Moderne græsk yoghurt-cheesecake
Bagt græsk yoghurt-cheesecake med en digestivebund
Forskellige former for sødme og deres betydning
Sødme kan være enkel og direkte som i deje og cremer med sukker eller mere sammensat som i ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg, hvor bruningen skaber en dybere sødme med et strejf af det salte køkken. Frugt bidrager både med sødme, syre og duft og virker derfor ofte lettere end samme sukkermængde i en sirup. Sødmen fra mælk, fløde eller kondenseret mælk opleves typisk blød og afrundet. Sødme påvirker også konsistensen: Den fremmer bruningen af bagværk, kan jævne saucer og glaseringer og sørger for, at frosne desserter kan formes med en ske. "Sød" er ikke nødvendigvis ensbetydende med overdrevet sød. I velafbalancerede opskrifter holdes sødmen som regel i balance af salt, bitterhed, krydderier eller syre.
Topvalg i Sød
Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Chè Ba Màu (vietnamesisk dessert i tre farver)
Lagdessert med bønner, pandan-gelé, kokosmælk og is
Chocoflan (chokoladekage med vaniljeflan)
Karamel-chocoflan med vaniljeflan og chokoladebunde
Citron Pressé (frisk lemonade med sukkersirup)
Drik af frisk citronsaft blandet med sukkersirup og koldt vand
Nimbu Pani (indisk lemonade)
Indisk lemonade med citronsaft, sort salt og ristet spidskommen
Sådan holdes sødmen i balance
Salt spiller en diskret, men vigtig rolle i det søde køkken. En lille smule gør sødmen tydeligere og forhindrer chokolade, karamel og nødder i at smage fladt. Syre fra citrusfrugt, bær, yoghurt eller eddike giver søde retter en frisk afslutning og er særlig velegnet til fyldige ingredienser som smør og fløde. Bitterhed er et andet godt modspil og kan komme fra kakao, kaffe, mørke bladgrøntsager eller let brankede kanter. Vanilje, kanel, kardemomme, ingefær, citrusskal og andre krydderier og aromatiske ingredienser tilfører nuancer, så retten smager af mere end sukker. I retter, der forener sødt og salt, fungerer sødmen ofte bedst, når den kommer fra bruning eller frugt frem for blot fra et tilsat sødemiddel.
Alle opskrifter i Sød
Marokkanske daddelkager (smørbagte småkager med krydret dadelfyld)
Møre marokkanske småkager med krydret dadelfyld, parfumeret med appelsinblomstvand og afsluttet med flormelis
Sellou (marokkansk mandel- og sesamsød)
Ristet mel, mandler og sesam bundet med honning og smør
Khanom Pia (thailandsk mungbønnekage)
Lagdelte thailandske kager med fine flager og sødt mungbønnefyld
Japchae (koreanske glasnudler med oksekød og grøntsager)
Japchae med sød kartoffelnudler, oksekød, spinat, shiitake og sesamfrø
Royal Tteokgalbi (koreanske grillede okseribfrikadeller)
Bøffer af hakket oksekød med forårsløg og hvidløg, grillet på pande til karamelliseret
Jjajangbap (Ris med sort bønnesauce)
Dampet ris toppet med svinekød, grøntsager og tyk sort bønnesauce
Varm kinesisk-inspireret mandelmælk
Mandler blendet med vand, siet glat, derefter varmet og sødet
Rødkogt hel kylling (kinesisk sojabraiseret kylling)
Rødkogt hel kylling braiseret mør i soja, Shaoxing-vin og varme krydderier
Bowl med misosmør og majs med kortkornet ris
Miso-smørmajs på ris, toppet med forårsløg og ristet nori
Grøntsagsbowl med misoglasur med aubergine og ris
Ristede grøntsager i hvid misoglasur, serveret med ris og radiser
Nordiske melassekager
Nordiske melassekager med kanel, ingefær og nelliker, bagt med sprøde kanter
Frikadeller med tyttebærsauce og kartoffelmos
Okse- og svinefrikadeller serveret med sødede tyttebær og kartoffelmos
Vælg opskrift efter typen af sødme
Ønsker du en frisk sødme, så vælg opskrifter, hvor frugtens naturlige syre får lov at spille med, for eksempel citrusfrugter, stenfrugter eller bær. De virker ofte lettere og egner sig godt til kolde desserter og enkelt bagværk. Cremer, buddinger og desserter med mejeriprodukter giver en blød og fyldig sødme, der fordeler sig jævnt i stedet for at ramme skarpt. Karamel, brunet smør, mørk sirup og chokolade giver en mørk, ristet sødme med dybde og en anelse bitterhed, som gør afslutningen mere voksen. Går du efter en ret, der både er sød og salt, giver glaseringer og saucer den tydeligste effekt. Ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg giver en mere diskret sødme, som understøtter hovedingrediensen.
Find flere opskrifter
Det er oplagt at søge efter ingrediens, fordi sukker, honning, frugt, chokolade og søde grøntsager giver hver sin type sødme. Det er lige så nyttigt at søge efter rettype: Sødme opfører sig forskelligt i kager, småkager, saucer, drikke og salte hovedretter, og formen afslører ofte, om sødmen er i centrum eller blot understøtter resten af smagen.
Okse- og Guinness-gryde med sprødt brød
Okse- og Guinnessgryde med gulerødder og sprødt brød
Southern Fried Chicken med kærnemælkslage
Friturestegt kylling i kærnemælkslage med sprød krydret panering
Frittata di Zucchine e Menta (squash- og myntefrittata)
Squash- og myntefrittata med Parmigiano Reggiano
Vegan Pasta e Lenticchie (italiensk linsepastagryde)
Vegansk one-pot pasta- og linsegryde med rosmarin
Curry
Malabar-oksecurry med kokos og karryblade
Oksecurry, der simrer med kokosmælk og karryblade
Steg
Porchetta con Patate al Forno (rullet svinebryst med ovnkartofler)
Rullet svinebryst med ovnkartofler og urter
Suppe
Pappa al Pomodoro (toskansk tomat- og brødsuppe)
Toskansk tomat- og brødsuppe med frisk basilikum
Kage
Charlotte aux Fraises (fransk jordbærcharlotte)
Jordbærcharlotte med ladyfingers og let sat creme
Ofte stillede spørgsmål
Kan en opskrift være sød uden tilsat sukker?
Ja. Frugt, søde grøntsager og mejeriprodukter kan bidrage med tydelig sødme, og ristning eller karamellisering kan give ingredienserne en dybere sød smag gennem bruning.
Hvorfor indeholder mange søde opskrifter salt?
Salt skærper smagsoplevelsen. I søde retter kan det gøre sødmen tydeligere og fremhæve smagen af chokolade, karamel og nødder, uden at retten kommer til at smage salt.
Hvad er forskellen på frugtig sødme og karamelsødme?
Frugtig sødme ledsages som regel af syre og duft, så den virker friskere. Karamelsødme opstår, når sukker brunes, og har typisk en dybere og mere ristet smag, som undertiden er let bitter.
Hvordan påvirker sødme konsistensen i bagværk?
Sukker fremmer bruningen og kan gøre bagværk mere mørt ved at hæmme dannelsen af gluten. Det påvirker også, hvor meget fugt bagværket holder på, og dermed om resultatet bliver blødt eller sprødt.
Hvorfor smager nogle søde, salte retter ubalanceret?
Sødmen kan virke løsrevet fra resten af retten, hvis der mangler salt, syre eller dybe, krydrede smage. Når sødmen kommer fra bruning eller frugt eller indgår i en velkrydret sauce, bliver den ofte en mere naturlig del af helheden.
Vælg den sødme, du har lyst til
Det er lettere at vælge en sød opskrift, når du først beslutter, om du har lyst til frisk frugt, blød og cremet sødme eller den dybe smag af karamel. Se derefter efter modspil fra salt, syre, bitterhed eller krydderier, som sørger for, at sødmen føles velafstemt.
