefyldte doughnuts)
Gærdejsdoughnuts med marmelade vendt i fint sukker
Hollandsk Gouda-makaroni
Bagt macaroni med cremet Gouda og rasp
Paasbraadstuk uit de Oven (hollandsk påskesteg af svinekød)
Ovnstegt svinekød med sennep, hvidløg, urter og sauce
Pasta Amalfitana (pasta med tomat og mozzarella)
Italiensk pasta med tomat, basilikum og blød mozzarella
Pasta con le Polpette Napoletane (pasta med napolitanske kødboller)
Rigatoni med napolitanske kødboller simret i tomatsauce
Pasta alla Carrettiera Siciliana (pasta med hvidløg og chili)
Siciliansk spaghetti med hvidløg, chili og ristet rasp
Gnocchi al Gorgonzola (gnocchi med blåskimmelost)
Kartoffelgnocchi i en hurtig gorgonzola- og flødesauce
Påskelammesteg med ansjos, rosmarin og sauce
Stegt lam med ansjos, rosmarin og hvidvinssauce
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Côte de Bœuf med béarnaisesauce
Côte de bœuf serveret med varm estragonbearnaise
Crema Catalana all’Italiana (bagt vaniljecreme med karamel)
Afkølet bagt vaniljecreme med sprød karamelcrust
Branzino al Forno con Patate e Olive (ovnbagt havbars med kartofler og oliven)
Ovnstegt havbars med kartofler og oliven
Sopa de Fideos Seco med chorizo (ristet vermicelli i tomatbouillon)
Ristet vermicelli i tomatbouillon med brunet chorizo
Vegansk
Vegan Tacos de Coliflor Asada (tacos med ristet blomkål)
Ristede blomkålstacos med avocado, kål og lime
Vegetarisk
Ensalada de Nopales (kaktusbladssalat)
Nopales-salat med tomat, lime og queso fresco
Glutenfri
Enfrijoladas (majstortillas i sort bønnesauce)
Majstortillas dyppet i sort bønnesauce med queso fresco
Vegetarisk
Velouté de Champignons (cremet fransk svampesuppe)
Blendede svampesuppe afsluttet med piskefløde
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
