Kochen mit der Bratpfanne

Entscheidend ist zunächst die Größe. Liegt zu viel Gargut dicht beieinander, sammelt sich Feuchtigkeit und die gewünschte Bräunung bleibt aus. In einer größeren Pfanne entstehen daher oft eine kräftigere Kruste und knusprigere Ränder. Danach kommt es auf das Material an. Edelstahl eignet sich hervorragend, wenn Bratensatz für eine Pfannensauce entstehen soll. Damit nichts anhaftet, müssen Pfanne und Fett jedoch ausreichend heiß sein. Beschichtete Pfannen sind praktisch für empfindliche Lebensmittel und zum Braten mit weniger Fett, vertragen aber meist keine sehr hohen Temperaturen und eignen sich weniger zum kräftigen Ablöschen. Gusseisen speichert viel Hitze und ist gut für Steaks, Koteletts und Gebäck nach Art von Maisbrot geeignet. Soll die Temperatur rasch gesenkt werden, reagiert es allerdings träge. Eingebrannter Kohlenstoffstahl liegt dazwischen und reagiert vergleichsweise schnell auf Temperaturänderungen. Mit einem Deckel lässt sich eine Bratpfanne außerdem zum sanften Fertiggaren dickerer Stücke nutzen.

Für knusprige, gut gebräunte Oberflächen eignen sich Rezepte, bei denen portionsweise gegart wird und zwischen den Zutaten genügend Platz bleibt. Beim schnellen Sautieren sollten die Zutaten klein und gleichmäßig geschnitten sein, damit sie zur selben Zeit gar werden. Außerdem ist eine Pfanne günstig, in der sie sich leicht schwenken oder umrühren lassen. Beim Braten in einer flachen Schicht Öl sind Randhöhe und Standfestigkeit wichtig: Es muss genügend Platz für das Öl und zum Wenden bleiben, ohne dass es spritzt. Für Pfannensaucen wird die Pfanne nach dem Anbraten häufig abgelöscht. Edelstahl eignet sich dafür besonders gut, weil sich der Bratensatz in der Flüssigkeit löst. Wird das Gericht im Backofen fertig gegart, müssen Griff und Pfanne ofenfest sein. Bei stark aufkochenden Saucen darf die Pfanne außerdem nicht zu flach sein.

Vor allem bei Edelstahl haften Lebensmittel häufig an, wenn Pfanne und Fett noch nicht richtig heiß sind. Lassen Sie zuerst die Pfanne heiß werden, geben Sie dann das Öl und anschließend das Gargut hinein. Wenn Speisen eher dämpfen als braten, liegt meist zu viel auf einmal in der Pfanne. Die Feuchtigkeit kann nicht entweichen, schlägt sich wieder nieder und weicht die Oberfläche auf. Braten Sie deshalb portionsweise und halten Sie die Temperatur möglichst konstant. Angebranntes kann schlicht durch eine für die Pfannenstärke zu hohe Hitze entstehen. Auch zuckerhaltige Marinaden werden schnell dunkel. Gusseisen speichert Hitze lange. Reduzieren Sie die Temperatur daher früher als zunächst nötig erscheint und nutzen Sie die Restwärme zum sanften Fertiggaren.

Bei Rezepten für die Bratpfanne lohnt sich besonders die Suche nach Zubereitungsart. Dieselbe Pfanne kann zum scharfen Anbraten, Sautieren, Braten in Öl oder Fertiggaren unter dem Deckel dienen. Dabei ist jeweils auf andere Anzeichen zu achten. Der Schwierigkeitsgrad zeigt außerdem, wie viel Aufmerksamkeit am Herd erforderlich ist, vom einfachen Wenden bis zur zeitlich genau abgestimmten Pfannensauce mit wechselnden Temperaturen.