Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepstærte)
Butterdejstærte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Kartoffelknödel (tyske kartoffelkløser)
Tyske kartoffeldumplings simret blidt, til de er møre
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Moderne græsk yoghurt-cheesecake
Bagt græsk yoghurt-cheesecake med en digestivebund
Kartoffelpuffer (tyske kartoffelpandekager)
Sprøde tyske kartoffelpandekager med løg, æg og mel
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Bayersk svineschnitzel med svampeflødesauce
Sprød svineschnitzel med cremet svampe-sennepsauce
Roast rib of beef med Yorkshire pudding
Okse ribsteg med Yorkshire puddings og sauce
Zuppa di Pesce alla Livornese (toskansk fiskesuppe)
Fiskesuppe med tomat, hvidvin og blandet skaldyr
Sarde a Beccafico (siciliansk fyldte sardiner)
Bagte fyldte sardiner med rasp, pinjekerner og rosiner
Muffuletta-sandwich med olivensalat
Presset sandwich med olivensalat, kødpålæg og provolone
Cozze alla Tarantina (muslinger i tomat- og hvidløgssauce)
Muslinger simret i tomat- og hvidløgssauce med chili
Pasta alla Trapanese (siciliansk pasta med tomat- og mandelpesto)
Siciliansk pasta med tomat-, mandel- og basilikumpesto
Sarde a Beccafico (sicilianske fyldte sardiner)
Bagte fyldte sardiner med pinjekerner og rosiner
Spaghetti alle Cozze (spaghetti med muslinger)
Spaghetti med muslinger, hvidløg, hvidvin og persille
Spaghetti allo Scarpariello (napolitansk tomat- og ostepasta)
Hurtig tomatspaghetti afsluttet med Parmesan og pecorino
Zaatar-kylling i ovn med citron, løg og tomater
Zaatar-kylling i ovn med citron, løg og cherrytomater
Muhammara (dip med rød peberfrugt og valnødder)
Dip med bagt rød peberfrugt og valnødder med granatæblemelasse
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Arroz Verde con Poblano (mexicanske grønne ris)
Luftige grønne ris simret med poblano, koriander og forårsløg
Tinga de Pollo con Chipotle (trevlet kylling i chipotlesauce)
Trevlet kylling i røget chipotle-tomatsauce til tortillas
Buffalo Chicken-fyldte søde kartofler
Søde kartofler fyldt med Buffalo-kylling og blåskimmelostyoghurt
Pulled pork-sandwiches i slow cooker
Langtidskogt pulled pork i bløde boller med barbecuesauce
Vegansk
Forkullet rød peber-salsa med tomat og sherryeddike
Forkullet rød peber-salsa med tomat, hvidløg og sherryeddike
Vegetarisk
Festlig vinterfrugtsalat
Vinterfrugtsalat med honning, lime og frisk mynte
Glutenfri
Marokkansk krydret laksebakeplade med squash og tomater
Laks i ovn med squash, cherrytomater og marokkanske krydderier
Vegansk
Kompot z Suszu (polsk tørret frugtdrik med kanel og nelliker)
Polsk tørret frugtdrik simret med kanel og nelliker
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
