Iskrem og gelato

Klassisk iskrem er vanligvis lett nok til å formes til kuler etter at den har fått stå litt, og smelter kremet i munnen. Mange varianter bruker en eggekrembase som gir fylde og stabilitet, mens andre lages med meieriprodukter og sukker uten egg. Mengden luft som arbeides inn under innfrysingen, avgjør hvor luftig eller tett isen blir.

Gelato er som regel tettere og serveres ved en litt høyere temperatur, slik at smakene kommer tydeligere frem. Den inneholder ofte mindre fett enn enkelte typer iskrem, men for hjemmekokken er konsistens og serveringstemperatur viktigere enn en streng definisjon.

Det finnes også beslektede varianter som frozen custard med mye egg, iskrem i Philadelphia-stil uten egg og fruktbaserte typer som ligger mellom iskrem og sorbet, avhengig av hvor mye meieriprodukter de inneholder.

Ønsker du en svært glatt og stabil iskrem som er lett å forme til kuler, kan du se etter oppskrifter med en godt emulgert base. Ofte varmes meieriprodukter og sukker sammen, og i varianter med eggekrem tilberedes eggene forsiktig. Denne metoden tar lengre tid, men kan redusere mengden iskrystaller og gjøre iskremen lettere å forme til kuler.

Foretrekker du en renere og lettere avslutning, kan en base uten egg fungere godt, særlig med tydelige smaker som sjokolade, kaffe eller ristede nøtter. I fruktbaserte varianter er balansen mellom sukker og syre ofte viktig, fordi kulde demper sødmen.

Fremgangsmåten er like viktig som ingrediensene. Når blandingen røres under innfrysingen, arbeides det inn luft samtidig som iskrystallene holdes små. Varianter som fryses i ro eller lages uten iskremmaskin, er avhengige av sammensetningen i basen og selve innfrysingen for å få riktig konsistens. Uansett metode er serveringstemperaturen en del av oppskriften. Noen minutter i romtemperatur kan være forskjellen på smuldrete og kremet is.

Noen smaker holder seg tydelige i kulden, blant annet sjokolade, kaffe, karamell, vanilje, ristede nøtter og krydder. Mildere smaker trenger ofte litt hjelp, for eksempel sitrusskall, en klype salt eller striper av syltetøy eller fruktkrem.

Velg tilsetninger ut fra hvordan de oppfører seg når de fryses. Nøtter og knekk holder seg sprø, mens biter av brownie og kake kan bli faste. Fersk frukt kan bli isete hvis den ikke kokes inn eller brukes som saus. Striper og virvler er ikke bare dekorative. De gir små partier med sødme eller syre som skaper variasjon i hver skje, særlig i tette gelatobaser.

Tilberedningsmåten er det mest nyttige å utforske videre, fordi koking av eggekrem, kaldrørte baser og innfrysing med eller uten omrøring påvirker konsistensen. Ulike lands kjøkken kan også gi inspirasjon til velkjente smakskombinasjoner, fra nøttepastaer til fruktige varianter.