Kantonesisk andesteg med blommesauce
Kantonesisk andesteg med sprødt skind og blommesauce
Hvad vil det sige at ovnstege?
Ved ovnstegning tilberedes maden utildækket ved tør varme, så den brunes gennem karamellisering og maillardreaktionen. Metoden forbindes ofte med kød, men grøntsager, fjerkræ, fisk og endda frugt kan også ovnsteges. Der behøver ikke være tale om en stor steg eller et formelt måltid. Ofte lægges råvarerne blot på en bradepande og tilberedes ved en temperatur, der er høj nok til at give farve. Det afgørende er, at maden udsættes for varm luft, og at overfladen er forholdsvis tør. Derfor påvirkes resultatet af, om råvarerne duppes tørre, får god plads på bradepanden og tilberedes i en form, der tåler høj varme. Tilberedning under låg og braisering med væske hører ikke til klassisk ovnstegning, selv om den færdige ret serveres i skiver.
Topvalg i Steg
Svinemørbrad med cremet dijon- og estragonsauce
Brunet svinemørbrad med Dijon- og estragonflødesauce
Kyllingekøller i airfryer
Kyllingekøller i airfryer med hvidløg og paprika, saftige.
Schweinshaxe (stegt svineskank med sprøde svær)
Stegt svineskank med hvidløg, kommen, sprøde svær og sky
Slow cooker-grydesteg med rodfrugter
Slow cooker pot roast af oksekød med kartofler, gulerødder og pastinakker
Grillet havbars med beurre blanc
Grillet havbars med klassisk beurre blanc-sauce
Metoder og deres forskellige resultater
Ovnstegning ved høj varme egner sig til mindre kødstykker og grøntsager. De får en mørk, gylden overflade og sprøde kanter, før midten når at blive overtilberedt. Lavere varme og længere tid bruges ofte til større stege, når midten skal tilberedes jævnt og forblive saftig. Overfladen kan brunes gradvist eller få høj varme til sidst. Når flere ingredienser ovnsteges sammen på en bradepande, er tilberedningen nem, men du skal tage højde for, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver brune og afgiver væde. Grydestegning og ovnstegning under låg ligger i grænselandet mellem stegning og braisering. Her opgiver man den sprøde overflade til fordel for mørt kød og sauce i samme gryde. Ved spydstegning og tilberedning på rotisseri drypper saften løbende hen over råvaren, og overfladen brunes jævnt. Principperne om en tør overflade og efterfølgende hviletid gælder dog stadig.
Alle opskrifter i Steg
Tandoori-laks med myntechutney
Tandoori-laks i krydret yoghurt serveret med frisk myntechutney
Gigot d’Agneau Rôti (stegt lammekølle med hvidløg og urter)
Urtegnedet lammesteg serveret med en sky af hvidvin og fond
Branzino al Forno con Erbe (bagt havbars med urter)
Branzino bagt med citron, hvidløg, persille og rosmarin, serveret med stegesky
Filet de Bar en Croûte de Sel (havbars bagt i saltdej)
Saftig havbars bagt i saltskorpe, serveret med citron og olivenolie
Arista di Maiale al Finocchio (svinekam stegt med fennikel)
Saftig svinekam stegt med fennikelfrø og rosmarin, serveret med hvidvinssky
Grillet T-bone steak med kryddersmør
Saftig grillet T-bone steak afsluttet med smeltende urtebutter og et skvæt citron
Stegt kylling med urtefyld og stegesky
Sprød helstegt kylling serveret med urtebrødstuffing og stegeskysauce
Grillet ribeye steak med kryddersmør
Saftig grillet ribeye steak afsluttet med smeltende kryddersmør med hvidløg og persille
Stegt kylling med brødsauce
Gylden stegt kylling med traditionel brødsauce trukket med løg og nelliker
Chuletón a la Brasa (grillet ribeye med ben)
Tyk ribeye med ben grillet ved høj varme, hvilet og skåret med havsalt
Andeconfit med linser og hvidløg
Confit de canard med linser simret med hvidløg, gulerødder, timian og fond
Cordero Asado al Horno (castiliansk langtidsstegt lam)
Langtidsstegt lam overhældt med hvidvin og fond, serveret med sky
Sådan vælger du ovnstegt hverdagsmad
Vælg mindre stykker, hvis det skal gå hurtigt. Udfladet fjerkræ, koteletter, fileter og grøntsager i mindre stykker bliver hurtigere færdige, fordi varmen hurtigt når ind til midten. Ønsker du en ret, der kræver minimal opmærksomhed, skal du vælge råvarer, der ikke bliver overtilberedte med det samme, eksempelvis kyllingelår eller rodfrugter. Meget magre udskæringer tørrer derimod hurtigt ud. Undersøg også, om opskriften kræver hviletid. Hviletiden er ikke kun en tradition. Den giver kødsaften mulighed for at fordele sig og gør kødet nemmere at skære pænt ud, hvilket især er vigtigt, når det skal serveres i skiver. Vil du have rester til andre retter, er stege, der serveres i skiver eller stykker, lettere at genbruge end retter, hvis kvalitet afhænger af en sprød overflade, der bliver blød efter afkøling.
Her kan du lede videre
Det er især nyttigt at søge efter tilberedningsmetode, hvis du vil sammenligne ovnstegning med grillning, braisering eller stegning på pande af lignende råvarer. Du kan også søge efter forskellige landes og regioners køkkener, hvis du leder efter bestemte krydderblandinger, marinader eller traditionelt tilbehør til ovnstegt mad.
Riste
Pan con Tomate (catalansk tomattoast med hvidløg og olivenolie)
Ristet brød gnedet med hvidløg og moden tomat
Simre
Tagliatelle al Ragù di Cinghiale (tagliatelle med vildsvineragù)
Tagliatelle med langtidsimret vildsvineragù
Braisere
Conejo al Romero (kanin braiseret med rosmarin og hvidvin)
Kanin braiseret med rosmarin, hvidløg og hvidvin
Pandestege
Steak au Poivre (pandesteget steak med peberkornssauce)
Steak med peberkornsskorpe og cremet cognacsauce
Fransk
Vegansk ratatouille med krydderurtepolenta
Vegansk ratatouille serveret over cremet polenta med friske urter
Spansk
Bacalao a la Vizcaína (saltet torsk i biscayansk sauce)
Klipfisk, der simrer i baskisk rød peber- og tomatsauce
Britisk
Hjortegryde med rødvin og enebær
Hjortegryde med rødvin, enebær, gulerødder og svampe
Italiensk
Lasagne Verdi alla Bolognese (spinatpastalasagne med ragù)
Spinatpastalasagne med okse- og svineragù og bechamel
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min ovnstegte mad ikke ordentligt brunet?
En gylden overflade kræver, at råvarerne er tørre, og at varmen er høj nok. Hvis bradepanden er overfyldt, råvarerne er våde, eller formen holder dampen inde, tager bruningen længere tid, og maden kan forblive bleg.
Skal ovnstegt kød hvile?
Ja, som regel. Under hviletiden får kødet ro, og noget af saften fordeler sig igen. Det gør det lettere at skære kødet pænt ud og mindsker risikoen for, at saften løber ud på skærebrættet.
Hvad er forskellen på ovnstegning og bagning?
I hjemmekøkkenet overlapper begreberne, men ovnstegning foregår typisk uden låg ved tør varme og har til formål at give en gylden overflade og udvikle smagen i salte retter. Bagning bruges oftere om brød, kager og andet bagværk.
Kan jeg ovnstege grøntsager og kød sammen?
Nogle gange. Det afhænger af, hvor hurtigt de enkelte råvarer bliver færdige, og hvor meget væde de afgiver. Opskrifter med både kød og grøntsager tager som regel højde for tilberedningstid, plads på bradepanden og stykkernes størrelse, så det hele kan blive gyldent.
Hvorfor er kødet tørt, selv om det nåede den rette temperatur?
Magre udskæringer kan hurtigt blive tørre, og eftervarmen fortsætter tilberedningen, efter at kødet er taget ud af ovnen. Selv lidt for lang tilberedning eller for tidlig udskæring kan derfor få resultatet til at virke mere tørt.
Hvordan bliver ovnstegt kød så mørt, at det falder fra hinanden?
Den konsistens opnås som regel med udskæringer, der indeholder meget kollagen, og som tilberedes længe nok til, at bindevævet bliver mørt. I nogle opskrifter sker det ved lav ovntemperatur og lang tilberedning, eventuelt med retten delvist tildækket, så den ikke tørrer ud.
Vælg metode efter det ønskede resultat
Ønsker du sprøde kanter og en mørk, gylden overflade, skal du vælge høj varme og mindre stykker med god plads på bradepanden. Ønsker du ensartede skiver og et saftigt indre, skal du stege langsommere og lade kødet hvile, før du skærer det ud.
