Mango Kulfi
Tæt mango kulfi med indkogt mælk og kardemomme
Sådan får du hurtigt overblik over en indisk opskrift
Se først efter de trin, hvor smagen bygges op. Begynder opskriften med, at krydderier steges i olie eller ghee, får retten typisk en mere aromatisk base, end hvis krydderierne blot røres ud i væske. Læg også mærke til, om løgene brunes grundigt eller steges nænsomt, da det påvirker både sødme og farve. Se, hvornår tomater, yoghurt, kokos eller tamarind tilsættes, for de bestemmer balancen mellem fylde og syrlighed. Tjek til sidst, om retten smages til med eksempelvis garam masala, frisk koriander, citron eller krydret smør lige før servering. Det kan løfte hele retten.
Topvalg i Indisk
Keema Matar (Lammekøds-curry med ærter)
Curry med hakket lam og ærter simret i løg- og tomatmasala
Methi Chicken (kyllingecurry med bukkehornsblade)
Kyllingecurry med friske bukkehornskløverblade og yoghurt
Hurtig dal tadka med jeera-ris
Rød linsedal med tadka af spidskommen, hvidløg og chili
Gajar ka Halwa (gulerodshalwa med mælk og ghee)
Gulerodshalwa kogt i mælk med ghee, kardemomme og nødder
Laal Maas (rajasthansk rød fårekødscurry)
Rajasthansk rød lammekarry simret med yoghurt og krydderier
Typiske teknikker: tadka, langtidskogning og tilberedning på pande
Meget af smagen i indisk mad skabes ved at styre varmen, ikke ved hjælp af avanceret udstyr. Ved tadka steges krydderier hurtigt i fedtstof. Blandingen hældes nogle gange over en færdig dal eller grøntsagsret, så krydderierne bevarer deres tydelige aroma. Mange curries og dalretter skal simre jævnt, så bælgfrugterne bliver møre, og krydderiernes smag samler sig. Tørre grøntsagsretter tilberedes derimod ofte ved højere varme, så væden fordamper, og smagen koncentreres. En varm bageplade eller pande er vigtig til brød og snacks, hvad enten du bager fladbrød, rister krydderier eller gør fyldte dejpakker sprøde. Den samme krydderiblanding smager forskelligt, alt efter om den først steges i fedtstof eller koges i en vandig sauce.
Alle opskrifter i Indisk
Indian Sweet Potato Bowl (krydrede søde kartofler)
Møre, let karamelliserede søde kartofler afsluttet med citron og koriander over ris
Paneer Tikka Bowl (yoghurtmarineret paneer med ris og mynteyoghurt)
Yoghurtmarineret paneer tikka serveret på basmatiris med agurk og mynteyoghurt
Steamed Modak Platter (rismejsboller med kokos og jaggery)
Modak af rismel med fyld af kokos og jaggery, afsluttet med cashewnødder ristet i ghee
Kerala Chicken Stew (mild gryderet med kokosmælk, kartofler og gulerødder)
Kyllingestuvning med kokosmælk, kartofler, gulerødder, karryblade og hele krydderier
Kaju Katli (cashew-diamanter)
Malede cashewnødder kogt med sukkersirup, rullet tyndt ud og skåret i diamanter
Sarson ka Saag (Punjabi sennepsgrønt)
Langtidskogt sennepsgrønt blendet groft og tempereret med ghee, hvidløg og krydderier
Paneer Do Pyaza (Paneercurry med løg)
Paneer simret i en krydret tomat-løgsauce og afsluttet med let tilberedte løgblade
Bhindi Masala (okra-karry)
Indisk tør okra-curry sauteret med løg, tomat, ingefær og krydderier
Kadhi Chawal (yoghurtkarry med ris)
Mildt syrlig kadhi med krydderier og ghee-tempering, serveret med ris
Hyderabadi Biryani (lagdelt krydret ris)
Hyderabadi biryani med stegte løg, mynte, koriander og hele krydderier
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Marineret kylling, der simrer i en blød curry med tomat, smør og fløde
Mutton Biryani
Duftende fårebiryani med yoghurtmarinade, basmatiris, krydderier og safranmælk
Grundingredienserne bag smagen: krydderier, bælgfrugter, mejeriprodukter og syrlighed
Krydderierne er iøjnefaldende, men de øvrige ingredienser er mindst lige så vigtige. Linser, tørrede ærter og bønner giver fylde og en mild, jordet base, der let tager smag af krydringen. Mejeriprodukter kan optræde som aromatisk ghee, som yoghurt, der giver syrlighed og mørner, eller som paneer, der med sin milde mælkesmag danner modspil til krydrede saucer. Syrligheden er ofte nøje afstemt. Tomater, tamarind, lime, amchur, som er pulver af tørret mango, eller yoghurt forhindrer fyldige retter i at smage fladt. Friske krydderurter, grøn chili og ingefær giver et skarpere og friskere præg, især når de tilsættes sent frem for at koge med længe.
Mange køkkener under samme navn
Indisk mad er ikke ét samlet egnskøkken, og opskrifter, der kaldes indiske, kan bygge på vidt forskellige traditioner. Nogle lægger vægt på hvedebrød og mejeriprodukter, andre på ris, kokos og fisk og skaldyr. Nogle bygger smagen op omkring ristede krydderiblandinger, mens andre bruger flere friske aromatiske og syrlige ingredienser. Hverdagsmaden adskiller sig desuden fra restaurantretter, der kan have mere fyldige saucer, mere smør eller fløde eller en anden balance mellem sødme og styrke. Brug derfor betegnelsen som et udgangspunkt, og læs ingredienslisten og fremgangsmåden for at se, hvilken indisk smagsretning opskriften har.
To gode måder at afgrænse udvalget på
Det er nyttigt at søge efter ingrediens, hvis du vil lave mad med linser, paneer, spinat, aubergine eller kylling og se, hvordan de bruges med indiske smage. Søger du efter teknik, kan du under tilberedningsmetode skelne mellem hurtige pandebagte brød og lynstegte grøntsager på den ene side og dalretter og gryderetter, der skal simre længere, på den anden.
Pesarattu (dosa af mungbønner)
Sprød grøn mungbønne-dosa serveret med ingefærchutney
Arroz de Marisco (portugisiske skaldyrsris)
Portugisisk skaldyrsris med rejer, muslinger, blæksprutte og tomat
Sprødstegt svinebryst (kantonesisk siu yuk)
Stegt svinebryst med mørt kød og sprødt, puffet svær
Ovenfrieten met Kruiden (belgiske ovnfritter med urter)
Belgiske krydrede ovnfritter med paprika og timian
Simre
Kheer (indisk risdessert med kardemomme og safran)
Cremet kheer med basmatiris, mælk, kardemomme og safran
Uden Tilberedning
Italiensk charcuteri- og ostebord (Tagliere di Salumi e Formaggi)
Italiensk bord med salami, prosciutto, oste, oliven og artiskokker
Bage
Falscher Hase (tysk fyldt farsbrød med æg)
Tysk fyldt farsbrød bagt med hårdkogte æg indeni
Grille
Agnello alla Scottadito (grillede lammekoteletter) med gremolata
Hurtigt grillede lammekoteletter med persille- og citrongremolata
Ofte stillede spørgsmål
Er »curry« et indisk ord for alle retter med sauce?
Ikke helt. På engelsk bruges ordet som en bred betegnelse, men de indiske køkkener har mange særlige navne og typer af retter. Rettens base, måden krydderierne behandles på, og de sidste smagsgivere fortæller mere end ordet curry.
Hvad er forskellen på garam masala og karrypulver?
Garam masala er som regel en aromatisk krydderiblanding, der tilsættes sent i tilberedningen, og sammensætningen varierer meget fra egn til egn og fra familie til familie. Karrypulver er en blanding til mange formål, som især bruges i det britiske køkken og andre køkkener uden for Indien. Det kan være nyttigt, men der findes ikke én traditionel standardblanding.
Hvorfor skal løg stege så længe i nogle opskrifter?
Ved længere tilberedning fordamper vandet, og løgene bruner. Det giver sødme, farve og en mere intens base for krydderierne. Tilberedes løgene kortere, bliver smagen lettere og saucen lysere.
Skal indiske retter være meget stærke?
Styrken varierer meget. I mange retter er duften, syrligheden og krydderiernes varme vigtigere end chiliens styrke, og ofte kan mængden af chili justeres, uden at retten grundlæggende ændrer karakter.
Hvad tilfører tadka, altså krydderier stegt i fedtstof, til en ret?
Tadka giver et intenst strejf af krydderiernes duft og smag, som fordeles med det varme fedtstof. Fordi krydderierne kun steges kort og ofte tilsættes til sidst, bevarer de deres tydelige aroma i stedet for at koge ud.
Vælg mellem fyldigt, syrligt, tørt og suppeagtigt
Når du vælger opskrifter med indisk præg, kan du først beslutte, om du har lyst til en gryderet med sauce, en tør grøntsagsret, en gryderet med linser eller bønner eller brød eller snacks bagt på en varm pande. Tilberedningen er med til at forme smagen, allerede inden du vælger krydderiblandingen.
