Is og gelato

Klassisk is er som regel let nok til at kugle op, når den har stået lidt, og smelter cremet i munden. Mange varianter bruger en grundmasse af æggecreme, som giver fylde og stabilitet, mens andre laves med mælkeprodukter og sukker uden æg. Mængden af luft, der arbejdes ind under indfrysningen, afgør, hvor luftig eller tæt isen bliver.

Gelato er ofte tættere og serveres ved en lidt højere temperatur, så den er blødere, og smagen træder tydeligere frem. Den indeholder ofte mindre fedt end visse typer is, men for hjemmekokken er konsistensen og serveringstemperaturen vigtigere end en stram definition.

Der findes også beslægtede typer som frozen custard med et højt indhold af æg, Philadelphia-is uden æg og frugtbaserede varianter, der ligger mellem is og sorbet afhængigt af mængden af mælkeprodukter.

Ønsker du en meget glat og stabil is, skal du gå efter opskrifter med en grundmasse, hvor ingredienserne er samlet grundigt. Det sker ofte ved at varme mælkeprodukter og sukker og, i varianter med æggecreme, tilberede æggene forsigtigt. Metoden tager længere tid, men kan begrænse iskrystallerne og gøre isen nemmere at kugle op.

Foretrækker du en renere smag og et lettere indtryk, kan grundmasser uden æg være velegnede, især til tydelige smage som chokolade, kaffe eller ristede nødder. Frugtis kræver ofte den rette balance mellem sukker og syre, fordi kulden dæmper sødmen.

Metoden er lige så vigtig som ingredienserne. Opskrifter, der røres under indfrysningen, får arbejdet luft ind og danner mindre iskrystaller. Is, der fryses uden omrøring eller laves uden ismaskine, er derimod afhængig af grundmassens sammensætning og selve indfrysningen. Uanset metode er serveringstemperaturen en del af opskriften: Få minutters optøning kan være forskellen på en smuldrende og en cremet konsistens.

Nogle smage holder sig tydelige i kulden, blandt andet chokolade, kaffe, karamel, vanilje, ristede nødder og krydderier. Mere sarte smage kan have brug for hjælp fra for eksempel citrusskal, en knivspids salt eller striber af marmelade eller frugtcreme.

Fyld skal vælges efter, hvordan det reagerer på frost. Nødder og krokant forbliver sprøde, mens stykker af brownie og kage kan blive faste. Frisk frugt kan blive fuld af iskrystaller, medmindre den koges ind eller bruges som sauce. Striber og hvirvler er ikke kun til pynt. De giver små områder med sødme eller syre, som skaber variation i hver skefuld, især i tætte grundmasser i gelatostil.

Tilberedningsmetoden er særlig relevant for is og gelato, fordi kogning af æggecreme, grundmasser uden opvarmning og indfrysning med eller uden omrøring alle påvirker den færdige konsistens. Du kan også gå på opdagelse efter køkken og smagstradition, fra nøddepasta til frugtbaserede varianter.