Gelado e gelato

O gelado clássico costuma ser suficientemente leve para se servir facilmente à colher depois de amolecer um pouco e derrete de forma cremosa na boca. Muitas versões usam uma base de creme com ovos, que lhes dá riqueza e estabilidade; outras recorrem apenas a laticínios e açúcar. A quantidade de ar incorporada durante a congelação determina se o resultado fica mais fofo ou mais denso.

O gelato é geralmente mais denso e servido a uma temperatura ligeiramente mais alta, o que permite distinguir melhor os sabores. Costuma ter menos gordura do que alguns gelados, mas, para quem o prepara em casa, a textura e a temperatura de serviço são mais importantes do que uma definição rígida.

Há ainda variantes próximas, como o frozen custard, rico em ovos, o gelado ao estilo de Filadélfia, sem ovos, e bases em que predomina a fruta, que ficam entre o gelado e o sorvete consoante a quantidade de laticínios.

Se quiser um gelado muito liso, estável e fácil de servir à colher, procure receitas com uma base bem emulsionada. Em geral, aquece-se o leite ou as natas com o açúcar e, nas versões com creme de ovos, cozinham-se os ovos suavemente. Este método demora mais, mas pode reduzir a formação de cristais e ajudar o gelado a manter-se macio.

Se preferir um final mais leve e de sabor mais puro, as bases sem ovos são uma boa opção, sobretudo com sabores intensos como chocolate, café ou frutos secos torrados. Nas versões de fruta, é importante equilibrar açúcar e acidez, pois o frio atenua a doçura.

O método é tão importante como os ingredientes. Bater a mistura durante a congelação incorpora ar e mantém os cristais de gelo pequenos; nas receitas que congelam sem serem mexidas ou sem máquina, a textura depende da composição da base e da forma de congelação. Seja qual for o método, a temperatura de serviço faz parte da receita: alguns minutos fora do congelador podem transformar uma textura quebradiça numa textura cremosa.

Alguns sabores mantêm-se intensos a frio: chocolate, café, caramelo, baunilha, frutos secos torrados e especiarias. Os sabores mais delicados precisam muitas vezes de um reforço, como raspa de citrinos, uma pitada de sal ou veios de compota ou creme de fruta, para continuarem percetíveis.

Os ingredientes adicionais devem ser escolhidos em função do modo como reagem ao congelamento. Os frutos secos e o praliné duro mantêm-se crocantes; os pedaços de brownie e de bolo podem endurecer; a fruta fresca pode formar cristais de gelo, a menos que seja cozinhada até reduzir ou usada sob a forma de molho. Os veios e espirais não são apenas decorativos: criam pequenos pontos de doçura ou acidez que tornam cada colherada mais interessante, sobretudo nas bases densas ao estilo do gelato.

O método de preparação é a vertente mais útil para continuar a explorar gelados e gelatos, pois fazer um creme de ovos, usar bases sem cozedura e optar por bater ou não a mistura durante a congelação altera a textura final. As tradições culinárias de diferentes lugares também permitem descobrir combinações conhecidas, desde pastas de frutos secos até versões em que predomina a fruta.