Seco de Pollo (ecuadoriansk kylling braiseret med øl og tomat)
Ecuadoriansk kylling braiseret med øl, tomat, peberfrugter og koriander
Vælg opskrift efter det ønskede resultat
Vil du have meget mørt kød og bløde råvarer, skal du vælge retter, der tilberedes længe under låg, så fordampningen begrænses. Det gælder typisk braiserede retter, gryderetter og langtidssimrede bønner. For at få mere smag og farve begynder mange opskrifter med at brune ingredienserne i gryden, hvorefter væsken tilsættes, og retten tilberedes videre under låg. Det sparer opvask og bevarer de brunede rester i bunden, som giver smag til retten. Ved brødbagning fungerer støbejernsgryden som en lille ovn inde i ovnen. Den holder dampen tæt omkring dejen, så skorpen dannes senere, og brødet kan udvide sig mere. Ønsker du en tykkere og blankere sauce, kan retten til sidst koge uden låg, så væsken fordamper, og smagen bliver mere koncentreret. Gryden har dog en bred bund og holder godt på varmen, så hold ekstra øje med saucen under den sidste indkogning.
Topvalg i Støbejernsgryde
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux serveret over ris
Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Ølbraiseret svineskulder
Svineskulder langtidsbraiseret i lager med løg og kommen
Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser simret med grønne linser og tomat
Seco de Carne (peruviansk oksekødsgryde braiseret med urter)
Peruviansk oksegryde braiseret med koriander, ají amarillo og øl
Typiske fejl og bedre løsninger
Den klassiske fejl ved bruning er at fylde gryden for meget. For meget kød eller for mange grøntsager på én gang får råvarerne til at dampe i stedet for at brune. Brun dem ad flere omgange, og kom det hele tilbage i gryden bagefter. Det er også vigtigt at styre varmen. Støbejern holder så godt på den, at let simren hurtigt kan blive til kraftig kogning. Det kan få sarte ingredienser til at gå i stykker og saucer til at koge hurtigere ind end forventet. Skru tidligere ned for varmen, end du ville med en tynd gryde. Husk også, at låg og håndtag bliver meget varme. Hav en fast rutine for, hvornår låget skal af og på, og et sikkert sted på komfuret at lægge det. Det forebygger mange små uheld.
Alle opskrifter i Støbejernsgryde
Fransk løgsuppe med Gruyère-crouton
Karamelliseret løgsuppe toppet med en Gruyère-crouton
Asado Negro (venezuelansk braiseret oksekød i mørk sauce)
Venezuelansk braiseret oksekød i mørk kaffe- og løgsauce
Polenta e Spezzatino (polenta med oksegryde)
Cremet polenta toppet med langtidsimret okse-spezzatino
Ropa Vieja (cubansk trevlet oksekød i tomatsauce)
Cubansk trevlet oksebryst i tomatsauce med oliven
Choucroute Garnie (alsacisk braiseret surkål med svinekød og pølser)
Braiseret surkål med svinebryst, pølser, kartofler og sennep
Pølsegryde med svinekød, limabønner og tomater
Pølsegryde med limabønner, tomater og rosmarin
Spezzatino di Vitello con Piselli (kalve- og ærtegryde)
Kalve- og ærtegryde afsluttet med et skvæt hvidvin
Braiserede lammeskanker med myntesauce
Langtidsbraiserede lammeskanker med fyldig myntesauce
Creole-jambalaya med andouillepølse
Kreolsk jambalaya med andouillepølse, ris og tomater
Pote Gallego (galicisk gryde med svinekød, chorizo og kartofler med grønkål)
Galicisk svine- og chorizogryde med kartofler og grønkål
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllingelår i tamarind- og chipotlesauce med lime
Mellemøstlig lamme- og kikærtegryde
Langtidsimret lamme- og kikærtegryde i krydret tomatsauce
Hvad kendetegner gryden, og hvad kan den erstatte?
Denne type gryde er som regel fremstillet af støbejern, ofte med emalje, og har et tætsluttende låg samt vægge, der er tykke nok til at udjævne temperatursvingninger. Den kan flyttes fra komfur til ovn og bruges derfor ofte i opskrifter, der begynder med sautering og fortsætter med langsom, jævn tilberedning. Den er ikke det samme som en suppegryde, der er højere og lettere, eller et ildfast fad, som ikke nødvendigvis egner sig til bruning på komfuret. Støbejernsgrydens styrke er jævn, kontrolleret varme og evnen til at holde på fugten, ikke hurtig tilberedning. Den fungerer ikke som en trykkoger og kan heller ikke erstatte en wok eller en tynd stegepande, når væsken hurtigt skal fordampe, og maden skal vendes over høj varme.
Se også
Tilberedningsmetode er særligt relevant her, fordi opskrifter til støbejernsgryder ofte bygger på braisering, simring, bagning eller en kombination af komfur og ovn. Det er også værd at se på Sværhedsgrad. Selve gryden er nem at arbejde med, men nogle opskrifter kræver præcis indkogning, nænsom varmestyring eller sikker håndtering af et tungt og varmt låg.
Køle
Mango shrikhand (indisk yoghurtdessert)
Afkølet mango shrikhand lavet med tyk yoghurt og kardemomme
Simre
Senfbraten (svinesteg med sennepsskorpe og sky)
Svinekødssteg med sennepsskorpe og sky
Bage
Blomkålsgratin med ost
Blomkål bagt i cheddar- og sennepssauce med rasp
Braisere
Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (fyldt pasta med smør og salvie)
Fyldte agnolotti vendt i smør, salvie og parmesan
Middel
Philly Cheesesteak (sandwich med oksekød og provolone)
Varm sandwich med oksekød, løg og smeltet provolone
Middel
Osterbrot (tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal)
Let sødt tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal
Nem
Cajun Prawn Rice Bowl
Cajun-rejeskål med peberfrugt og creme fraiche
Nem
Pestopasta med burrata
Pestopasta toppet med cremet burrata
Ofte stillede spørgsmål
Skal støbejernsgryden være emaljeret?
Ikke nødvendigvis. Emalje gør gryden mindre reaktiv og lettere at rengøre, og den egner sig godt til syrlige braiserede retter og tomatbaserede saucer. Ubehandlet støbejern kan også bruges, men kræver mere pleje og kan reagere mere med syrlige ingredienser.
Kan jeg bruge en støbejernsgryde på induktion?
Mange støbejernsgryder fungerer godt på induktion, fordi materialet er magnetisk. Kontrollér grydens bund og anvisningerne til kogepladen, og løft gryden i stedet for at trække den hen over overfladen, så den ikke bliver ridset.
Hvad kan jeg bruge i stedet for en støbejernsgryde?
En tung ovnfast gryde med låg er den nærmeste erstatning. En dyb sauterpande med låg kan bruges til mindre portioner. Til braisering i ovn kan du bruge en bradepande, der dækkes tæt med folie, men den holder ikke på varmen på helt samme måde.
Hvorfor kræver nogle brødopskrifter en støbejernsgryde?
Låget holder på den damp, som dejen afgiver. Det forsinker dannelsen af skorpen og hjælper brødet med at udvide sig. Gryden giver samtidig en stabil og jævn varme omkring brødet.
Er en støbejernsgryde det samme som en stegegryde?
Betegnelserne overlapper ofte. I opskrifter henviser denne type gryde som regel til en tung gryde med låg, der både kan bruges til bruning på komfuret og tilberedning i ovnen.
Skal kødet altid brunes først?
Ikke altid. Bruning giver smag og farve, men nogle opskrifter lægger mere vægt på nænsom tilberedning og smagen fra krydderurter, grøntsager og andre aromatiske ingredienser. Hvis kødet skal brunes, må gryden ikke overfyldes, da det ellers ikke får stegeskorpe.
Vælg gryden efter teknikken
En støbejernsgryde er særlig nyttig, når en opskrift kræver jævn varme, et godt låg og mulighed for at flytte gryden fra komfur til ovn. Når du først genkender det behov, bliver det langt lettere at vælge egnede opskrifter og finde fornuftige alternativer.
